El café es algo maravilloso. Cada vez se encuentran más evidencias sobre sus beneficiosas propiedades y es una bebida tan polivalente que, seguramente, tendrás una o varias preparaciones favoritas. Cuando tomas un café fuera de casa es imposible que controles los parámetros en su preparación (a no ser que sea en una cafetería de especialidad, donde sabrán trabajarlo bien), pero en casa la cosa cambia y vale la pena invertir un poco en estudiar cómo preparar el mejor café para tener una experiencia óptima.
Y algo que puede ocurrir es que pensemos que la máquina es lo más importante cuando, realmente, es todo lo contrario. Evidentemente, el agua y el café es lo esencial, puesto que no dejan de ser los dos elementos que componen la bebida, pero la tercera clave para hacer un buen café es… molerlo en casa justo antes de prepararlo. El motivo es que en cuanto el café se muele, el oxígeno empieza a oxidar sus moléculas. Y eso afecta muchísimo a su sabor.
Propiedades en su mejor momento. Que el café sea tan beneficioso para nosotros se debe a la cantidad de propiedades que aporta y a sus efectos en nuestro organismo. Sin embargo, es un fruto bastante caprichoso y con el tostado se protegen sus propiedades, como si se encapsularan. El problema es que, al molerlo, empieza la cuenta atrás. Cuando compramos el café ya molido en un supermercado, seguramente estará oxidado y presentará una merma no sólo en sus propiedades, sino en variables como el aroma, el sabor o la textura, y el resultado es un café de menor calidad.
Eso sí, si en una tienda de especialidad pedimos que nos lo muelan, por muy bueno que sea ese café y por mucho que apliquemos trucos como conservarlo en el frigorífico, en cuando el grano se convierta en polvo, se empezará a oxidar. Es algo que afecta al sabor, ya que los lípidos del café se oxidan al estar en contacto con el oxígeno y se forman peróxidos, afectando al sabor del café y haciendo que pueda, incluso, tener notas rancias.
¿Lo ideal? Molerlo justo antes de tomarlo. De hecho, podemos hacer el experimento y con el olfato veremos que un café recién molido huele mucho mejor (y más intenso) que el mismo café molido al día siguiente.
La importancia del molinillo. Ahí es donde entra en juego el molinillo. Los hay de muchos tipos y tenemos los más baratos que, por unos 20 euros, rompen los granos de café de una forma irregular y sin que tengamos control absoluto en la molienda. También tenemos los molinillos manuales que, básicamente, cuentan con dos muelas y una manivela para que realicemos el proceso controlando el grosor de la molienda. Y, por último, los molinillos eléctricos, pero con control del grosor de la molienda. Son los más caros, pero también los que ofrecen un resultado más consistente.
No nos vamos a adentrar en ese mundo porque es demasiado complejo para lo que queremos transmitir con este artículo, pero uses el molinillo que uses, notarás una mejora en el sabor del café si mueles la cantidad justa antes de prepararlo. Y si mueles un poco más para tener para ese mismo día o el siguiente, no habría problema. Simplemente, guarda el sobrante en el frigorífico en un frasco hermético.
Hasta moler tiene su técnica. Con ese gesto mejorarás no sólo el sabor de tu café, sino que también se preservarán todas esas propiedades beneficiosas prácticamente inalteradas. Y ya que nos gastamos dinero en un buen café, lo suyo es tener el mejor resultado posible. Por tanto, incorporar un molinillo a nuestra rutina cafetera es una genial idea, pero hay que tener otras dos cosas en mente.
La primera es que sí, podemos echar el café en el molinillo y molerlo tal cual, pero es mejor si aplicamos algo de agua con un spray difusor a los granos que vamos a moler justo antes de la propia molienda. Con este gesto, se reduce la electricidad estática y es algo que tiene una influencia directa en el café que vamos a tomar.
Cuando molemos el café, esa estática puede hacer que haya partículas que se peguen a las paredes del molinillo o a las muelas del mismo. Cuando repetimos esto varias veces y a diario, al final tenemos una capa de café adherido a las muelas que estará oxidado y, por tanto, afectará al café que vas a tomar en ese momento. Mojando los granos un poco (con un spray) justo antes de molerlo, eliminamos esa estática y el café que se quedará pegado a las paredes del molinillo será una cantidad mucho menor.
Y cada preparación necesita una medida. Pueden parecer muchas cosas, pero realmente hacer un café es una especie de ritual y requiere que invirtamos un poco de nuestro tiempo para disfrutar de la mejor taza posible. Pero bueno, ya te hemos contado por qué moler el café justo antes de tomarlo es importante, pero otra razón tiene que ver con el tipo de café que hagamos.
Si eres de los que un día prefiere un espresso, pero otro día apetece un café de italiana o uno filtrado, debes saber que el mismo grosor del café molido no es óptimo para todas esas preparaciones. Para espresso debe ser muy, muy fino, mientras que para un café de filtro se recomienda una molienda algo más gruesa.
Eso va a determinar el nivel de extracción del café y esto no es nada exótico: si se produce una sobre o una subextracción, el café puede presentar amargor, acidez o ser todo lo contrario, resultando flojo. Moliendo el café en casa nos aseguramos de que tenemos el tamaño óptimo para el café que vamos a tomar en ese momento. Evidentemente, si por el motivo que sea tienes que comprar café ya molido, no va a venir la policía del café a señalarte. Ahora bien, la diferencia a la hora de beberlo es notable.
Imagen | Natham Dumlao
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