El pescado lleva años sumido en una profunda crisis en España. Mercadona cree tener la fórmula para que eso cambie

El vídeo es de octubre de 2024, pero bien podría haberse grabado ayer, hoy mismo o incluso mañana. En una pieza de poco menos de un minuto Jana Quiles, tiktoker, relata su desastroso paso por una pescadería: "Yo solo quería un cachito de pescado para cenar y, por no saber qué pedir, he acabado comprando 25 euros en merluza". Su caso es interesante porque conecta con un fenómeno compartido por otros muchos jóvenes en redes y que tiene su reflejo en las estadísticas del Gobierno: los hogares españoles cada vez compramos menos pescado.

Mercadona ha tomado nota y ha decidido pisar el acelerador en una apuesta que lleva ya tiempo implementando: el paso de la pescadería a las bandejas.

¿Qué ha pasado? Que Mercadona quiere un "nuevo modelo de venta de pescado" en sus tiendas. Lo ha anunciado la propia cadena en un comunicado colgado en su web, una nota que, más allá de su tono corporativo, destaca por dos cosas. La primera, el mensaje. La compañía avanza su intención de completar la transformación de su secciones, apostando al 100% por el producto envasado. "Pasamos todos los productos a bandeja garantizando calidad y frescura".

Lo segundo que llama la atención son las imágenes. El comunicado de Mercadona solo muestra fotos de pescado ya envasado, etiquetado y dispuesto en frigoríficos abiertos. Ni un mostrador. Ni un stand con género fresca y pescaderos a los que consultar sobre el género o un corte especial. Nada, en definitiva, que pueda derivar en experiencias como la que vivió en su día Jana Quiles.

¿Es algo nuevo? En cierto modo. Aunque Mercadona parece decidida a completar su "reingeniería" del pescado, en realidad el cambio viene de atrás. Hace más de un año se hablaba ya del deseo de la cadena de buscar un modelo más eficiente para la sección, apostando por el consumo de mercancía limpia y dispuesta en bandejas. La idea, como avanzaba ABC en enero de 2025: mayor oferta en envasado, con artículos listos para su consumo, y mucha menos venta asistida, alejándose del modelo que impera en las lonjas tradicionales.

De la imagen tradicional de los clientes ojeando las merluzas, rodaballos y mejillones expuestos sobre hielo, con el pescadero al otro lado del mostrador, pasamos a una más funcional en la que solo está el cliente y la bandeja.

¿Por qué ese cambio? Mercadona argumenta que quiere "adaptarse" a cómo consumimos en nuestros hogares y defiende las bondades del nuevo modelo: "La clave está en reducir al máximo el tiempo que pasa desde que el pescado sale del agua hasta que lo consumes". A mayores reivindica que las bandejas le permiten reducir los tiempos de espera en las tiendas, ofrecer un "surtido adaptado al consumo real" y trabajar con mercancía "limpia y lista para su consumo".

En resumen, vender mercancía hecha casi a medida de una clientela que ha perdido el hábito de comprar pescado y ya no maneja el vocabulario y las claves para pedir género fresco. De nuevo el caso de Jana Quiles es paradigmático. Su experiencia con la merluza no es algo aislado, conecta con toda una generación que no ha adquirido la costumbre de ir a las pescaderías tradicionales.

¿Eso es todo? No. A esas ventajas se añaden otras que Mercadona no cita y afectan directamente a sus costes de producción, la logística e incluso la gestión de los espacios en la tienda. En enero la empresa ya dejó claro en cualquier caso que el cambio de modelo no implicaría prescindir de empleados, sencillamente se les asignarían nuevos roles. "Todo el equipo de la pescadería sigue formando parte de Mercadona. Su labor se adapta a otras necesidades en la tienda".

¿Afecta solo al pescado? No. El foco quizás se ponga ahora en el pescado, pero es solo parte de una estrategia mucho mayor de Mercadona que conecta con dos de sus principales apuestas. Una es la comida lista para consumo. 

Desde hace años la cadena aspira a ser algo más que el lugar donde compras productos para llenar tu nevera y despensa; busca ser directamente el espacio en el que te alimentas. El reflejo más claro de esa consigna es la sección "Listo para comer", pero la apuesta por las bandejas de pescado limpio, cortado, fileteado y prácticamente listo para meter en el horno va en esa misma dirección.

¿Y la otra apuesta? La 'Tienda 9', el nuevo formato de local por el que quiere apostar la cadena valenciana. Su objetivo es optimizar procesos y mejorar la eficiencia, pero en la práctica eso se traduce en alejarse aún más de los mostradores tradicionales y avanzar hacia la mercancía ya envasada. 

La interacción con el personal durante las compras se reduce a su mínima expresión. Nada de charlas con carniceros, pescaderos o fruteros, como en los súper de toda la vida. Prima la rapidez, la eficiencia, lo funcional, lo que lleva a su vez a que las labores de manipulación y envasado se saquen de las zonas públicas.

¿Esto va solo de Mercadona? Para nada. La cadena de Roig ha logrado hacerse con una cuota de mercado considerable en España, cercana al 30% en términos de valor, por lo que sus decisiones afectan a miles y miles de familias. Sin embargo los cambios en el consumo de pescado van más allá y conectan en parte con el vídeo de Quiles que comentábamos al principio del artículo. 

Los españoles compramos cada vez menos pescado. Los datos oficiales del Gobierno muestran que el consumo per cápita pescado (tanto fresco como congelado) en los hogares lleva años desplomándose. Y no mejora. El último informe, de noviembre, muestra caídas interanuales de entre el 4 y 5,5%.

Con sus últimos movimientos Mercadona busca posicionarse en la parte del negocio que mejor se comporta. Mientras Fedepesca habla del cierre de miles de pescaderías desde 2007, hay negocios del ramo más enfocados en la venta de mercancía lista para comprar, pedidos online y reparto a domicilio que siguen creciendo. El propio consumo de pescado está saliendo de los hogares para centrarse en el ocio. Ahora Mercadona aspira a hacerse un hueco en ese  escenario, tan diferente al de la época de nuestros abuelos y padres.

Imágenes | Wikipedia y Mercadona 1 y 2

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