Taste Atlas es uno de los rincones más especiales de la red. Se trata de un mapa interactivo donde podemos descubrir los platos y los ingredientes más típicos de cada región o país del mundo. Hablamos brevemente de ello hace un tiempo. La plataforma permite explorar la clase de embutidos, quesos, raciones y guisos más consumidos en sitios tan dispares como Mongolia, Senegal o Polonia. Es un auténtico goce para los amantes de la gastronomía, una suerte de Wikipedia visual de la comida.
Es habitual toparse con algunos de sus mapas o gráficos en la red. Uno de los más comentados durante los últimos días es este: un monográfico sobre las dos tapas más típicas ("most popular") en cada región de España. En la parte superior podemos observar los elementos comunes a todo el país cuya adjudicación a uno u otro territorio causaría inmediatamente revueltas populares y ríos de sangre. A saber: croquetas, montaditos, tortilla de patatas, boquerones, gambas, jamón, aceitunas y queso.
Hasta ahí, obviando la clamorosa e insultante ausencia de la ensaladilla rusa, todos los españoles podemos encontrar espacios de acuerdo, sosegados estadios de concordia constitucional. Pero sólo hasta ahí.
El trabajo en cuestión ha sido compartido por Simon Kuestenmacher, un geógrafo alemán muy popular que comparte cada día diversos mapas o gráficos de especial interés. La audiencia de Kuestenmacher es internacional, y de vez en cuando algunos de sus tuits tornan en virales. Este ha sido uno de ellos, si bien por el escándalo armado entre los usuarios españoles. Más de 2.000 compartidos después, su pestaña de menciones se ha llenado de centenares de españoles indignados por la imprecisa caracterización de la gastronomía de su pueblo.
Spanish people right now!! pic.twitter.com/sxiJwBPDaJ
— elgrandan 🪩 (@elgrandan) June 18, 2020
No es la primera vez, ni será la última, que un europeo bien intencionado trata de resumir o elogiar las virtudes de la cocina española. Hemos sido testigos en otras ocasiones de cómo cocineros británicos o americanos han tratado de cuadrar suculentos manjares ibéricos pervirtiendo su esencia, trastocando los sacrosantos fundamentos de la receta tradicional, ofreciendo variantes abominables y bárbaras a su audiencia eminentemente anglosajona. Y por tanto desconocedora de la auténtica cocina hispana.
En esta ocasión, sin embargo, debemos elogiar el resumen elaborado por TasteAtlas, pese a los errores que han causado tanto escándalo. Por un lado, han tenido el acierto y el buen gusto de seleccionar un puñado de tapas idiosincráticas que no pertenecen a ninguna región en concreto, sino a toda España. Por otro, y por más que la selección de platos sea mejorable, ha respetado la esencia de las recetas. Todo lo que aparece en el gráfico se consume de un modo u otro en algún punto del país. Nadie puede llevarse las manos a la cabeza por el abanico de productos.
¿Dónde surge el problema? Aquí entra la proverbial obsesión gastronómica (y competitiva) de las diferentes identidades y provincias españolas. El problema reside en las omisiones. Por ejemplo: ¿cómo es posible que entre las dos tapas más populares de Murcia no aparezca una hermosa marinera? Es una cuestión altamente controvertida, pese a que el pulpo al horno y los michirones sean elementos frecuentes en la gastronomía local. Pero insuficientes para paliar tamaña afrenta.
También han surgido airadas disputas teológicas en torno a la definición de "tapa". Por ejemplo, ¿podemos considerar al morteruelo conquense (específico de Cuenca y no de todo Castilla-La Mancha, como se da a entender en el gráfico, para pasmo de albaceteños y toledanos) una "tapa"? ¿No sería más bien una "ración"? Algo similar se puede esbozar del "pinchito andaluz", del "pan con tomate" catalán o de las migas extremeñas.
Otras comunidades, sencillamente, están representadas de forma poco imaginativa. Un caso muy evidente es Aragón: nadie pone objeciones a unas buenas albóndigas de bacalao, pero es mucho más habitual toparse con bolas de bacalao (rebozado). Idénticas palabras se pueden estilar para una "tapa" (en todo caso "ración") de jamón de Teruel, cuando brilla por su ausencia el auténtico rey de las barras de media comunidad, el jamón batido. Euskadi, paraíso del pintxo, tiene similares motivos para protestar por su caracterización, en especial por la presencia del tigre.
¿Y qué hay de las adjudicaciones dudosas? Las patatas bravas son muy consumidas en Madrid, pero habrían quedado mejor encajadas en la parte superior, dentro de las tapas universales de todas las Españas (más aún cuando se ausentan los callos). Entrevemos conflicto en la elección de Navarra como la tierra del "pimiento relleno", cuando es un plato muy apreciado en La Rioja; así como en los "pinchitos" andaluces (muy en especial cuando no hay rastro del cazón en adobo).
Acaso el fallo más evidente, junto a la ausencia de Canarias y Baleares, es la traducción de las Delicias de Elche, "tocino envuelto fechas" ("wrapped dates", por dátiles envueltos en bacon, en inglés). Pero en términos generales el gráfico sí ofrece una idea muy general de la gastronomía de barra española, de las tapas o raciones más comúnmente consumidas en esta enorme piel de toro. Un alemán o un inglés pueden observarlo y palpar nuestra forma de comer. Es mucho más de lo que solíamos encontrar en Internet, y debiera ser motivo de aceptación y aprobación popular.
¿Suficiente para calmar la sed de guerra del cruzado español, azote de cualquier extranjero que ose interferir en nuestra comida? Evidentemente no, pese a que el mapa, con seguridad, ha contado con colaboración de editores españoles. Aquí algunos ejemplos de la ira incandescente, el fuego inextinguible en el alma ibérica:
Albóndigas de Bacalao in Aragón? No way! I've never eaten this and I'm from Aragón. "Migas a la Pastora" is the most famous tapa/ración with Jamón de Teruel :)
— Nes 🇮🇸🏴🇸🇻 (@NesGascon) June 17, 2020
Falta Canarias, Baleares, Ceuta y Melilla, que también tapean.
— President Lalaland 🇮🇨🇻🇪🇪🇸 (@PuigdeBolt) June 18, 2020
Y algunas no parecen muy correctas.
Por ejemplo, las rabas no son calamares a la romana, por que son en tiras. En Murcia marinero, marinera y bicicleta. Madrid puede ofrecer de todo, pero lo suyo son los callos.
si las pagas no son tapas https://t.co/dVRdv6nOHl
— grk (@monyequest) June 18, 2020
La Bomba? wtf
— Berta Saye (@BertaSaye) June 18, 2020
Falta un poco de sobrasada y frito mallorquín! pic.twitter.com/EepqfQzcdD
— Francisco C. (@FjCabrer) June 17, 2020
??????? pic.twitter.com/KEkEKfgCfY
— La Moderna Trasnochada🔻 (@LTrasnochada) June 18, 2020
Canarias
— Diego (@en_teror) June 17, 2020
Papas arrugadas. pic.twitter.com/YpK515IzZM
Here a basqueguy. Tigers and txipis are fantastic, but they are not the most popular pintxos. Gilda, on the other hand, is iconic.
— Pablo C. Ganter (@GanterPablo) June 17, 2020
