No todos los cocineros tienen la oportunidad de contar algo que no sea la cantidad de servicios que han dado y las materias primas que faltan para el servicio del día siguiente. Las cocinas están más revueltas que nunca. Y no porque haya ratas.
Un reciente artículo ponía sobre la mesa que mantener un restaurante de altos estándares pagando a todos sus becarios sería imposible. Además, "para ellos es un privilegio", defendía Jordi Cruz, manresano con dos estrellas Michelín y juez en Masterchef. Está harto de escuchar burradas de los profanos: a esos chavales se les enseña gratis, con cariño, con paciencia. No se pega a nadie.
Vale, empecemos definiendo qué es un stagier. El stagier es aquel que está "sobre el escenario", alguien que ni se lo piensa cuando recibe el e-mail o telefonazo de la cocina donde quiere entrar: coge el transporte y se marcha volando. ¿Amsterdam? Hecho. ¿Bangkok? Ahora mismo. Hacer un stage es un privilegio que hay que ganarse, y sabes que vas a trabajar sin horarios, que vas a darlo todo y no fallar, no porque estés trabajando con materias de primer nivel, que también, sino porque hay muchos detrás esperando.
Es el mundo laboral susurrándote en la nuca que espabiles, que ya tienes edad.
Si no has sido cocinero, no te molestes en entenderlo. Hay que estar dentro, vivirlo, tragarse los vapores y las tensiones, esos ruiditos de los zuecos como en la cancha de baloncesto, el silencio sepulcral o el griterío de seis tipos cantando a capella, cada uno para una planta del local. Es una liga de formación acelerada. Ya tendrás tiempo de llorar cuando los comensales hayan sido debidamente servidos.
Falsas historias de superación y formación
"Todos los grandes empezaron formándose así", oyes una y otra vez. Y no es mentira: la segunda ola de chefs españoles, empezando por Arzak, se formó a la sombra de Paul Bocuse, padre de la cocina moderna. Ellos entregan a los medios historias de superación demente, durmiendo en altillos entre sacos de lentejas porque, a primera hora, hay que poner a montar un fumet para trescientos turistas.
Pero hay cosas de los stagiers que no se han contado bien. Hace unos años, los stagiers eran como los especialistas en escenas de riesgo. Cuando llegaban a una cocina, los residentes nos preguntábamos qué hacíamos en la cocina, si aquel chaval sabía más que todos nosotros. Un placer compartir conocimientos con tipos así.
"Precios bajos y una calidad excelsa. ¿El precio de todo esto? Secar las energías de los chavales
Hoy día son estudiantes sin práctica, timoratos, precarios con ojeras y con algún vicio de más. Dicho de otro modo: dos manos limpias, dos manos gratis. Pueden afearte que llames, por costumbre, bechamel a una velouté pero no sabrán limpiar el cordón a un solomillo. Y si el plato del día lleva solomillo, tenemos un problema. He visto más puñetazos a la salida de un pase que a la de un instituto. Pero cuidado, que en las cocinas ya no se grita. Y tampoco se pega a las mujeres, no.
Pero bueno, son manos. Y manos es lo que hace falta cuando no hay tiempo material. Queremos dar el mejor servicio de nuestra historia, pero no queremos cobrar más de 56 euros por un menú de degustación simple. Y olvidemos esa vieja idea de dar servicio a 50 personas diarias durante seis meses y cerrar los otros seis para trabajar en el laboratorio.
La alta cocina ahora también es capaz de dar servicio a cientos de comensales de manera simultánea. Es decir: tenemos, por un lado, la agilidad de un McDonalds, precios de derribo pre-2000, y una calidad excelsa, digna de una estrella Michelín. ¿El precio de todo esto? Secar las energías de los chavales. Si sólo pueden pasar 6 meses en prácticas, el restaurante de turno tendrá un magnífico acuerdo con la escuela de hostelería para que roten y eventualmente se solapen para que unos vean el funcionamiento de otros y que la empresa quede lo menos afectada posible.
