Pocos productos han sido más maltratados que el pan. Y no ha sido fruto de la casualidad, sino de un proceso que, con precisión quirúrgica, ha ido desnaturalizando una de las bases alimenticias del país. Por eso no es de extrañar que, en un mundo de panaderías industriales aburridas y sin personalidad, cuando una organización como la OCU se pone a investigar dónde se vende el mejor pan, la gente se vuelve loca: es que es el mapa de un tesoro.
El mejor y el peor supermercado. La Organización de Consumidores y Usuarios lo que ha hecho, no obstante, es una encuesta a más de 5.000 consumidores. Pero no les ha preguntado quién vende el mejor pan, no. Ha examinado sus cestas de la compra y ha examinado dónde compran (de forma efectiva) el pan. El enfoque, por eso mismo, es bastante más interesante de lo que podríamos pensar.
Y el resultado también. De las 18 cadenas estudiadas, la peor parte se la lleva BonArea. Los clientes de esta cadena (presente en Cataluña, Aragón, Castellón, Valencia, Madrid, Navarra, La Rioja, Guadalajara y Andorra) compran poco pan y, sinceramente, no es de extrañar. Su oferta es muy limitada y (por su nacimiento como una cooperativa de ganaderos de la comarca leridana de la Segarra) tienen un surtido muy orientado a la carne (de hecho, los análisis de la OCU dicen que, mientras solo un 15% compra pan, el 84% de sus clientes compra carne).
En el otro lado de la balanza, está LIDL. La cadena alemana, que en los últimos años ha multiplicado su apuesta por el pan, consigue que un 55% de sus clientes se lleven pan. Es decir, es la cadena que más pan vende: 18 puntos por encima de la media. Los datos son curiosos, pero la realidad es que nos dicen poco sobre cómo asegurarnos de que estamos comprando un pan en condiciones.
¿Cómo saber si nos encontramos ante un buen pan? El Boom del pan artesano de los últimos años (y las nuevas regulaciones) ha supuesto toda una reivindicación del pan pan. Y, aunque es cierto que muchas cadenas se han puesto las pilas y han florecido las panaderías artesanas, el mundillo sigue invadido por masas sin sentido y piezas que dan miedo solo de verlas.
La cuestión aquí, me temo, es que a fuerza de comer mal pan se nos ha olvidado cómo sabe el bueno. Por eso, aunque es relativamente sencillo evaluar la calidad de un buen producto, a veces nos resulta un misterio dentro de un enigma dentro de un sudoku. Afortunadamente, hay ciertas cosas que sí nos dan información relevante.
¿Qué pinta tiene un buen pan? Se suele decir que un buen pan debe tener la corteza “caramelizada” y no es un mito. En los tiempos que corren, pese a tener dispositivos que automatizan el proceso, nos solemos encontrar panes que no han tenido tiempo de horneado suficiente o, más habitual incluso, que se han quemado. El producto es versátil, sí: y salvo debacle, normalmente se puede comer: pero no es "buen pan". En el color de la corteza (y en la esponjosidad de la miga) podemos averiguar a simple vista muchas cosas sobre el proceso de fabricación que nos ayudan a descartar piezas de baja calidad.
Olor, sonido y tacto. El siguiente gran indicador de la calidad es el olor: un olor profundo, a cereales y a fermentos naturales es algo que no se puede sustituir. Si los ingredientes no son buenos, no hay nada que hacer. No obstante, es verdad que hay muchos consumidores a los que el sabor del pan (más fuerte de lo que estamos habituados) no acaba de encajarles.
En lo que sí merece la pena fijarse es en el tacto y en el oído. El pan es un producto que se construye sobre una masa vida y eso lo hace especialmente sensible a su tratamiento. Es muy difícil conseguir una corteza dura y crujiente si no se hornea correctamente. De la misma forma que, en cuanto no respetamos los tiempos de levado y crecimiento, la miga se vuelve reseca o, peor, gomosa y pierde todas sus propiedades organolépticas. Y, ojo, para todo esto ni siquiera es necesario huir del pan congelado terminado en el establecimiento: basta con encontrar fabricantes que se tomen en serio su trabajo.
El verdadero secreto Y es que, aunque entre los aficionados siempre se dice que, por el hecho de estar vivo, la ciencia del pan es poco exacta, lo cierto es que no es verdad. Lo que ocurre en realidad es que el ingrediente principal es el tiempo y ese tiempo depende de un sin fin de factores. Lo paradógico es que durante años hemos tenido la tecnología necesaria para dominar esos factores y nos hemos negado a hacerlo. Por suerte, eso se ha acabado.
Imagen | Yeh Xintong
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