Pablo G. Bejerano
ColaboradorCada vez sale más caro comprar carne en el supermercado. En medio de una inflación generalizada, la sección de cárnicos ha despuntado y sus productos son de los que más han subido.
Entre los productores de carne de vacuno, la tendencia va al alza desde hace años. Según datos de Eurostat, el precio de terneros vivos escala o retrocede entre 2013 y 2019. Pero a partir de este año el ascenso es continuado. En España, por ejemplo, 100 kilos de animal vivo pasan de costar 226,25 euros en 2019 a tener un precio de 369 euros en 2023.
Otra referencia: el precio medio en la UE al que los productores vendían la carne de macho bovino en enero de 2025 era 570 euros por 100 kilos. Un año después, el pasado enero, el coste había saltado a los 717,11 euros cada 100 kilos, una subida del 25,5%.
Este ascenso en los precios, sobre todo de la ternera, coincide con unos años en los que la carne artificial ha progresado. Las técnicas para obtener una textura similar y conseguir los sabores y aromas han mejorado. Los métodos de producción se han pulido y algunas empresas han ganado economía de escala. Como consecuencia, su producto se habría abaratado.
Es el caso de Novameat. Giuseppe Sconti, su fundador y CEO, cuenta que su empresa ahora es capaz de producir carne artificial a un precio mucho menor que unos años antes. Nacida en Barcelona en 2018, la startup utiliza proteína del guisante amarillo para su producto y ha puesto en marcha su propia fábrica. “Nosotros compramos un ingrediente primario y lo transformamos para tener un bloque de proteína texturizada, que después los grandes productores pueden mezclar con la carne picada o hamburguesas”, explica.
Ya no se trata de unas salchichas o una hamburguesa hechas con carne vegetal. Es un enfoque que no tiene como objetivo crear un producto final de venta al público. Así es más sencillo ganar escala en la producción, siempre que haya clientes a los que venderla después, claro. Sconti añade otro factor para el descenso de sus costes. “Cuando compramos nuestro ingrediente de base en grandes cantidades podemos conseguirlo a un precio inferior. Además, hemos diversificado los sitios de donde podemos sacar la proteína. Ahora podemos sacarla de Europa, pero también de América”.
Las instalaciones de Novameat.
Una materia prima más barata también ayuda. Justo Pedroche Jiménez, científico titular del Instituto de la Grasa, perteneciente al CSIC, trabaja desde hace dos décadas con proteína vegetal en investigaciones destinadas al sector alimentario. Afirma que ha aumentado la diversidad de proteína vegetal. “Hoy en día se trabaja con muchísimas materias primas vegetales”.
Cuenta que antes se utilizaba sobre todo la soja como alternativa a la proteína animal, pero ahora su equipo investiga con lentejas, garbanzos, altramuces, habas, incluso chía y quinoa, entre otras. “Y cuantas más empresas haya que trabajen en esto, cuanta más competencia haya y más productos diferentes estén en el mercado, todo eso, al final, conduce a un abaratamiento de precios”, añade.
A la salida de la burbuja
Pero la carne artificial tiene sus propios fantasmas. Vivió un punto álgido, se convirtió casi en una moda, asociada al veganismo y a hábitos saludables, y después algunas de las marcas más conocidas del sector cayeron estrepitosamente. En respuesta a un email enviado por Xataka, Jaime Martín, socio y CEO de la consultora Lantern, especializada en el sector alimentario, se muestra escéptico ante el fenómeno de la carne basada en proteína vegetal.
Para él era una burbuja y es un sector que está arrasado. Aunque apunta que los precios de este tipo de producto bajan en algunos países. “Se abarata en países donde ya hay un tamaño relevante de consumidores, como Holanda o Alemania, y una apuesta decidida de la marca blanca por impulsar la categoría”.
Los dos grandes nombres de la carne artificial, Beyond Meat e Impossible Foods, encadenan varios años de declive. Las pérdidas se acumulan, tanto que la primera se desplomó en Bolsa de manera espectacular, mientras la segunda vio su valoración encogerse de forma igualmente sangrante. Ha habido quiebras, como la de la británica Meatless Farm, que entró en concurso de acreedores hace más de dos años. Quizá lo más simbólico fue que en 2024 McDonald’s, que había impulsado una hamburguesa hecha con este tipo de carne alternativa, interrumpió su venta. No había sitio en su carta para la McPlant.
Para Pedroche se pueden extraer conclusiones positivas de todo lo que ha ocurrido. “Estas empresas hicieron una apuesta arriesgada por un producto, quizás un poco sofisticado, para un nicho de población muy específico, pero creo que se ha creado un conocimiento de lo vegetal. Ahora se ha estabilizado. No está decreciendo sino que cada vez hay más gente que se arriesga, digamos, a probar este tipo de productos que están muy vinculados con lo saludable”, reflexiona el investigador del CSIC.
Albóndigas de proteína vegetal.
“Ha habido una burbuja que ha explotado. La pregunta es si continuará la diversificación de proteína que ya había comenzado. La proteína alternativa, tal y como se había definido, en productos terminados, había creado mucho hype”, señala Sconti en referencia a las marcas conocidas que vendían envasados, como hamburguesas y salchichas.
