Azucena Martín
EditoraSi quieres cocinar una paella, lo mejor es que lo hagas en la costa. Y no solo por lo agradable que es la estampa de tomar un arroz en el chiringuito mirando al mar. También porque, básicamente, se cocinará mejor. Lo saben bien los astrónomos del Observatorio de Calar Alto, en Almería, quienes tienen una curiosa anécdota con esta historia.
La culpa no era del cocinero. Hace años, los astrónomos del Observatorio de Calar Alto disfrutaban durante sus días de trabajo de los platos preparados por un magnífico cocinero, oriundo de un pequeño pueblo de la provincia almeriense. En su municipio era conocido precisamente por la calidad de sus arroces. Sin embargo, tenía una espinita clavada con las paellas que intentaba preparar en el observatorio. El arroz nunca le quedaba bien. Al menos, no tan sabroso como normalmente.
En Xataka hemos hablado sobre ello con Ana Guijarro, una de las astrónomas de este observatorio. Un día ella le explicó que no debía martirizarse. La culpa no era suya, sino de que las instalaciones están a 2.168 metros sobre el nivel del mar.
La física que hay detrás. A medida que subimos metros sobre el nivel del mar, la presión atmosférica es menor. Para entenderlo, podemos visualizarlo: hay menos columna de aire sobre nuestras cabezas, por lo tanto también hay menos presión actuando sobre ellas. El punto de ebullición de los líquidos depende de la presión. Si calentamos agua, las moléculas que la componen se moverán cada vez más deprisa, chocando entre ellas.
Cuando llegan a la superficie, pueden intentar “escapar”, convirtiéndose en vapor. Sin embargo, la presión atmosférica las empuja hacia abajo y evita que esto ocurra. Si la presión atmosférica disminuye, también lo hace el punto de ebullición. Es decir, la temperatura a la que el líquido puede empezar a convertirse en vapor. A nivel del mar, la temperatura de ebullición del agua es de 100ºC. Sin embargo, a 2.168 metros, el agua hierve aproximadamente a 92,6ºC.
Una clase de cocina. Para que el arroz se cocine adecuadamente, es necesario que el almidón de sus granos se hidrate y gelatinice correctamente y para que eso ocurra hace falta suficiente calor. El problema es que, cuando un líquido hierve, toda su energía se invierte justamente en ese cambio de estado en vez de hacerlo en seguir subiendo la temperatura. Los 100ºC a nivel del mar, o 92ºC a más altura, se mantienen estables para que el líquido pase a gas. Por lo tanto, no hay suficiente temperatura para procesar los granos de arroz de la mejor forma posible.
¿Y el arroz de los Andes qué? En los países andinos existen muchos platos a base de arroz que resultan muy sabrosos. La altura es incluso mayor que la del Observatorio de Calar Alto, pero en estos lugares, donde no tienen más remedio que cocinar a grandes alturas, tienen un truco muy preciado: la olla a presión.
Justamente el objetivo de este utensilio es aumentar artificialmente la presión, para que el punto de ebullición suba y los alimentos se puedan cocinar durante más tiempo. Vale para el arroz y para todo tipo de guisos. Incluso a nivel del mar es muy preciada para cocinar ciertos platos, como los potajes. A veces, la física nos lo pone difícil, pero existen trucos para hacerle frente.
No es solo cuestión de arroz. Ana Guijarro nos cuenta que esto no ocurre solo con el arroz. “Por ejemplo, el té o cualquier infusión no saben igual en la montaña, porque el agua hierve a menor temperatura y eso afecta a la extracción del sabor que tienen estas cosas”. Es algo que puede frustrar mucho a un cocinero, pero con lo que están más que familiarizadas las personas que, como los astrónomos, suelen trabajar a muchos metros sobre el nivel del mar.
Mejor la paella en la playa. En definitiva, la próxima vez que te tomes una paella en la playa, recuerda que es el mejor sitio en el que la puedes tomar. Y es que todo se disfruta mucho más cuando conoces la ciencia que hay detrás.
Imágenes | Magnific/Jorgechp
En Xataka | Los talibanes de la paella llevan años haciéndose fuertes. Cada vez más evidencias les llevan la contraria
Ver 0 comentarios