No hay vacas ni cerdos para alimentar a 10.000 millones de personas por mucho tiempo. Eso es un hecho. Es algo que instituciones como la ONU llevan alertando durante años, que cambiar el modelo productivo tiene que ser uno de los desafíos prioritarios para nuestras sociedades. La situación ha dado pie a todo un ecosistema foodtech para ofrecer tecnología y maquinaria que tenga como objetivo la fabricación sintética de carne. Algunos ejemplos alrededor del mundo son Impossible Foods, Beyond Meat o Future Meat Technologies.
Si podemos hacer que de una fábrica salgan chuletones, costillas y lonchas de bacon sin necesidad de que entren vacas o cerdos, ¿por qué no íbamos a comerlos? La carne artificial producida en impresoras 3D es un fenómeno que hemos analizado en Xataka a lo largo de decenas de artículos hace varios años pero entonces no esperábamos que su comercialización iba a ser tan rápida. El bacon impreso en 3D ya ha llegado a los supermercados.
Y de la mano de unos navarros. En 2017, Patxi Larumbe y su socio Daniel Rico se propusieron resolver el problema de la proteína en el mundo. ¿Cómo? Desarrollando una tecnología que lograse bioimprimir alimentos en tres dimensiones. Que de una impresora 3D pudiera salir un chuletón, una longaniza o una loncha de bacon totalmente idéntica en apariencia que las que podemos encontrar en el supermercado. Que luego se puedan cocinar de la misma manera y, lo más importante, que tengan el mismo gusto.
Tal y como describen los impulsores de lo que hoy se conoce como Cocuus, la empresa navarra que fabrican carne a partir de procesos de Plant based, Meat based y Cell based, en este reportaje de El Mundo, a la mayoría de personas este concepto les sonaba a chino. Las opiniones del tipo: "A mí no me vas a obligar a comer plástico" se amontonaban, según cuenta. Hasta que recibieron una llamada de Minnesota, en Estados Unidos. Era el gigante agroalimentario Cargill y querían meter dos millones en el proyecto.
Ya en los supermercados. Aquello catapultó su trayectoria y ahora, estos navarros junto con una veintena de ingenieros, han conseguido colocar en los establecimientos de Carrefour lo que es el primer bacon plant-based y el primer foie gras de origen 100% vegetal producido a escala industrial en España. Lo han hecho a través de una colaboración con la empresa local Foodys, quienes se encargan de comercializar y distribuir a los lineales los productos de Cocuus.
¿Precio? 3,49€ la bandeja de bacon de origen vegetal en Carrefour. Casi 2€ más que la bandeja de la marca blanca a partir del cerdo.
¿Qué estás comiendo realmente? Bacon. Bueno, en realidad bacon elaborado a base de proteína de guisante impreso en una máquina que puede producir la asombrosa cifra de 1.000 toneladas cada año. La misma cantidad que requeriría de 35.000 cerdos sacrificados en la industria ganadera tradicional. Sus máquinas con tecnología 2D y 3D láser e inkjet, a la venta para grandes productores, permiten imprimir cualquier pieza de carne o pescado utilizando tres alternativas:
- Cultivo celular.
- Restos cárnicos de las grandes fábricas
- Sustancias vegetales (plant-based): a partir de guisantes, garbanzos...
Normalmente, para la grasa utilizan sustancias animales o aceite de girasol, mientras que en los chuletones hechos de materia vegetal domina un texturizado de guisante. Luego, se añaden aglutinantes para la solidez y sustancias para el sabor. "Hay agentes que están trabajando con 12 o 14 ingredientes. Nosotros usamos 3 o 4. No es tan procesado", explican en un comunicado de prensa.
¿Cómo se crea? “En cinco minutos podemos hacer lo que dos cerdos en toda su vida”, explicaba Irisarri, director de marketing de Foody’s, en este artículo de Noticias Gipuzkoa. El método utilizado se denomina Food-to-data/Data-to-Food. Según describen los desarrolladores de esta tecnología en su página web, el proceso empieza realizando una tomografía axial (un TAC) de la chuleta real. Esta radiografía en capas permite ilustrar en imágenes dónde hay grasa, carne, hueso y vías vasculares.
Después, esas imágenes traducen la geometría de la carne y su distribución en parámetros con los que puede trabajar una impresora 3D. Y modificarlos a su gusto, claro. Primero, en vectores, después en un mapa de objetos en tres dimensiones. Esos datos se mandarán luego a una impresora 3D de tamaño industrial.
A futuro. La empres ya estima que se produzcan más de 1.000 toneladas de carne de origen vegetal al año, un número que se podría ampliar a las 4.000 toneladas métricas en los próximos años. Y no sólo eso: Cocuus busca lanzar más productos como el atún, el salmón o la gamba en otros países. De hecho, creen que el salmón ahumado, el atún rojo y el pulpo pueden tener muchas oportunidades comerciales en el mercado asiático: "Imagínate, en Arabia Saudí no hay vacas, pero por qué no va a haber chuletas".
Imagen: Foody's
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