Existen 15 tipos de especies de atún. El más valioso de todos ellos es el atún rojo, sobre todo, si su pesca procede de almadraba, una de las técnicas de pesca selectiva empleada en el sur de España y el litoral que aprovecha la migración de atunes del Atlántico al Mediterráneo y que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.
La popularidad del atún rojo en la gastronomía ha crecido exponencialmente en los últimos años. Se ha convertido en un manjar codiciado por familias adineradas y restaurantes de alto nivel por su exquisitez. Sin embargo, a su fama le está acompañando, cómo no, la picaresca española. El fraude alimentario ha visto en el atún rojo un negocio millonario. Y ya hay comerciantes coloreando el atún con tinta de remolacha o inyecciones de sangre de pollo para venderlo como "rojo" cuando no lo es.
El 40% es falso. Es el porcentaje que el Centro de Estudios Avanzados de Blanes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CEAB-CSIC), dio en 2017 basándose en un estudio propio: el 40% del pescado que se vende en los supermercados y establecimientos como atún rojo no lo es en realidad. Según la institución, el fraude se da principalmente en pescaderías y restaurantes (un 58% y un 62%, respectivamente).
¿Por qué lo hacen? Porque la sociedad se ha hecho eco de las bondades de este tipo de atún, el Thunnus thynnus, o rojo. No sólo es muy apreciado por su sabor y textura (los japoneses lo usan para el sushi), sino que va más allá de la gastronomía, al aspecto clínico incluso. El atún rojo criado en las granjas de acuicultura presenta un porcentaje más alto en ácidos grasos cardiosaludables que otros ejemplares, según este estudio. Además, contiene los saludables ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, que son importantes para el correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, y otros nutrientes esenciales que ayudan a reducir los niveles de colesterol y tienen un efecto antiinflamatorio.
Cada vez más familias lo adquieren por esos motivos. Y de esta manera, si los cuelan en el mercado, pueden subirle el precio al kilo hasta 10 euros más sin que nadie (o casi nadie) se entere.
¿Cómo lo hacen? Con métodos tan simples como teñir la carne del atún con zumo de remolacha. Un timo en toda regla. Así, se consigue colorear la carne de los futuros lomos de atún rojo como si vinieran de la costa de Cádiz. Para hacerlo, se baña el filete de carne blanca en un recipiente hondo que permita la concentración del zumo de remolacha y se deja reposar unos minutos. Este acaba adquiriendo un tono rojizo similar al del atún rojo.
En este reportaje de El Español se mencionan técnicas como la inyección de sangre de pollo o la adición de nitratos y nitritos para conservar o realzar el color rojo de la carne. El uso de monóxido de carbono también ha sido una estrategia para estabilizar el color rojo de la oximioglobina en la carne, dando un aspecto fresco al producto.
¿Cómo darse cuenta? Uno de los problemas que lleva a los consumidores a caer en la trampa es que este tipo de atún se comercializa ya troceado y no entero. Así que uno de los indicadores más llamativos es el propio color de las piezas: "El atún no tiene un color uniforme, sino que presenta diversos grados de rosado, dependiendo de la parte del pescado. Las zonas más pegadas a la piel son más claras, las partes más cercanas a la espina, son más rojas, más oscuras. He visto supuestas piezas de atún de color rojo uniforme a las que claramente se le ha echado un tinte. Porque si las partes que no deberían ser rojas también lo son, es evidente que se ha teñido", explicaba Diego Crespo, presidente de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, en este otro artículo de La Vanguardia.
Otro indicador es el sabor, que es más marcado. También la textura: el atún rojo de almadraba es gelatinoso al tacto. Y por mucho que se manosee no se rompe. Además, en crudo, el que ha sido tintado puede desteñir. Si el hielo de la pescadería tiene restos rojos que no sea sangre, duda. Y, por último, el precio puede ser una pista importante: un atún rojo vendido a un precio irrisorio siempre levantará sospechas.
¿Qué dice la ley? Según la ley, se debe especificar el tipo de atún, el método de captura y la procedencia en la etiqueta. Concretamente, que es un Thunnus Thynnus. Y ha de ir acompañado de su documento BCD, que acredita la legalidad del producto, es decir, que ha sido pescado dentro de los parámetros que el IICAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico)”. El no cumplimiento de esta ley ha llevado a las autoridades a realizar investigaciones en los últimos años, como la ‘Operación Tarantelo’ de la Guardia Civil, en la que se detuvo a personas implicadas en la comercialización ilegal de atún rojo.
Peligroso para la salud. Este fraude no está libre de riesgos para la salud. La Unión Europea alertó a España de que el atún fraudulento estaba causando cientos de intoxicaciones por histamina, el origen de la cuales estuvo en el uso de aditivos vegetales para hacer parecer frescos los lomos de atún. La presencia de histamina puede causar escombroidosis, una intoxicación alimentaria que produce hormigueo, vómitos y mareos. Además, la adulteración del color puede “maquillar” un posible deterioro o mal estado del producto real.
Imagen: Flickr
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