El Mediterráneo estaba exhausto. No es solo que, a lo largo del siglo XIX, Italia doblara su población, es que la revolución tecno-industrial también llegó a los mares y los nuevos aparejos y sistemas de pesca pusieron los caladeros del Mar Nostrum contra las cuerdas. El boquerón (Engraulis encrasicolus) escaseaba y las grandes casas conserveras de Génova, Nápoles y Sicilia empezaron a buscar una alternativa.
Una 'little Italy', pero en el Cantábrico. España no fue, ni de lejos, la primera opción. Durante años, los italianos se fueron instalando en zonas del sur de Portugal, Túnez o Argelia buscando nuevos caladeros. Pero los resultados eran poco satisfactorios.
Fue entonces cuando "un diplomático italiano de la carrera consular en visita por el Cantábrico, [...] observó la abundancia y calidad de anchoa, y el escaso interés de los naturales por ella". Se puso en contacto con algunos salazoneros genoveses y se iniciaron las primeras expediciones a la costa norte de la Península.
Entre la década de 1880 y 1920, miles de italianos llegaron a los puertos de Bermeo, Laredo o Santoña. Al principio, se trataba de personal técnico que iba y venía cada año (y pasaba, a penas, unos cuatro meses en el Cantábrico). Pero a medida que la industria salazonera crecía y las relaciones personales se profundizaban, la cosa cambió.
La anchoa: una historia de amor. De hecho, cambió mucho. La salazón es una práctica antiquísima vinculada, como no podía ser de otra forma, con el mar y la conservación de la pesca. Sin embargo, toda la industria italiana del momento se centraba en pescar los ejemplares de boquerón, bocarte o anchoa y prepararlos enteros en salazón.
Es decir, para consumirlos, había que limpiarlos en casa y, ya sin piel ni espinas, comerlos al natural o con mantequilla. Eso había obsesionado desde hacía años a Giovanni Vella Scaliota, uno de los salatori de la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi. Sin embargo, la vida de los saladores no era fácil: yendo y viniendo constantemente de un puerto al otro.
Hacia 1881 o 1882, Vella se enamoró de Dolores, una joven de Santoña. Ese pequeño detalle hizo que esa vida de viajes se acabara y el siciliano se afincara en Cantabria de forma permanente. Allí, con tiempo entre temporada y temporada, empezó a experimentar con algo nuevo: ¿no podría hacerse el proceso de limpiado en la fábrica y servir los filetes de anchoa ya limpios al consumidor final?
¿Cómo revolucionar una de las industrias más antiguas del mundo? La idea era simple, pero su ejecución estaba lejos de ser trivial. Si los salazones no habían llegado a ese punto tras miles de años de desarrollo intensivo... por algo sería. Hubo que trabajar mucho (y experimentar mucho) para encontrar una metodología que poder usar de forma efectiva con la tecnología del momento. No solo era, como hasta entonces, una cuestión de seleccionar los peces y meterlos en salmuera: había que procesarlos de forma muy precisa para que llegaran listas para comer a la casa de la gente.
Es decir, ahora había que descabezarlos y eviscerarlos a mano. Luego había que introducirlos en barriles (intercalando capas de sal y de anchoas) donde eran prensadas para ir deshidratando la anchoa poco a poco. Y, entonces, había que esperar unos seis meses como mínimo. Esta era la parte fácil porque no suponía ninguna innovación real. Era, más o menos, lo que se venía haciendo hasta ese momento.
Había que retirarles la piel, pasarlos por varios baños de agua caliente, secarlas con un paño y limpiarlas a mano (retirando la espina central, extrayendo los filetes y quitando las espinas). Para al final, meterlas en aceite (o en mantequilla con alcaparras) y cerrar las latas para que se conserven perfectamente.
Pescado se escribe con 'i' de ibérico. Aquella idea supuso un terremoto en toda la industria de las salazones y, más aún, dio un impulso clave a las comunidades del Cantábrico para convertir la pesca en un negocio industrial de peso internacional. Antes de que la tecnología frigorífica estuviera disponible, la síntesis italiano-española del Cantábrico provocó la revolución más importante desde que el encuentro entre portugueses y vikingos generara el bacalao en salazón.
En DAP | En qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte
Imagen | Inigo De La Maza
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