Da igual la máquina o método que prefieras para hacer ese café que te da la vida por las mañanas o el que sirve para relajarte en un momento dado: lo más importante siempre es la calidad de la materia prima y, en este caso, el café es esencial. El agua también, pero ese es otro tema. Hay muchos cafés de especialidad y variedades que nos pueden parecer extravagantes, pero entre todos, hay un café que es extremadamente exclusivo tanto por el precio como por la dificultad en su cultivo.
Se trata del Geisha, un café originario de Etiopía y de la familia arábica que ha colocado un pequeño país entre los más punteros en cuanto a cultura cafetera de especialidad se refiere: Panamá. Esta es su historia.
Una locura. Algo importante antes de continuar: el café Geisha no es exclusivo de Panamá. Es un café que requiere ciertas condiciones para su cultivo óptimo y se puede encontrar en zonas como Etiopía, Colombia, Costa Rica y algunos otros países. Sin embargo, Panamá lleva años especializándose en un tipo de café muy concreto. Ese café es el de especialidad. Y maravilló a quienes primero empezaron a acuñar ese término: los compradores norteamericanos.
En 1963, el Geisha se introdujo en Panamá y algunos propietarios de fincas empezaron a cultivarlo. El problema es que es un café que necesita unas condiciones muy particulares para su maduración, pero ahí Panamá es especial. Además, los primeros críticos en aquellos años consideraban que el Geisha no sabía como tiene que saber un café. El motivo era que había sido cultivado a una baja altitud y no le encontraban nada especial. Eso, sumado a una producción escasa y a las complicaciones en su cultivo, convirtieron esta variedad en una para valientes.
"En Panamá no hay café". En un genial documental de la Autoridad de Turismo de Panamá, Ricardo Koyner, de la finca Kotowa, explica que Panamá no tenía una cultura cafetera de alto standing, por definirla de alguna manera. De hecho, tras una crisis hace 25 años, tuvieron que cambiar su manera de producir. El motivo era la explosión en algunos países del consumo del café de especialidad. Koyner y otros productores fueron directamente a mostrar sus productos a los compradores norteamericanos, que se sorprendieron cuando preguntaban de dónde era el café. "Nos decía, que Panamá es un canal, que ahí no existe café".
Resulta que algo de café sí había y, de hecho, el Geisha saltó a la fama en 2004 al obtener el primer lugar en el concurso ‘Best of Panamá’, unos premios de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá que se celebran desde 1997. Crearon este concurso para atraer críticos y compradores especializados y hacer que prueben sus cafés, siendo una ventana al mundo. Y vaya ventana.
La Esmeralda. Hay varias fincas de café de especialidad en Panamá, pero en 2004, Daniel Peterson, dueño de la Hacienda La Esmeralda, se encontraba probando varias variedades de sus cosechas cuando dio con uno que habían dejado aparte. Peterson afirma que nunca había probado nada así en el mundo y, de hecho, pensó que algo debía estar mal porque "no era un sabor de Panamá".
Los productores probaron el Geisha de Peterson en el concurso y quedaron fascinados: tenía todas las cualidades que debía tener un café y Peterson afirmó que era, simplemente, una variedad que habían dejado aislada. ¿El principal valor? Un sabor exótico que no se encontraba en ningún otro café de la zona. Con ese éxito, Peterson lo apuntó al concurso y los compradores quedaron asombrados.
Resulta que el resto de productores también se dieron cuenta de que tenían Geisha en sus plantaciones, por lo que empezaron a favorecer el cultivo de esta variedad. Viendo lo que se podía pagar, superando los 800 dólares por medio kilo, no es algo que extrañe.
Un lugar perfecto para una finca de Geisha
Reventando la subasta. Con ese triunfo en 2004, los compradores acudieron en masa a la competición en 2005 para saber qué era eso del Geisha. Pero no sólo acudieron a Panamá, sino que también había subastas por Internet. Wilford Lamastus, de la finca Elida, cuenta que en una de estas subastas en las que participaba el Geisha, un comprador empezó ofreciendo diez dólares. El responsable técnico en California cerró la subasta y Lamastus llamó pidiendo explicaciones.
