A medida que ha aumentado el conocimiento en torno a la enfermedad celíaca, también lo ha hecho el número de productos y dietas sin gluten. Esto, que puede ser una buena noticia para los pacientes, puede ser un arma de doble filo.
Actualmente hay un debate abierto sobre los supuestos beneficios de eliminar el gluten de nuestra dieta. Sin embargo, las evidencias científicas no parecen avalar estas afirmaciones, al menos por el momento, excepto para casos de enfermedad. ¿Puede la opinión pública, desinformada o no, propiciar el auge y la moda de esta serie de productos? ¿Y qué supone para quienes sí que los necesitan?
¿Es verdad que cada vez hay más interés por lo "sin gluten"?
En 2016, la prestigiosa revista JAMA Internal Medicine publicaba que desde que se conoce mejor la enfermedad celíaca han aparecido todo tipo de dietas sin gluten. Solo en Estados Unidos, la venta de productos sin gluten se ha multiplicado prácticamente por seis en los últimos años. Aún más alarmante es el número de personas que afirma seguir una dieta libre de gluten, según los resultados: de las 22.278 personas encuestadas, únicamente un 0,69% (106 individuos) eran celíacos, mientras que un 1,08% (213 individuos) seguían una dieta "gluten free".
"Sí, lo hay", responde cuando le preguntamos por este aumento, María van der Hofstadt, técnica de Investigación en la Federación de Asociaciones de Celiacos Española, FACE, licenciada en Farmacia y máster en Nutrición y Alimentación. "La gente se deja llevar por las modas con mucha facilidad. Si leen que famosos o influencers han dejado el gluten y están 'menos hinchados' o han 'mejorado su rendimiento', se lo creen", nos confirma. Esta es una de las razones, según nos explica. Otra de ellas está en la fuerza de la industria.
"Los fabricantes de productos sin gluten lo han notado y nosotros también lo notamos cuando salimos a comer fuera de casa. La industria quiere ampliar su mercado y por eso utiliza mensajes para atraer la atención del resto de la sociedad, porque a los celíacos ya nos tienen, y quieren llegar a otro sector de la población". Pero, esto debería ser algo "bueno", ¿no?; porque amplía la oferta de la que pueden disponer los celíacos, ¿verdad?
"Afectarnos nos afecta", responde la experta, "como decía antes, sobre todo porque banaliza la enfermedad y le resta importancia a algo que para nosotros es fundamental. Para una persona celiaca las pequeñas cantidades de gluten dañan su intestino y eso implica controlar muchos factores de forma constante". Para María, una persona que retira el gluten por moda simplifica muchísimo la cuestión, pudiendo dar ideas preconcebidas y peligrosas para quien padece la enfermedad. "Lo positivo es que, gracias a esta moda, hay una mayor sensibilidad entre la sociedad y ya no nos ponen caras tan raras cuando hablamos del gluten o de la enfermedad celíaca".
Bienvenidos a la moda "sin gluten"
El gluten es un conjunto heterogéneo de proteínas naturales presentes en la cáscara de ciertos vegetales, en especial los granos como la prolamina y la gluteína. El gluten supone entre el 80 y el 90% de las proteínas totales que encontramos en el trigo, proteínas pequeñísimas, que atraviesan todo tipo de estructuras celulares. Su calidad nutricional es bajísima, casi nula. Esto se debe a su pobre biodisponibilidad así como a su composición, en la que casi no hay aminoácidos esenciales necesarios para nuestro desarrollo.
"Es muy utilizado en la industria ya que tiene un alto valor tecnológico", explica la especialista, "ya que es responsable de la elasticidad de las masas de panificación y confiere la consistencia y esponjosidad. Además, favorece la fermentación de los panes y masas horneadas". Sin embargo, a raíz de la atención brindada a la comunidad celíaca, probablemente impulsada por la búsqueda de una alimentación más sana y, potenciado por el interés de la industria, el gluten ha comenzado a percibirse como algo negativo per se.
