El mejor panadero del mundo es español y está contra las bolsas de tela: "con el calor hace que el pan pierda humedad más rápido"

El pan es uno de los alimento más desperdiciados de España. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en este país se tiran 58,8 millones de kilos de pan al año. Nueve kilos por casa. Eso es más del 5% del total de productos sin elaborar desperdiciados. 

Y en verano es peor. Porque, como dice José Roldán, el mejor panadero del mundo en 2025, cuando aprieta el calor, conviene dejar de usar bolsas de tela o de papel. Hay que hacer las cosas distintas porque, en fin, "en verano el pan se conserva distinto". 

¿Qué significa realmente 'conservar bien el pan'? En realidad, bajo la palabra 'conservar'  se mezclan dos procesos físicos distintos que responden de forma distinta a las altas temperaturas: 

• Por un lado, hablamos de 'desecación' (es decir, la pérdida de humedad). Esto sí se ve acelerado por el calor. 
• Por el otro, está lo que técnicamente podríamos denominar "endurecimiento por retrogradación del almidón". Básicamente, es un proceso por el cual la miga va recristalizándose y, en principio, es bastante independiente de la humedad. 

Cuando hablamos de que el calor empeora la conservación del pan es porque los dos procesos se solapan y acumulan.  La buena noticia es que, en fin, tenemos soluciones. 

En verano, ni tela ni papel. No nos engañemos, durante la mayor parte del año, la de la bolsa de tela es una solución que funciona bien. Como explica Roldán, el tejido permite que el pan transpire, algo positivo en determinadas circunstancias. Sin embargo, esa misma es la característica es la problemática cuando suben las temperaturas.

"Con el calor hace que pierda humedad más rápido", aclara. Al final, no es solo que el pan que se reseque antes; es que pierde parte de la textura que tanto cuesta conseguir. 

¿Entonces? ¿Qué opciones tenemos? Si queremos conservar el pan en fresco, el panadero cordobes lo tiene claro: una bolsa de plástico. Sí, sé que suena extraño, pero tiene sentido: el plástico es la mejor opción para conservar mejor la humedad interior del pan. 

Es cierto que puede provocar que la corteza pierda crujiente o incluso que el pan se vuelva chicloso; pero son problemas menores que tienen fácil solución dándole un golpe de calor. 

De todas formas, no es la solución preferida por Roldán. Para el mejor panadero de 2025, la mejor forma de conservar el pan es congelarlo. Como explica, comprar un buen pan, cortarlo en rebanadas y meterlo directamente al congelador es una manera perfecta para que dure mucho tiempo tiempo. Sobre todo, porque puede recuperarse en cuestión de minutos. "Basta un toque de plancha o de horno y tienes pan como recién hecho". 

Eso sí, es importante empaquetarlo de forma hermética. Es la mejor forma de asegurar que la humedad del congelador no entre en contacto con las rebanadas. Bien aislado puede durar hasta seis meses sin mucho problema.

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