La nata es quizá el más polémico de los ingredientes del roscón de reyes, el plato por excelencia de esta recta final de las navidades. Habrá incluso quien opte por preparar su propia nata en casa, lo que nos lleva a la pregunta ¿qué nos dice la ciencia sobre cómo preparar la mejor nata?
La nata es una acumulación de grasas que se da en la leche. Una vez extraída y debidamente tratada puede utilizarse para usos culinarios. Y uno de los usos culinarios más importante es en repostería, en forma de nata montada, la nata que utilizamos en los roscones de reyes (o no, claro).
La composición de la nata es importante, porque el proceso de montar la nata depende precisamente de estas grasas que contiene el producto. Cuando batimos la nata una de las cosas que logramos hacer es crear pequeñísimas burbujas de aire que se van acumulando dentro del líquido.
En condiciones normales, estas pequeñas burbujas de aire se irían juntando entre sí y abandonando la mezcla. Aquí es donde entra en juego la grasa de la leche. Para que la nata pueda montarse adecuadamente el contenido en materia grasa debe rondar un mínimo de entre el 30 y el 32%, pero es conveniente que sea mayor, siendo preferible que se acerque al 38%.
¿Por qué es tan importante esto? La leche y la nata son soluciones de varios componentes en agua. La grasa, que no se disuelve en ésta, no se presenta disuelta sino en pequeñas “gotas” esparcidas por el líquido. Estas “gotas” contienen una capa de partículas que separan la grasa del agua, capas contienen moléculas parcialmente hidrofóbicas.
El objetivo al montar la nata no es solo crear pequeñas burbujas de aire sino lograr que estas burbujas de grasa pierdan estabilidad y se rompan. Una vez rotas las moléculas “absorberán” las burbujas puesto que preferirán adherirse al aire de la burbuja antes que al agua.
Esto hace que el aire que hemos insuflado a la nata se quede atrapado, protegido por una barrera estable de grasa que cubrirá la burbuja durante un tiempo. El azúcar es un ingrediente que no es imprescindible a la hora de preparar la nata, pero es posible que queramos endulzarla ligeramente. El momento de añadir el azúcar será cuando la nata esté semimontada, es decir, cuando haya empezado ya a coger volumen.
Batir lo suficiente es por tanto imprescindible para que la nata aguante montada y no vuelva a su estado natural en pocos minutos. Pero como todo, hay un límite. Si batimos en exceso la nata sufrirá una nueva y asombrosa transformación: se convertirá en mantequilla.
¿Qué es lo que ocurre en estos casos? Si batimos la nata en exceso los elementos hidrofóbicos que en la nata montada protegen las burbujas de aire volverán a perder estabilidad. El problema surge de que, aunque prefieran el aire al agua, también prefieren las grasas al aire. Es por ello que irán acumulándose poco a poco, creando grumos cada vez mayores de grasa. La acumulación de estos bultos es la mantequilla: nos habremos pasado en nuestro batir.
El proceso de crear nata puede parecer tan mágico como el resto de elementos navideños. Sin embargo es tan solo una combinación de factores físicos y químicos la que genera esta tan curiosa transformación, gracias a la cual podemos disfrutar de alimentos de una textura tan especial como estas cremas. Que decidamos incluirla o no en nuestro roscón es ya otro cantar.
Imagen | DAP
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