En España es cada vez más habitual que los restaurantes tiren de platos precocinados en sus menús. No es que esto sea malo, ni mucho menos, ni tampoco bueno, simplemente es algo que sucede. Es lo que se conoce como restaurantes de quinta gama, muy extendidos en nuestro país, según la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR). El organismo calcula que la mayoría de los restaurantes tienen platos que no son caseros en mayor o menor medida sin importar el tipo de cocina: mexicanos, italianos, asiáticos, de tapas, etc.
La honestidad culinaria es algo que se pone en duda cada vez más. En Francia, este fenómeno está también tan extendido que el Gobierno ha decidido decir basta. Ahora, una nueva ley obligará a los restaurantes a especificar en sus cartas y menús qué platos no han sido elaborados en sus cocinas. Es decir, que no son 100% caseros.
La ley francesa. La decisión proviene del Ministerio de Pequeñas y Medianas Empresas, Comercio, Artesanía y Turismo, que ha redactado una nueva norma que dicta que los restaurantes deberán señalar en sus cartas los platos que no han sido preparados por el chef del restaurante. La ley afectará a 175.000 restaurantes del país galo y podría resultar en una reducción de la demanda a proveedores. Por otro lado, podría originarse una oleada de contrataciones de chefs cualificados, beneficiando al mercado laboral.
No es la primera vez que Francia intenta algo similar. En 2014 establecieron un sistema de “fait maison” (hecho en casa), que resultó fallido ya que era opcional y no acababa con la problemática de los platos preparados fuera de las instalaciones. El problema de fondo es el mismo: la falta de una definición exacta de “casero”, que cada uno interpreta como quiere.
¿Por qué una medida así? Según el ministerio francés, para “recuperar la confianza del consumidor y dar valor a la auténtica cocina francesa”, que fue declarada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010. En este sentido, el objetivo es proteger a los consumidores, pero sobre todo, ensalzar el arduo trabajo de los cocineros de los establecimientos que sí producen la oferta de sus menús. Es decir, restablecer la competencia entre establecimientos y que no se base sólo en precios, sino en calidad.
La tendencia. La norma llega cuando se está dando un fenómeno creciente de restaurantes que optan por ofrecer platos pre-cocinados en las principales ciudades europeas. Es lo que se conoce como “quinta gama”, platos que solo hace falta calentar y servir y se conservan de diferentes formas: envasados al vacío, refrigerados o en atmósfera modificada y pasteurizados. Predominan gracias a los desarrollos tecnológicos en la conservación de alimentos, ya que ahora pueden aguantar días sin ponerse en mal estado.
El fenómeno de la quinta gama en España. Desde la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) señalan que es una tendencia que va incrementándose y creen que “forma parte de la evolución de la industria”. Emilio Gallego, el secretario general de la federación explicaba en este artículo de El Confidencial que es en realidad beneficioso para todas las partes, ya que el cliente obtiene platos más baratos y el local reduce los costes.
En el mismo reportaje se destaca el papel que tiene en esta tendencia la empresa La cocina de Lola, un negocio familiar de 22 empleados especializada en la tecnología de preparar platos para restauración y que cocinan al mes 9.000 kilos de comida para locales de toda España, incluidas las principales cadenas. Eso sí, por confidencialidad no dan detalles sobre quienes son sus clientes.
¿Cómo darse cuenta? Aunque la quinta gama muchas veces se usa para abaratar los costes, hay también casos de buenos restaurantes que lo utilizan para servir ciertos platos que necesitan muchísimas horas de cocción a baja temperatura, como las carrilleras. También los postres requieren una cualificación y profesionalidad que no muchos restaurantes pueden tener, por lo que muchos de ellos tampoco son caseros al 100%.
En este otro artículo de Alimente+, el asesor gastronómico Carlos Núñez daba algunas claves para saber de qué platos podemos desconfiar cuando acudimos a un restaurante. Recomendaba identificar si una masa es homogénea. Es decir, si la carne, la salsa y la guarnición están mezclados. Otro detalle que señala es el aspecto fresco: “la quinta gama tiene que pasteurizarse a más de 70ºC durante bastante tiempo, lo que es demasiado para los pescados, que pierden la apariencia de frescura". E incluso se puede detectar en el servicio: si al pedir una carne nadie te pregunta cómo de hecha la quieres, duda.
Imagen: Unsplash (Fabrizio Magoni)
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