Jose Andrés es uno de los cocineros más influyentes (y queridos) del mundo. Además, claro, es español. Más aún, es la referencia clave de la cocina española y eso significa que lleva décadas hablando sobre la paella. Mucho muchísimo.
El último número de su newsletter se llama, de hecho, "No puedes hacer una paella sin..." y va sobre el arroz; el que es, según el chef asturiano, el único ingrediente imprescindible del icónico plato valenciano. Pero... ¿es cierto?
Más allá de la "paella mainstream". La verdad es que se pueden hacer paellas sin arroz y no, no estoy hablando ni de fideuás, ni de 'innovaciones' como la paella de quinoa. Hablo de recetas tradicionales con décadas o siglos de tradición a sus espaldas que, ante la presión de la "paella mainstream", están al borde de la extinción.
La forma más fácil de comprobarlo es irnos a la Marina Alta y su entorno. En las últimas décadas, la producción de trigo en la comarca alicantina de la Marina ha ido reduciéndose de forma progresiva, pero durante siglos fue una pequeña superpotencia regional en la producción de este cereal y eso se fue filtrando en la gastronomía de la zona hasta llegar a la paella.
¿Paella de trigo? ¿En serio? Tal y como suena. No de un trigo cualquiera, claro; sino de una variedad típica de la zona llamada 'assolacambres' que en los últimos años se está recuperando poco a poco. Es el ejemplo más llamativo de un patrimonio gastronómico muy rico que corre el riesgo de desaparecer en manos de la homogeneización gastronómica, pero no el único.
Desde hace años, la gente de Wikipaella (el mayor portal del mundo de amantes de la receta) ha trabajado por recopilar todas esas recetas tradicionales que, por su carácter local, están en riesgo de desaparecer. Hace unos meses presentaron 20 paellas con ingredientes rarísimos (desde el hígado de toro a la lubina, la col o el chorizo), pero "tan paellas" como la que más.
Porque, al fin y al cabo, ¿qué es una paella? Esa es la pregunta central. Porque no soy ingenuo y entiendo perfectamente el trabajo clave que hace Jose Andrés criticando el mal uso del término "paella" para esconder todo tipo de atrocidades culinarias. Al internacionalizarse, la comida cambia y es bueno que cambie. Pero si no garantizamos que siga existiendo un vínculo con la receta tradicional, puede desnaturalizarse y perderse por completo.
Sin embargo, ese proceso de estandarización y "defensa" de ciertos tótems de la cultura gastronómica nacional no debería hacerse a costa de acabar con las gastronomías comarcales. Las recetas son el resultado de un diálogo intenso entre las sociedades, el clima, la técnica culinaria y sus sistemas productivos; son, en esencia, una de las pocas formas de memoria sensorial que nos quedan. Algo que merece la pena conservar.
La verdadera paella es otra cosa. Josep Piera explicaba que la paella no es un conjunto de ingredientes concretos: es una preparación. "La paella es aquel arroz hecho en paella(ra), y cuyo resultado final es un arroz entero, seco, suelto y sabroso, independientemente de los ingredientes que lleve". No sé si es una posición demasiado radical (que abriría debates históricos como el de la pizza con piña), pero está claro que es una opción más cabal que el talibanismo de los últimos años.
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