A las tradiciones es lo que les pasa. En ocasiones tienen muy poco que ver con la tradición. Ocurre con los espetos, el popular ¿plato? de pescado asado que triunfa en el litoral malagueño y ha ganado una enorme popularidad gracias a su peculiar presentación: ensartado en una caña que sirve tanto para cocinarlo como para luego comérselo, una forma muy poco ortodoxa de deglutir que maravilla a los turistas y acaba de llamar la atención de Google, que hoy le dedica su Doodle.
Cuándo empezaron exactamente a utilizarlo los habitantes de Málaga y la Costa Granadina es uno de esos misterios que se ha perdido en las sombras de la historia. Lo que sí está más claro es el origen que le asignan las crónicas. Y esa génesis tiene muy poco que ver con la gastronomía romana, la cocina griega y púnica o los hábitos a la mesa de los mercaderes fenicios que llegaban a la península.
Su origen es bastante más moderno. Tanto, de hecho, que sobre el episodio pudieron escribir los escritores de la Restauración conjugando en presente. Que el lance sea reciente, eso sí, no le quita interés ni tampoco un puntito de atractivo costumbrista. Sus protagonistas: un pescador sin pelos en la lengua y un rey.
"Con los dedos"
El Doodle publicado hoy por Google, dedicado a los espetos.
Pongámonos en contexto. Momento: finales de enero de 1885. Lugar: las proximidades de las playas de El Palo, en Málaga. Tras un tour por la comarca de la Axarquía durante el que pudo comprobar in situ los destrozos ocasionados por un terremoto devastador, el rey Alfonso XII, 'El Pacificador', decide tomarse un descanso en la Gran Parada, un merendero abierto tres años antes por Miguel Martínez Soler en una zona del litoral malagueño de tradición pesquera.
El objetivo de su majestad: comer, claro. Pescado asado, para más señas. Cuando Martínez Soler le presentó la pitanza, unas cuantas sardinas frescas aderezadas con una pizca de sal, sin embargo, no lo hizo en nada ni remotamente parecido a las vajillas de La Zarzuela. El pescador se lo entregó uno de sus espetos.
Imposible saber si Alfonso XII había visto antes algo parecido. Lo que sí dicen las crónicas es que cuando el Borbón intentó atacar aquel peculiar plato con cuchillo y tenedor, Miguel se le adelantó con un consejo que ha pasado a la historia:
— Majestad, asina no, con los deos.
Una pequeña frase para Miguel, una gran frase para la tradición gastronómica andaluza. El episodio alcanzó cierta fama, catapultó la popularidad del hostelero y, con él, la de sus espetos. Hoy, 138 años después, se le conoce universalmente como el "padre" de los espeteros y su historia se narra con frecuencia cuando, en días como hoy, con la ayuda de Google, se quiere explicar los orígenes de ese peculiar pescado ensartado en un palo por el que hacen cola los turistas.
Su fama animó a la apertura de otros chiringuitos por Cazorla, El traganúo… Y dio alas a una historia de la que hoy se hacen eco por ejemplo la Federación Andaluza de Empresarios de Playas (Faeplayas), Plaza Mayor, medios locales como Diario Sur o la web de promoción turística Visita la Costa del Sol. ¿Se creó el espeto aquel día de 1885? Probablemente no. Lo que sí se alentó fue su leyenda popular.
"Migué el de las sardinas", como llegó a conocérsele en la zona, nos dejó así dos lecciones sobre historia y gastronomía, a cada cual más valiosa.
Como basta un poco de campechanía —palabra de la que tiempo después sacó buen provecho otro Borbón— para crear toda una leyenda culinaria.
Y como a menudo las tradiciones, sobre todo cuando se disfrutan a la mesa, no siempre se remontan a la antigüedad. Los espetos no son el único ejemplo que lo demuestra. Al norte de España, en tierras asturianas, hay otro: el cachopo.
La popularidad del que es probablemente el manjar más exportado del Principado no es tan antigua. Si bien hay referencias del siglo XVIII a un plato de ternera empanada con una descripción que recuerda a la del cachopo, se conocía como "filete a la asturiana". Sin más. Sin referencia alguna a la palabra cachopo, nombre que tomó probablemente de su parecido con los troncos huecos.
Para entender su fama, Eduardo Méndez Riestra sostiene que hay que remontarse a la década de 1940 y un muy lugar concreto, el emblemático bar Pelayo de Oviedo. Fue su buen ojo el que permitió al cachopo saltar a los menús de otros locales.
Más allá de las fronteras españolas hay otros casos bien conocidos. Quizás el más dulce sea el del tiramisú. Aunque hay quien cuenta que se inventó en tiempos del Gran Duque Cosimo III De Medici o que fue una creación del Conde de Cavour, las versiones con mayor aceptación lo remontan a mediados del siglo pasado.
Una sostiene que su origen está en un restaurante concreto, Le Beccherie, en Treviso, donde tomó forma gracias al ingenio de un chef pastelero empeñado en recuperar un postre veneciano. Otros creen que el mérito es de un restaurante de Udine. ¿Ocurrió en un pasado remoto y exótico que explique que hoy el tiramisú se considere una joya gastronómica tradicional italiana? No. Entre los 50 y 60.
Si se quiere revisar sin ataduras el origen de algunas tradiciones culinarias famosas, sobre todo de la cocina italiana, el nombre indispensable es sin embargo el del investigador Alberto Grandi, autor de 'Denominazione di Origine Inventata', un título que es toda una declaración de intenciones en sí mismo.
A lo largo de los años Grandi, profesor asociado de Historia Económica de la Universidad de Parma, ha lanzado afirmaciones tan rotundas como que la mayoría de los italianos no sabían qué era una pizza hasta mediados del siglo pasado o que si queremos encontrar los orígenes de la pasta carbonara hay que mirar bastante más allá de Italia o Europa: a Estados Unidos, al otro lado del Atlántico.
Incluso el famoso queso parmesano, aseguraba Grandi hace poco durante una entrevista con Financial Times, habría que buscarlo en tierras norteamericanas. Si bien el queso en sí es milenario, hasta la década de los 60 se presentaba en ruedas mucho más pequeñas que las que estamos acostumbrados a ver ahora y con una textura diferente, más gruesa y tan blanda que soltaba leche al prensarlo.
"Su equivalente exacto actual es el parmesano de Wisconsin", defiende el investigador, convencido d que fueron los inmigrantes italianos de inicios del XX quienes están detrás de su origen. En Italia, claro está, sus teorías no han tardado en generar polvareda y remover tripas… y no de hambre, precisamente.
Aunque si queremos abrir grandes melones gastronómicos —perdón por el chascarrillo— siempre podemos hablar de uno de los platos más tradicionales de España: la paella valenciana, que según algunos autores nació con una receta algo distinta a la actual. Hay quien sostiene que en sus orígenes, en la Albufera, el arroz se acompañaba con lo que el labriego más a mano tenía: anguila y rata de marjal. "Era más bien un conejo, un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas", aclaraba Rafael Vidal en 2012.
Si es que es lo que tienen las grandes tradiciones gastronómicas: que son mucho menos tradicionales de lo que a menudo veces sospechamos.
Imagen de portada: Conall (Flickr)
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