En 1903, a Ludwig Roselius se le empapó un cargamento entero de granos de café con agua de mar. Algo asustado (era uno de sus primeros grandes pedidos), los secó, los tostó y los probó. Y, afortunadamente, no habían perdido demasiado gusto, así que decidió venderlos sin decir nada.
Al cabo de los días, la gente fue llegando por su almacén de Bremen para quejarse porque el café "no les hacía nada": ni les quitaba el sueño, ni les espabilaba, ni nada de nada. Otros clientes fueron a por más precisamente por eso. "¿Qué les había vendido?", preguntaban todos.
Y eso mismo se preguntó Roselius. Acaba de nacer el café descafeinado.
El demonio de la cafeína. La cafeína se había aislado del café ya en 1820. Runge, el famoso químico analítico alemán, la aisló a petición de Goethe, pero no hizo mucho más. Ni investigó las propiedades de la molécula, ni se puso a desarrollar un proceso comercial para producir café sin ella.
Para 1903 la situación había cambiado, pero no mucho. Roselius tardó tres años más en desarrollar un proceso comercial con el que reducir la cantidad de cafeína al mínimo posible sin alterar irremediablemente las características organolépticas del café. Su método era relativamente sencillo: un baño de agua marina y hasta 13 con una solución rica en benceno, un disolvente que "se comía" la cafeína.
Roselius creó primero HAG y después Sanka, las dos marcas que coparon el mercado internacional de café descafeinado durante décadas. Punto, set y partido para el cafetero de Bremen.
Entonces, ¿así se descafeína el café? Bueno, en realidad no. Ahora sabemos que el benceno es un cancerígeno, por lo que el método de Roselius ya no se usa. Hoy por hoy, podemos decir que hay tres grandes métodos para conseguir café descafeinado.
El método químico. Este es una evolución del método de Roselius. Una vez descartado el uso del benceno, los cafeteros buscaron "disolventes" con los que poder sustituirlo. Encontraron distintas opciones, pero parece que en los últimos años el más conocido era el cloruro de metileno.
Con esta sustancia se disuelve la cafeína y, una vez disuelta, se calienta la solución para evaporar el cloruro. Posteriormente, se lavan los granos y se inicia el proceso normal para dejar el café listo para el consumo. Esta familia de métodos químicos es la más usada porque, sencillamente, es la más barata; pero no es la única.
El "método húmedo". Ante los problemas del benceno (y la incertidumbre que generó estar usando un producto peligroso durante décadas sin saberlo), algunos fabricantes empezaron a buscar métodos que no requirieran disolventes químicos. Algunos de ellos se fijaron en el método de Roselius, pero en la primera parte: en la parte que trataba los granos con agua.
El problema de descafeinar el café con agua es que, junto con la cafeína, salen de los granos un montón de compuestos del café y, por lo tanto, este pierde su olor y su sabor. Es pura ósmosis, claro. Así que por qué no usarla a nuestro favor.
"Usarla a nuestro favor", en este contexto es humedecer los granos de café en una mezcla con agua y extracto de café sin cafeína. De esa forma, solo la cafeína se ve afectada.
El método físico. No obstante, hay un método más (uno especialmente reservado para cafés de muy alta calidad). Este método consigue retirar la cafeína mediante un sistema que combina altas presiones (275 atmósferas) con un ambiente rico en CO2 que ayuda a disolverla. Es un método muy efectivo y cuidadoso, pero también es un método muy caro.
¿Y no es más fácil usar granos sin cafeína? Parece una tontería, pero desde hace décadas esta es el 'sagrado grial' del mundo cafetero. En los procesos comerciales ya se usan granos con poca cafeína (de la variedad arábica y, según parece, cultivados en mucha altura), pero no fue hasta 2004 cuando se empezaron a encontrar variedades que, de forma natural, tuvieran niveles muy bajos de cafeína.
Se sigue trabajando en ello y, de hecho, hay centros que tratan de utilizar técnicas de modificación genética para conseguirlo. Hasta la fecha, ninguna de estas variedades ha conseguido los estándares organolépticos y productivos necesarios para sustituir al café que consumimos.
¡Una cosa más! El café descafeinado tiene cafeína. Esto es importante, ninguno de estos métodos elimina completamente la cafeína de los granos. Es verdad que las cantidades son muy pequeñas (en torno a un 1% de la cantidad normal según las legislaciones), pero si consumimos mucho café descafeinado puede que acabemos notando los efectos de la molécula.
En Xataka | No me gusta el café, pero tras repasar lo que dice la ciencia he empezado a consumirlo diariamente
Imagen | Natham Dumlao
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