Sin embargo, a pesar de su baja calidad nutricional, eliminarlo de la dieta no tiene sentido. "A no ser que tengas una patología relacionada con él", especifica María. "Es aconsejable eliminarlo de la dieta de forma estricta si tienes enfermedad celíaca, alergia a los cereales con gluten o sensibilidad al gluten no celíaca, ya que la dieta de exclusión es el único tratamiento disponible para estas patologías".
¿Qué dice la evidencia científica al respecto?
Hasta donde sabemos, no existe razón alguna para eliminar el gluten de la dieta (si no hay enfermedad). La evidencia científica, a día de hoy, no muestra ningún tipo de problema asociado a esta sustancia en personas sanas. Como proteína, el gluten tampoco tiene beneficio alguno. Por tanto, retirarlo o mantenerlo es una decisión relacionada, casi exclusivamente, con las propiedades organolépticas del alimento.
Si bien es cierto que existen algunos estudios recientes que relacionan el gluten con algunos posibles problemas relacionados con la microbiota intestinal u otros aspectos fisiológicos, lo cierto es que son pocos y metodológicamente cuestionables. Eso no quiere decir que no sean ciertos pero, por el momento, no sostienen una acusación formal contra el gluten.
Por otro lado, más incoherentes son los mil y un problemas atribuidos de manera coloquial al gluten: hinchazón, malestar de estómago, mareos... muchas de estas patologías pueden achacarse a otros problemas distintos, pero no al gluten, al menos por el momento. "No tomar gluten, en caso de no padecer celiaquía, no tiene ni ventajas ni desventajas", explica la experta. "Como te comentaba, es perjudicial para quienes padecen celiaquía celíaca, la alergia a los cereales con gluten o sensibilidad al gluten no celíaca, pero si no es así, no hay motivos para retirarlo de la dieta".
"No se dan cuenta de que el problema no es el gluten", nos explica la farmacéutica, "son los ultraprocesados". Efectivamente, estos productos sí que se han relacionado con multitud de los problemas que se atribuyen a veces al gluten. "Si una persona cambia un ultraprocesado con gluten por otro sin gluten, nada va a cambiar. Más que asociar el gluten con algo negativo asocian el prefijo "sin" con algo positivo, y la mayoría probablemente, no sabe ni lo que es el gluten", explica. Sin embargo, esta obsesión por quitar el gluten de nuestra comida sí que podría tener una consecuencia negativa.
Los peligros de la moda
"El problema es que esta gente que consume productos sin gluten por moda le hace un flaco favor al celíaco, alérgico o sensible al gluten", comenta la experta con cierto toque de indignación en la voz. "No hay mayor peligro para el celíaco que otro 'celíaco' mal informado, sobre todo cuando hablamos de hostelería". Según expresa, en los establecimientos se dan problemas debido a la desinformación transmitida de boca a boca.
Esto ocurre cuando una persona celíaca informa al hostelero de qué es importante y cómo se debe actuar, "pero luego llega alguien que 'come sin gluten' por moda y no toma las mismas precauciones, confundiendo enormemente al hostelero y tirando por tierra todo el trabajo y esfuerzo que realizan las asociaciones de pacientes en el sector", nos aclara.
"Desde FACE siempre explicamos que no hay necesidad de retirar el gluten si no se es celíaco", continúa María, "y que si realmente hay sospechas de que puedes serlo que no inicies la dieta sin gluten hasta tener un diagnóstico correcto, ya que empezar la dieta antes de hacer las pruebas pertinentes puede dificultar enormemente el diagnóstico". Además de lo anterior, también existen ciertas evidencias (limitadas por el momento) de que los productos sin gluten, por su procesamiento, pueden ser peores en calidad, conteniendo más sal, azúcares y grasas de peor calidad.
A todo esto hay que añadir el elevado precio que tienen los productos sin gluten, algo que se resiente en el bolsillo, tal y como lleva advirtiéndose desde hace más de una década en numerosos estudios comparativos. Por el contrario, además de la cuestión del gluten, los productos sin gluten no son más sanos en sí mismos. Por tanto, en muchos casos, cuando no hay patología, la decisión de eliminar la proteína de la dieta no está justificada en ningún sentido más que lo puede estar una creencia sin fundamento, a pesar del daño potencial que puede estar causando este falso debate a los enfermos celíacos.
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