Si el sector agrario no tenía problemas como el aumento en los costes de producción o la crisis climática, un nuevo problema amenaza al sector en Francia. En un punto donde duele, además: la producción de queso.
El queso francés, amenazado. Algunos de los quesos franceses más famosos como el Roquefort o el Camembert podrían desaparecer según ha alertado el Centro Nacional para la Investigación Científica (CNRS). La esperanza ahora está puesta en una remota zona de los Alpes franceses.
Fermentando. El problema no está (como podría pensarse) en la materia prima láctea. Al fin y al cabo, las malas cosechas y la sequía hacen que sea más difícil alimentar a vacas, ovejas y cabras. El problema está en el proceso de fermentado, y la causa está en la pérdida de biodiversidad. Durante décadas la industria quesera ha ido seleccionando microorganismos para la fermentación de los quesos en función de cuáles propicien determinadas características en el sabor o en el aspecto del queso resultante.
Esta especialización se les ha ido de las manos.
¿Adiós al Camembert? Entre todos, la variedad en una condición más crítica es la del Camembert. El motivo está en que la producción de estos quesos se basa en una sola cepa del hongo Penicillium camembert. La diversidad genética es, en la práctica, nula, lo que ha ido degradando la capacidad de las sucesivas generaciones de esta cepa de producir esporas.
Algo mejor es la situación de los quesos azules y del brie. Los quesos azules dependen de dos variedades de Penicillium roqueforti, una empleada en el Roquefort y otra en el resto. Si bien estas cepas pueden reproducirse sexualmente, dotando algo de variedad genética a las cepas resultantes, la industria ha tendido a aprovechar la reproducción asexual de estos organismos en pro de la homogeneidad.
Adaptarse o morir. Esto no es un punto y final para los queseros franceses. Pero quizás requiera un cambio radical, tanto a nivel de producción como a nivel burocrático. Y es que la estandarización no es solo derivada de la práctica, también está regulada con el mismo objetivo de homogeneizar el producto resultante.
“Lo que necesitamos hoy es la diversidad que proporciona la reproducción sexual entre individuos con diferentes genomas”, explica Tatiana Giraud investigadora del CNRS. Giraud es una de las investigadoras responsables de secuenciar el genoma de otra variedad de una variedad del P. roqueforti que podría guardar la llave de la esperanza.
Esta variedad es la empleada para fermentar el Termignon blue, una variedad muy poco conocida de queso azul producida en los Alpes franceses. Esta tercera variedad “domesticada” (se conocen otras dos variedades de esta especie no aptas para el consumo) podría introducir algo de variedad genética en las futuras cepas empleadas en los quesos azules.
Cuando las barbas de tu vecino veas cortar… Los quesos azules no son únicos de Francia. En distintas comarcas españolas se fermentan quesos que emplean P. roqueforti, probablemente siendo el Cabrales el más popular. Esto puede servir por tanto de advertencia para los productores de este tipo de queso (y otros que pudieran también buscar la homogeneidad).
Los cambios en nuestro entorno van más allá del cambio climático. A menudo se percibe la péridda de biodiversidad como algo que ocurre ajeno a los modos de vida de las personas. Sin embargo la variabilidad natural es clave para aspectos tan diversos como la agricultura o el desarrollo de nuevos fármacos (y de esto son perfecto ejemplo los Penicillium).
Imagen | Polina Kovaleva
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