Abominación culinaria para unos, sustitutivo sostenible para otros, fuente de inagotables ingresos para la industria, la "carne de mentira" ha llegado para quedarse. Lo prueba su exitosa comercialización en las principales cadenas de comida rápida del mundo. Aquellas "hamburguesas vegetales" que imitan el sabor y la textura de tan ancestral manjar encontraron su continuación en el "sushi" falso, y ahora alcanzan el siguiente nivel, el más difícil todavía: la impresión 3D de filetes y chuletones.
La historia. La relataron hace algunos meses nuestros compañeros de Xataka. Resulta que una empresa israelí, Redefine Meat, desea llevar la carne de imitación allá donde Burger King jamás llegará. A los restaurantes selectos donde un buen filete es tan sinónimo de distinción y estatus económico como una ración de caviar. Se trata de la ofensiva más ambiciosa emprendida por la industria para captar de una vez por todas a los amantes de la auténtica carne, escépticos ante sus variantes "falsas".
Desarrollo. Su elaboración es algo más compleja que el "hemo", la fermentación de hemogoblina de soja que permite texturizar hamburguesas ficticias tal y como las soñamos en nuestro paladar. Redefine necesita enormes fábricas de "impresión" donde generar sus filetes. Para conseguirlo ha recaudado ya más de $30 millones de dólares, tal y como relata Bloomberg. "Queremos cambiar la mentalidad que asocia la carne deliciosa a un origen animal", explica su CEO. Ya cuentan con los moldes y desean comenzar a distribuir su carne este mismo año.
El reto. El funcionamiento es simple, al igual que otras técnicas de impresión 3D. La diferencia aquí es la "tinta" basada en proteínas vegetales que permite imprimir incontables capas de fibras y músculos falsos para generar una textura "indistinguible", según la empresa, de un filete real. Es al fin y al cabo el gran reto que afronta tanto Redefine como la industria tecnoalimentaria. No es lo mismo simular una hamburguesa de baja calidad (gastronómica y nutritiva) que un chuletón premium donde los jugos y aromas son más sofisticados.
La carrera. Redefine no es la única start-up involucrada en tan interesante empresa. La también israelí Aleph Farms anunció hace algunas semanas el primer ojo de bife ("rib eye", uno de los cortes de la vaca más demandados y apreciados en la cocina estadounidense) sintético. En España, Novameat Tech está desarrollando las piezas celulares de carne falsa (o híbrida, dado que mezcla proteínas vegetales con células adiposas de mamíferos) más grandes hasta la fecha. Cuenta con financiación pública (recibió unos 250.000€ del gobierno este año) y su síntesis de carne es acaso más sofisticada y rica en detalles, también impresa en 3D.
Mucho nivel. Novameat es acaso el paradigma de la nueva generación de "carne falsa": más compleja, más sofisticada, plagada de texturas y detalles, hija de una investigación y técnica aún más depurada. Hasta el punto de que ya está colaborando con un restaurante barcelonés, Disfrutar, para sus diversos usos gastronómicos. Es esta la dirección que ha tomado la industria, una que aspira a simular todo un mundo de carne y pescado (el sushi o el marisco falso son los siguientes en la lista y ya se están fabricando) tanto en los restaurantes de comida basura... Como en los selectos.