Ahora traslada esto al mundo laboral real. La hostelería en España siempre pecó de una falta de profesionalidad alimentada con muchas horas extra. Si no llegabas al pase, al día siguiente llegabas una hora antes. Por ti mismo, nadie te lo mandaba. Empiezas en el cuarto frío, o en la pila, fregando cacerolas de 60 litros, y asumes que tu momento ya llegará. Yo ponía de mi parte porque quería ser mejor, hacerlo mejor. Mis días libre eran perfectos para poner conocimientos en práctica. Mi familia también lo agradecía. Elaborar un plato es más que entender qué lo hace especial, es volcar una parte de ti. Y todo eso.
Stagiers: de especialistas a librar carga a los chefs
Y lo logré, por un tiempo. Ascendí lo suficiente como para ver las cosas con perspectiva. Cuando tuve ayudantes a mi cargo entendí parte de esa paciencia y compromiso que se les exige a los que arrastran a sus espaldas la marca y el éxito de un local que factura un par de millones de euros al año. Era el año 2010 y pedí cobrar las vacaciones. Hasta que me cansé de que toda mi vida laboral, social e intelectual, girará en torno a aquellas cuatro paredes, aquellas salamandras, bolsas al vacío, mesas calientes y hornos Rational de dos cuerpos.
"Las cosas habían cambiado: ahora las cocinas estaban llenas de becarios en prácticas"
La cocina es lo más socorrido del mundo. Da igual cuánto desempleo haya en el país, siempre encontrarás algo en temporada alta. Como lo mío eran los hoteles, probé suerte en cocinas de hotel. Mala suerte, las cosas habían cambiado: ahora estaban llenas de becarios en prácticas, pinches haciendo lo que nadie quería (limpiar pescado, echar horas muertas haciendo esferas de Isomalt, rellenos para wanton, troquelando patatas y cosas tan sencillas como cocer verduras o pelar ajos).
Contra esto era imposible competir, pero necesitaba trabajo. Hasta que di con un jefe de partida con el que había trabajado en el pasado. Me explicó la nueva metodología. Aquello fue un triunfo enorme: el trabajo sucio iba para los soldados rasos, impolutos con sus mandiles nuevos. Los jefes de sección, apoltronados, se habían ventilado de un plumazo cualquier tarea que no sea mandar y rematar el pase con la gracilidad de un monitor de aerobic. En vez de andar pagando altas y nóminas, ¡cobras subvenciones por tener a chavales haciendo lo que nadie quiere! Ideal para temporada alta.
Antaño te plantaban un pez espada encima de una mesa, con su foso en el centro y dos cuchillos afilados. Uno empezaba por un lado, el jefe por el otro, y aprendías a trabajar la materia desde el comienzo, observando al maestro. Ahora los chavales van rotando que da gusto. Cuando llegan las bodas, hay mano de obra de sobra para arriesgar, para "redescubrir platos regionales". La competencia es dura. Y el mérito, como siempre, para el local y el gran chef... y algunos de esos chavales acaban bastante quemados.
¿Es legítimo cobrar por enseñar? Sin duda. ¿Es legítimo usarlos como mano de obra para mantener empresas insolventes? Permitidme dudarlo.
Jordi, ¿te parece increíble que llamen esclavos a estudiantes deseosos por trabajar en tu cocina? Vale, espera, baja de la nube un segundo: esos chavales están locos por aprender, henchidos de ilusión, una palmadita tuya de "buen trabajo" y se van a la cama de la residencia flotando en una nube. Tardarán en dormirse. Total, tampoco tienen tiempo para pensar en baremos de bien o mal hecho, sólo necesitan el aplauso de su captor (para mí lo que sienten es puro síndrome de Estocolmo). Y en unos meses ya estarán a otra cosa. Si no se rinden antes. O si son lo suficiente voraces para llamar tu atención.
Ya no estamos hablando del saco lleno de ilusiones de un chaval de 19 años. Estamos hablando de las responsabilidades legales y salariales de una empresa que lo crunchea con tal de llegar a fin de mes, de sacar adelante las cartas, cada día más rocambolescas, del jefe de cocina. Ese chaval está en el apogeo de su vida, y aguantará el trote, como lo aguanté yo, pero llegará a los 30 con unas ojeras que se las pisa, tendrá un bebé, querrá leer algo o jugar a la consola, y su trabajo no se lo consentirá. Porque si se cierra una reserva de última hora, da igual el día y medio libre y da igual las horas que lleves sin sentarte: a currar.
Se convierte en obligación. Ya no estás en el campo de tiro, estás en plena guerra. "No haberte metido, ya sabes cómo es esto".
