Hay muchos factores que afectan a la calidad del chocolate. La combinación de sabores dulce y amargo, los ingredientes que se utilicen en su elaboración… y su textura. Es precisamente esta última variable la que unos físicos neerlandeses creen poder dominar. La clave está en los llamados metamateriales.
Pero, ¿qué es un metamaterial? Se trata de materiales con unas propiedades diferentes a las que se pueden asociar a los materiales convencionales naturales. Estas propiedades están relacionadas con su interacción con distintas ondas (generalmente las electromagnéticas). Esto lo consiguen a gracias a sus microestructuras de dimensiones menores que las ondas con las que interactúan.
El equipo de investigadores decidió comprobar si lo aprendido sobre estos materiales podía tener aplicaciones culinarias, y comenzaron comprobando si podían crear chocolatinas partiendo de estos principios. Para ello utilizaron una mezcla de chocolate con un 72% de cacao que disolvieron para recomponerlo después con la ayuda de una impresora 3D.
Los investigadores probaron algunas formas que darle a estas chocolatinas, algunas con forma de S, otras más enrevesadas. A través de pruebas en laboratorio, los investigadores pudieron comprobar cómo cada una de las formas se comportaba cuando era sometida a presión, es decir, cuando simulaban el mordisco del consumidor.
El proceso de creación de estas formas y las pruebas de laboratorio a las que fueron sometidas las chocolatinas fueron publicados a través de un artículo en la revista Soft Matter. En él detallan cómo lograron controlar cómo el chocolate se quebraba en las pruebas a la que era sometido y cómo estas rupturas dependían de las formas con las que los investigadores experimentaban.
La textura de los alimentos es importante, y parece que lo crujiente nos genera más placer cuando comemos. Una hipótesis señala que es probable que esto se deba a que asociamos la textura crocante con los alimentos frescos. Los investigadores dieron a probar el chocolate que crearon a un grupo de participantes.
El objetivo era comprobar si este nuevo control sobre la textura del chocolate repercutía sobre la experiencia de los consumidores. Aunque este segundo ensayo no fue incluido en el artículo, los investigadores se mostraban complacidos por la prueba. La física de la alimentación es sin duda curiosa.
Además de instituciones como la Universidad de Amsterdam y la Universidad Tecnológica de Delft, en el estudio tuvo participación de uno de los centros de innovación del gigante alimentario Unilever. El desarrollo de nuevas técnicas para hacer nuestros alimentos más nutritivos y más sabrosos puede resultar importante en las próximas décadas. Por ejemplo en el ámbito de la exploración espacial.
Poner alimentos en órbita (y una vez ahí, consumirlos) es una tarea mucho más compleja de lo que parece. Una de las opciones que manejan algunos es la de transformar los alimentos en polvo y reconstruirlos en el espacio con ayuda de agua y una impresora 3D. En teoría es fácil, pero puede que recuperar la textura de algunos alimentos quede fuera del alcance de estos ingenios. Aquí es donde podrían ayudar los metamateriales, aportando ese último toque tan importante para nuestros paladares.
Pero las funciones que se suelen buscar para los metamateriales suelen estar muy lejos de lo culinario. Sin embargo, el control sobre cómo un material se quiebra puede ser de tremenda importancia en un ámbito muy distinto como por ejemplo la seguridad vial. Crear cascos y carrocerías que absorban los impactos protegiendo a portadores y ocupantes es por ejemplo uno de los usos que puede darse de estos metamateriales.
Y los usos van más allá, desde la creación de superlentes que puedan ayudarnos a ver lo que se escapa a las lentes convencionales a materiales que puedan proteger nuestros edificios de las ondas sísmicas de los terremotos, pasando por capas de invisibilidad que por ahora pertenecen a los reinos de la fantasía y la ciencia ficción.
“Como los metamateriales están aún en su infancia hay gran potencial en este campo” explicaba Fabio Valoppi, de la Universidad de Helsinki, quien no participó en la creación de las chocolatinas. “En la Tierra tenemos materiales limitados con propiedades limitadas. La belleza de los metamateriales (tanto en su forma comestible como en la no-comestible) es que tan solo añadiendo algunas formas y arquitectura a los mismos materiales con propiedades limitadas, podemos obtener nuevas funcionalidades.”
Imagen | Tetiana Bykovets
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