Si la historiaes un círculo, la leche cruda es su máximo exponente: tras siglos de consumición, las autoridades sanitarias prohibieron su venta al granel hace treinta años, consternadas ante los numerosos problemas de salud pública que su consumo estaba generando. Ahora, la Generalitat de Catalunya ha abierto de nuevo la veda: la "fiebre" de la leche cruda entre los avezados urbanitas tiene su hueco en el mercado, y la legislación se ha adaptado a los sobrevenidos gustos.
¿Pero qué es la leche cruda? Antes de entrar en materia, conviene recordar que su prohibición hace casi tres décadas estaba relacionada con nuestra ignorancia a la hora de consumirla. Enfermedades hoy marginadas como la brucelosis eran comunes entre las poblaciones urbanas ante las ingestas desinformadas. En esencia, la leche cruda es peligrosa y no está preparada para ser consumida directamente desde la ubre de los animales por las múltiples bacterias que arrastra.
Pese a todo, Cataluña hoy recupera su viabilidad comercial amparada tanto en los mayores controles a los que se someten los ganaderos como en la necesidad de las pequeñas explotaciones agrícolas y rurales de encontrar un hueco en el mercado. El particular y saludable boom de los productos artesanales o poco procesados industrialmente ha provocado que, en nuestra permanente vuelta a las raíces gastronómicas, la leche cruda disfrute de un repentino entusiasmo.
Y por eso los brotes se registran sobre todo en lugares en los que está permitida su comercialización (a pesar de que se advierte que es necesario hervirla). Por ejemplo, el 81% de los brotes de EEUU se registran en Estados donde su venta es legal pic.twitter.com/nVabwiOY0y
— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018
Entonces, ¿merece la pena consumirla frente a otras variantes de leche? ¿Y en qué se diferencia exactamente de la leche normal o de la leche fresca, que es muy común tanto en máquinas expendedoras de las regiones más productoras como de los supermercados? He aquí una pequeña guía para volver a la leche cruda sin que muramos en el intento.
Leche cruda
La leche que sale directamente de la ubre del animal, la leche más pura, la leche que beben sus crías y que hoy se vuelve a asociar a su sabor más puro, inmaculado, campestre, alejado de la terrible artificialidad del progreso tecnológico. Es una leche que se ha consumido durante siglos en los espacios rurales, pero que siempre ha contado con una particularidad bien conocida por aquellos que aún hoy habitan los pueblos: se bebe una vez se ha hervido.
Directamente a la boca, mala idea. (adam morse/Unsplash)
¿El motivo? Muy sencillo, como se explica aquí: la leche cruda cuenta con numerosas bacterias y microorganismos (como el campylobacter) albergadas en el tracto intestinal de los animales de forma natural. No estamos preparados para digerirlos, de ahí que el consumo de leche cruda dispare nuestro riesgo a contraer enfermedades como la brucelosis o la tuberculosis. Es 150 veces más probable que haya un brote allí donde su venta es legal. Los riesgos son tan altos que su comercialización no siempre está permitida, y los ganaderos se someten a estrictos controles.
La razón también es simple: el 45% de los consumidores de leche cruda no la hierven, algo que espantaría a cualquiera de nuestros antepasados lejanos, aún lejos de las esterilizaciones modernas. El hervido elimina la mayor parte de las bacterias que representan un riesgo para nuestra salud, de ahí que el decreto de la Generalitat especifique que deba efectuarse como máximo tres días después de su compra. Podríamos resumir esta historia en: hierve la leche cruda. Siempre.
Leche fresca
De un tiempo a esta parte se ha convertido en algo habitual toparse con pequeños frigoríficos en los supermercados de las ciudades. Su misión: mantener la leche fresca a la temperatura idónea, de tal modo que no se estropee. El gusto por los sabores más auténticos y menos procesados se ha centrado antes en la leche fresca, mucho menos arriesgada, que en la cruda. En puntos como Cantabria o Asturias es habitual encontrar máquinas expendedoras de leche fresca.
La alternativa a, err, beber leche potencialmente mortal. (bady qb/Unsplash)
Los motivos de su éxito son nítidos: tiene un sabor más puro y auténtico, más de granja, que los bricks de leche de toda la vida, pero tienen poco riesgo para la salud. Al contrario que la leche cruda, la leche fresca sí se somete a un tratamiento preventivo: la pasteurización. Consiste en calentarla a 70 ºC y en enfriarla rápidamente a 4º C. El procesado con calor mata las bacterias y los microorganismos que pueden resultar peligrosos, eliminando los riesgos.
La pasteurización tiene una ventaja y un inconveniente: por un lado, retiene el sabor original de la leche del animal, ofreciendo una experiencia más placentera (y cara); por otro, se conserva peor. Su consumo estimado no va más allá del tercer día y caduca con prontitud. Si no quieres riesgos pero al mismo tiempo te encanta disfrutar de la leche, es la mejor opción.
Leche UHT
La leche normal y corriente que has consumido durante toda la vida. Se vende en bricks y, mientras no se abra, aguanta muchos días conservada en un lugar fresco (no es necesario que sea en frigorífico: los supermercados, de hecho, la conservan al natural). Durante los últimos años ha caído en desgracia en el escalafón de "productos que molan" gracias al regreso de la leche fresca. Se le asocia indisolublemente a procesos más industriales que desnaturalizan su sabor.
¿Es así? Hay motivos para ser escépticos. Lo cierto es que los tratamiento de calor matan menos el sabor de la leche de lo que somos capaces de reconocer. Al contrario que la fresca, la leche UHT está ultrapasteurizada y esterilizada. Se calienta a 135 ºC y se enfría rápidamente. Es un proceso más drástico, más agresivo y más rápido que el de la leche fresca, lo que permite eliminar más microorganismos, y lo que redunda en mayor seguridad alimenticia y mayor conservación.
El UHT se llevó mi sabor. (Providence Doucet/Unsplash)
La leche UHT llegó a nuestras vidas a principios de los años setenta y permitió generalizar no sólo el consumo de leche, sino también de los productos lácteos a gran escala. Como explica nuestro compañero Javier Jiménez en Xataka, hoy en día hay motivos para dudar de que el proceso UHT "mate el sabor". Una pasteurización casera es menos agresiva para con el mismo que los sofisticados y muy perfeccionados procesos de la industria.
Entonces, ¿por qué beber leche fresca, por qué sabe mejor que la estándar? Por el mismo motivo por el que otros productos industriales nos resultan más insípidos: su sabor está unificado a través de la homogeneidad de grasas y la estabilización de las propiedades sensitivas. Es un criterio comercial, no técnico, y de ahí que la leche de brick sepa tan diferente de un país a otro (ahí España sí sale perdiendo en relación a Europa). Es una cuestión de gustos, no de procesos.
A partir de aquí, la elección es libre. Disfruta de la leche, pero que haya hervido antes.
