“Antes mirábamos a Estados Unidos con condescendencia y diciendo, bueno, mira, qué tasas de obesidad, qué mal están ahí, qué mal comen ahí. Y ahora estamos aquí poco más o menos igual”. Así de contundente es Miguel Ángel Lurueña en una fantástica entrevista en DAP para promocionar su nuevo libro y no le falta razón.
Desde los años 80, la alimentación española ha cambiado radicalmente y los tentáculos de los ultraprocesados que empezaron a extenderse en aquella época ya copan todo el país.
Y no, no es una forma de hablar. El fenómeno es internacional. En las últimas décadas y de la mano de otros muchos cambios sociales, los ultraprocesados han supuesto todo un movimiento tectónico en la alimentación de las sociedades modernas. Si nos vamos a la Meca de este tipo de productos, descubrimos que estos alimentos suponen más del 50% de las calorías que consumen los estadounidenses y, a medida que cada vez más países se suman a lo que podríamos llamar la 'globalización cultural', el fenómeno no deja de crecer en cada vez más regiones del mundo.
También en España. Hace unos años, un equipo de investigadores de la Universidad de Sao Paulo y del Servicio de Epidemiología de la Comunidad de Madrid han usado los datos de la Household Budget Surveys en España para analizar cómo había ido variando el peso de los ultraprocesados en las dietas de las familias del país. La radiografía solo recoge parte del periodo del que hablamos, pero sirve para ilustrar el proceso.
En 2010, la comida ultraprocesada representaba un 31,7% de la dieta de los españoles. Por un lado, eso significa que el peso en nuestra dieta de la comida procesada se triplicó entre 1990 y 2010 (pasando del 11% al 31,7%). Eso conllevó que los azúcares añadidos pasaran del 8.4% de nuestra ingesta diaria de energía al 13%. Nada raro que los ultraprocesados representaban el 80,4% de todos los azúcares añadidos.
Los resultados de ese proceso son claros. Como explicaba Lurueña, "ahora estamos aquí poco más o menos igual [que en EEUU]. Los índices de obesidad son parecidos y muchas veces los hábitos de consumo pues también". La investigación disponible le da la razón. Un estudio clásico realizado por la Universidad de París 13 examinó durante dos años los hábitos de consumo de casi 45.000 franceses adultos (de más de 45 años).
Sus resultados mostraron que incluso en entornos donde los ultraprocesados constituían el 15% de la dieta, existía una conexión estadística directa entre un mayor consumo de estos alimentos y un mayor riesgo de muerte prematura por todas las causas, especialmente por cáncer y enfermedades cardiovasculares. Exactamente lo mismo que se ha encontrado en los (aún pocos) ensayos clínicos que se han puesto en marcha.
No es que todo esté perdido, claro. Ha aumentado la seguridad alimentaria y hay una mayor disponibilidad de alimentos; pero, sobre todo, "nuestra gastronomía, nuestra cultura, es mucho más potente en ese sentido. Todavía quedan buenos hábitos alimentarios a años luz del mundo anglosajón". El problema, según Lurueña, es que, poco a poco, "vamos perdiendo muchas cosas”.
Y ahí está el problema. No hablamos ya de un problema alimentario, ni siquiera de un problema de salud. O no solo. Hablamos de un enorme problema social y cultural para el que, sinceramente, parece que no tenemos herramientas suficientes (ni entendemos muy bien).
Imagen | Milly Vueti
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