Habla de ellas como de una propuesta comercial, quizá la más llamativa de todo el sector de la carne artificial, pero no la única. “Yo soy optimista. Creo que la diversificación proteica no va a terminar. Va a ser como Internet, cuando estalló la burbuja puntocom y después vino una consolidación. Y ahora Internet es mucho más grande que en el año 2000”.
Una muestra de esta consolidación serían los movimientos de la brasileña JBS, el mayor productor mundial de carne tradicional. En 2021 adquirió la empresa holandesa especializada en carne alternativa Vivera, y el pasado año compró The Vegetarian Butcher, la división de proteína alternativa de Unilever. Ha fusionado ambas para empujar su presencia en el mercado europeo.
Las perspectivas del sector son alentadoras, según la firma analista Future Market Insights, que estima que el mercado de la carne vegetal crecerá un 12% anual en los próximos diez años. Con sus cálculos, pasaría de ser un mercado de 15.900 millones de dólares, en 2026, a alcanzar un volumen total de 49.500 millones, en 2036.
La carne vegetal frente al vacuno
En este contexto, la producción de carne de vacuno decreció en la Unión Europea un 4,2% el pasado año respecto a 2024. En uno de los informes periódicos de la Comisión Europea, se apunta que la oferta es escasa y tiene dificultades para cubrir la demanda. Esta circunstancia no contribuye a que se moderen los precios.
En España, en un año, el aumento del precio medio de la carne de vacuno que se consume en los hogares subió de 12,60 €/kg en julio de 2024 a 14,47 €/kg en julio de 2025 (un incremento del 14,78%), según datos Provacuno, asociación de representación mayoritaria en el sector.
“En la UE, y en España, la tendencia a largo plazo es que el precio del vacuno suba, si bien hay que ver el efecto del tratado Mercosur. Los otros tipos de carne también tendrán presión”, comentaba Martín, en alusión al acuerdo de asociación entre la UE y Mercosur, que prevé la entrada de 99.000 toneladas de carne de vacuno con un arancel reducido. El consultor prevé que la carne vegetal también aumente de precio pero menos que la tradicional.
Salió regular.
Para Pedroche, los precios tenderán a igualarse: “Desde hace unos años hasta ahora los productos basados en proteínas vegetales han disminuido de precio. Y hay que tener en cuenta que la carne animal no deja de subir. Digamos que la proteína vegetal, que antes era un producto como más de lujo, va a llegar un momento en el que se va a encontrar con la animal”.
El futuro no tiene por qué ser una competencia directa entre la carne tradicional y la artificial. Ya hay ejemplos de venta al público donde se han mezclado ambas. En Países Bajos, la cadena de supermercados Lidl ha lanzado una carne picada que contiene un 60% de ternera y un 40% de carne basada en proteína de guisante. Su precio es un 33% inferior respecto a la carne picada convencional.
Este modelo híbrido es el que impulsa Novameat. “Los productores de vacuno nos han pedido incluir un ingrediente basado en proteína vegetal, para que así puedan sustituir su hamburguesa actual, su carne picada actual, por un producto híbrido”, destaca el CEO de la startup. Y añade que a día de hoy estas carnes envasadas no son vacuno 100% sino que tienen ya un pequeño porcentaje de otros ingredientes, como conservantes o aromas naturales.
En las conversaciones que la empresa mantiene con compañías cárnicas se habla de introducir más de un 10% de su proteína vegetal en la carne picada. “A los productores de carne les interesa porque nos compran nuestros bloques de proteína texturizada a menor precio. Ahora mismo, para grandes escalas, estamos hablando de 5 euros el kilo”, afirma Sconti. Este sería un coste menor que el de la media europea de la carne de vacuno.
La hamburguesa de Novameat.
“La tecnología es muy versátil. Podemos adaptarla y no tenemos que depender de las máquinas extrusoras tradicionales que se usan para hacer texturizados, como los de soja. Adaptamos incluso el bloque de proteína dependiendo de si es para vacuno o cerdo”, cuenta Sconti. Cada producto requiere una adaptación. El que se mezclará con carne picada debe tener un tamaño adecuado para la picadora, la hamburguesa necesita una textura que no sea arenosa y case bien con la masa cárnica. La fábrica de Novameat, en Barcelona, puede producir hasta 40 toneladas al mes de carne vegetal con textura.
Aunque la fórmula de esta empresa pasa por producir sus bloques de proteína a nivel local, en la propia planta industrial de sus clientes. “Podemos instalar nuestra tecnología en la fábrica del productor y mezclar allí nuestra proteína con su carne”, detalla Sconti. “Llevamos una parte pequeña de la línea de producción, que se puede instalar y quitar. Y también llevamos ingenieros nuestros para hacer la instalación. Adaptamos el proceso según la temperatura de la fábrica, la mezcladora y las máquinas que tengan”. Es una forma de ahorrar el transporte.
Este modelo de productos híbridos se plantea como una salida para el sector. “Se busca que esa carne animal le dé parte de esa textura y ese sabor que le falta a la proteína vegetal”, comenta Pedroche. “Y parece ser que esta es la otra línea de investigación y la otra línea de desarrollo de productos que va a haber en los próximos años”. Esto significa que este tipo de carne vegetal ya no se dirige a un segmento concreto de la población, como eran los vegetarianos, veganos y flexitarianos, sino a una gran masa de consumidores.
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