Mientras que en España los hogares han pasado de consumir 53 kilos al año en 2012 a 46 en 2018, las alternativas vegana a la carne han crecido un 30%, las del yogurt un 41% y las del queso un 45%. Sí, aún representa una ínfima parte del mercado alimentario, pero la "carne de mentira" está de moda.
Cada día nuevas empresas se incorporan a una industria que trata de hacer productos más éticos, más sostenibles y más saludables. El leit motiv es el mismo que suele defender Patrick O. Brown, profesor emérito de la Universidad de Stanford y uno de los creadores de la soja sangrante de Impossible Foods: "Ahora sabemos cómo mejorar la carne, haciéndola directamente de las plantas". Pero, ¿de verdad sabemos mejorarla?
En lo de "saludable", por lo menos, hay muchas dudas.
El novísimo mundo de los "análogos cárnicos"
Jay Wennington
Porque cuando hablamos de "carne artificial", "carne de mentira" o "fake meat" de lo que estamos hablando es, en realidad, de "análogos cárnicos". Es decir, productos de alta tecnología diseñados para imitar las propiedades organilépticas de la carne, mejorar sus valores nutricionales y minimizar su impacto ambiental.
O eso pretenden. Porque lo cierto es que la principal característica de estas nuevas propuestas es, precisamente, lo de "nuevas". En gigantes como la empresa gerundense Noel (una de las corporaciones españolas que más han apostado por esta línea de productos) los análogos cárnicos no representan más del 2% de las ventas y, aunque la mayor parte del sector intuye que eso es una vía de crecimiento importante, las cifras dan una buena imagen de las dimensiones del mercado.
Eso impone cierta jerarquía de prioridades. Los que apuestan por los análogos de la carne han tenido que priorizar la imitación de las propiedades organolépticas para conseguir que, ampliando el mercado, los inversores financiaran nuevos proyectos de investigación y desarrollo. Esto se ve con mucha claridad en cuanto comparamos análogos y carnes entre ellas.
Comparando hamburguesas
El problema es que resulta complejo comparar productos distintos. Sobre todo, si hablamos de un sector con un desarrollo tan rápido como este (en el que cada día surgen productos nuevos). Por suerte, tenemos un caso que en el que es sencillo comparar alguno de los análogos cárnicos más avanzados (la propuesta de Impossible Foods) con una de las hamburguesas más famosas a nivel internacional (la Whopper de Burger King): la Impossible Whopper.
| Impossible Whopper | Whopper | |
|---|---|---|
| Calorías | 630 | 660 |
| Grasa (g) | 34 | 40 |
| Grasas saturadas (g) | 11 | 12 |
| Grasas trans (g) | 0 | 1,5 |
| Colesterol (mg) | 10 | 90 |
| Sodio (mg) | 1.240 | 980 |
| Carbohidratos (g) | 58 | 49 |
| Fibra (g) | 4 | 2 |
| Azúcar (g) | 12 | 11 |
| Proteína (g) | 25 | 28 |
Al comparar la Impossible Whopper (que solo se comercializa en EEUU y no hay que confundir con la Rebel Whopper) con el Whopper normal, comprobamos que el primero tiene menos calorías, grasa y colesterol que el segundo. Sin embargo, tiene más sal, más carbohidratos y más azúcar.
Es decir, en el que quizás sea el caso más realista de sustitución, hay diferencias, sí; pero son diferencias menores. No parece que se pueda decir que este tipo de productos sean muy distintos a sus versiones animales; es decir, la afirmación de que "sabemos mejorar" la carne es más que discutible.
Sobre todo, porque hablamos de un ultraprocesado
Yingpis Kalayom
Las hamburguesas industriales son alimentos procesados, pero su nivel de procesamiento palidece ante la enorme cantidad de ingredientes ultraprocesados (como el almidón, dextrosa cultiva o proteína de soja concentrada) que acumulan los nuevos análogos cárnicos.
Aunque es cierto que esto no tendría por qué ser un problema y existen "buenos procesados", los grandes estudios epidemiológicos vienen señalando que comer grandes cantidades de alimentos ultraprocesados se asocia con más problemas de salud, menos calidad de vida y, finalmente, una mayor probabilidad de muerte prematura.
Es más, el único ensayo clínico que tenemos sobre el consumo de ultraprocesados señala que una dieta rica en ellos conlleva más calorías y más peso cuando. Según los datos del trabajo, este tipo de dietas conlleva consumir 500 calorías adicionales al día (casi todas en carbohidratos y grasas).
Es decir, hoy por hoy, a nivel de comparativo, no existen razones para pensar que la progresiva sustitución de los productos cárnicos por sus análogos vaya a contribuir a dietas más saludables y equilibradas. No obstante, la tecnología está ahí lista para producir alimentos que sí prioricen la salud y la nutrición. Podemos dar casi por seguro que en los próximos años la carne mejorada sí que sea una realidad.
Imagen | Niklas Rhose
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