Desde California le contaron que cerraron porque se había colado un hacker, que era imposible que normalmente las subastas fueran de unos pocos céntimos y, de pronto, alguien diera 10 dólares. Al rato, el responsable volvió a llamar para confirmar que no había sido un hacker, sino alguien que quería ese café. Ahí es donde los productores panameños se dieron cuenta de que el futuro iba en la dirección del Geisha. No iba a ser fácil.
Condiciones perfectas. "Este lugar es difícil para producir café", afirma Ratibor Hartmann, productor de varias cosechas de cafés etíopes y Geisha en su finca llamada Guarumo. Aunque como hemos visto este tipo de café no es exclusivo de Panamá, el país tiene las condiciones ideales para su cultivo. Ahora bien, el propio Hartmann afirma que "hoy parece que todo tiene que ser geisha y no todo puede ser Geisha. Hay que ver qué tipo de café es más adecuado para nuestro entorno y, en base a eso, debemos cultivar con base científica".
Algo sabe, ya que tienen varios premios, precisamente, por sus cafés Geisha. Pero... ¿por qué es tan preciado esta variedad Geisha panameña? La clave es la ubicación, siendo una altitud de entre 1.200 y 2.000 metros las ideales para tener una maduración más lenta y, por tanto, que la fruta absorba más sabores. El clima también es importante, con temperaturas entre 18 y 21 grados, los suelos volcánicos también son relevantes y unas lluvias de unos 2.000 mm anuales.
Volviendo a Guarumo, Hartmann explica que su finca está en una zona de convergencia: a 67 kilómetros del pacífico y 42 del Caribe, lo que permite que haya lluvias con aguas muy distintas, aunque principalmente es una zona fría y seca. Además, se encuentra en una zona de maduración tardía debido al clima y esas condiciones de altitud, lo que ya hemos visto que es beneficioso para esta variedad Geisha.
Dificultades. Por si fuera poco el tener que contar con las condiciones ideales para el cultivo de este café, la cosecha que se consigue tampoco es la más boyante. Tiene una baja productividad, la cosecha es manual y todo el proceso tras la cosecha está enfocado a mantener esos sabores cítricos y florales que son los que buscan los paladares más exigentes que demandan este café. Y todo eso ya sabemos dónde nos lleva.
10.005 dólares el kilo. Cuando el café Geisha comenzó a llamar la atención internacional, salieron noticias con subastas en las que se habían vendido a 800 dólares el medio kilo. Es un precio de risa si lo comparamos con el precio alcanzado en la última subasta del Best of Panamá 2023. Agárrate a la silla porque el ‘Carmen Geisha - Carmen Estates By Panama Red Carmen Café Trading’ se vendió a 4.538,19 dólares el medio kilo, lo que son 10.005 el kilo y el lote que se llevó la empresa Coffee Tech de Nueva Zelanda era de 25 kilos, por lo que el total desembolsado fue de 250.125 dólares. El precio medio fue de 868 dólares el kilo.
Un problema. Bueno, dos en realidad. Esta variedad se ha convertido en uno de los cafés favoritos en las competiciones de baristas, pero… ¿está en nuestra cafetería de confianza? Aquí hay un problema fundamental y es el precio del café. No sólo es un café de especialidad, es EL café de especialidad en estos momentos, por lo que el precio de una taza alejan este tipo de cafés de muchos locales.
Por otro lado, no es un café para todos los paladares. No nos referimos a sus notas de sabor, sino a su preparación. Al ser suave y tener tantos matices, lo ideal es una técnica que está en cafeterías de especialidad, y no en todas: el filtrado. Es lo más recomendable, por lo que espressos, mezclarlo con leche o con azúcar (sacrilegio en el mundo del café de especialidad) no es lo ideal.
Pero bueno, ya conoces de dónde viene todo esto del café Geisha y, como amante del café, tengo que decir que nunca lo he visto en una cafetería de especialidad. Sí, he visto cafés panameños, pero no Geisha como tal. Si tú has tomado alguno y quieres compartir tu experiencia en los comentarios, estaremos encantados de leerte.
Imágenes | Alejandro Alcolea, Frank_am_Main, ATP Panamá
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