La revolución de la carne (de mentira) ya está en marcha

Si el "software se está comiendo el planeta", la biotecnología se lo está cocinando. Lejos del glamuroso mundo de la ingeniería genética, la eugenesia y los bebés a la carta, hay un montón de empresas llevando la biotecnología más avanzada a los lugares más insospechados. El veganismo, por ejemplo. O mejor dicho, la sustitución de productos animales por otros de origen vegetal con la misma 'experiencia de usuario'.

Estas empresas están llevando la 'sustitución alimentaria' al siguiente nivel. Nada de aburridos bistecs de tofu, basta de llamar albóndiga vegetariana a algo solo porque sea redondo. Y van en serio: Mark Bittman, periodista gatronómico del New York Times, dijo que "no notarás la diferencia entre esto y pollo real. Al menos yo no pude y es el tipo de cosas que hago para ganarme la vida". ¿Nos quieren dar apio por liebre?

Un ecosistema en ebullición

Los vegetarianos son ya un 6% de la población norteamericana y representan un mercado anual de 84.600 millones de dólares. Además parece que es una tendencia que va a más: entre un 26 y un 47 por ciento de los consumidores declaran haber consumido menos carne durante los últimos 12 meses que durante los 12 meses anteriores. El 35% de ellos relaciona los productos veganos con la salud, el 12% con la pérdida de peso y el 11% con la responsabilidad ambiental.

No obstante, ni ser vegano ni ser vegetariano es fácil en Estados Unidos. Ni en ningún sitio. Es ahí donde un gran número de fondos de inversión han visto la oportunidad. Porque si vemos la escena completa, no sólo es cosa de vegetarianos: el 36% de los norteamericanos prefieren alternativas a la leche a la leche misma (¿soja, almendras, avena?) y cada vez más gente está convencida que la promoción de dietas con menos proteínas animales es en sí misma una buena política medioambiental.

¿Qué se está moviendo?

Beyond Meat

Beyond Meat tiene como misión traer las alternativas a las proteínas animales a las masas y no lo dicen por decir, su objetivo es contribuir para que el consumo de carne global disminuya un 25 por ciento antes de 2020. En principio, usa proteínas de soja y guisantes para recrear el sabor, la textura y la nutrición de la carne: apuestan por el ultrarealismo gastronómico. Tienen propuestas que imitan perfectamente al pollo (Beyond Chicken), a la carne de ternera (Beyond Beef) o a las hamburguesas (The Beasts, en cuyo desarrollo han intervenido hasta los New York Mets). Estos eran los productos de los hablaba Mark Bittman.

Clara Foods

Clara Foods, por su parte, está desarrollando una alternativa al huevo. Gracias al uso de una levadura modificada genéticamente, han creado un líquido muy muy similar a la clara de huevo. Sólo que, al menos sobre el papel, más barata, más sostenible y más segura. "Clara se fundó con la creencia fundamental de que podemos cultivar un sistema alimentario mejor y más seguro usando la tecnología", explicaba Arturo Eliozondo, uno de los fundadores. La propuesta de valor de Clara Foods es distinta y no busca llegar al consumidor final sino trabajar directamente con empresas alimentarias que tienen ya integrados los huevos y derivados en sus productos.

Muufri

Lo de Muufri es alucinante y no sólo por el juego de palabras del nombre (Muufri en inglés suena igual que 'sin mugidos'). Buscando un sustituto a la leche de vaca que tuviera las mismas proteínas, grasas, minerales y azúcares, decidieron modificar genéticamente levaduras añadiéndoles ADN vacuno sintético. Otros componentes como el calcio o el potasio se añaden posteriormente. Igual que el azúcar, evitando así las intolerancias a la lactosa. Lo interesante de la propuesta es que, pese a estar producida por levaduras, sabe completamente a leche porque las grasas lácteas son molecularmente idénticas.

Impossible foods

Impossible Food trabaja también en carne y lácteos (como Beyond Meat y Muufri) pero con el enfoque propio de alguien que se ha pasado muchas horas jugando al Minecraft. Creada por un equipo de bioquimico, en Impossible Food analizan la estructura molecular de la carne, el queso y otros productos de origen animal; buscan proteínas y grasas vegetales parecidas y montan la hamburguesa desde cero con esos bloques. Están centrados en sacar la cheeseburguer vegetal perfecta y van en serio, Google intentó comprarlos en julio del año pasado y no lo consiguió.

Solazyme

Dejamos la tierra y nos encontramos con Solazyme que aprovecha algas para crear muchísimos sustitutos alimenticios. No es ninguna novedad, desde hace muchos tiempo llevamos viendo que las algas son uno de los cultivos más eficientes del planeta. Por eso, que aparezcan nuevas empresas con propuestas interesantes es algo de agradecer. En el caso de Solazyme, tiene una gama de productos básicos que sustituyen a las proteínas, pero quizá lo más interesante son sus harinas de algas puede ser la base para reemplazar mantequillas, yemas de huevo y aceites en cualquier receta.

Pero, ¿esto es seguro? ¿es sano?

Pues parece que sí. De hecho, la novedad hace que este tipo de compañías tengan una regulación más estricta que los negocios normales. Durante años, la gente ha tratado de producir alimentos que sustituyeran a los productos de origen animal. Si no han conseguido triunfar es porque, y que me perdonen los veggies, no estaban a la altura, gastronómicamente hablando. Como hemos visto, hay muchos enfoques y muy diversos: desde empresas que usan proteínas ya conocidas pero apostando por emular lo mejor posible las características de la carne a empresas que basan sus productos en organismos genéticamente modificados (OGM).

Sea como sea, es más probable que haya problemas de salud en el bar de barrio (sí, en ese en el que estás pensando) que en estos productos. Es más, aunque a veces la polémica sobre los organismos genéticamente modificados puede hacer que nos despistemos, la verdad es que los OGM (y el resto de biotecnologías) llevan muchísimo tiempo conviviendo con nosotros (hay quien dice, con algo razón, que desde el principio de la agricultura). Por ejemplo, toda la insulina que se usa hoy en día para la diabetes es, en esencia, un OGM.

Por otro lado, una de las mayores preocupaciones a la hora de prescindir de la carne son los problemas nutricionales. Pero eso se acabó, lo que la biotecnología nos va a permitir es combinar una dieta equilibrada y saludable con una experiencia gastronómica equivalente a la 'tradicional'. Estamos cambiando el juego completamente.

De aquellos polvos, estos... alimentos sustitutivos

El nacimiento y el éxito de Soylent situó a la alimentación en las agendas de los emprendedores y de los fondos de inversión más importantes del mundo. Eso hizo que durante algún tiempo pareciera que el futuro de la comida estaba en los batidos sustitutivos. Aquí en Xataka, hemos explorado esa posibilidad largo y tendido.

Pero parece que, como también avanzábamos, el mundo de la alimentación está yendo más allá: muchos de estos productos ya están llegando al mercado y cuestionando el status quo. Hay muchas razones para pensar que el mundo se está volviendo y se volverá cada vez más vegetariano. Hace unos meses, el gran lobby americano del huevo denunció que 'Just Mayo', un mayonesa vegetal norteamericana, es hoy por hoy la mayor amenaza a la industria. La revolución de la carne de mentira ya está en marcha y parece imparable