Llevamos tanto tiempo comiendo pan con "sal oculta" que se nos ha olvidado su verdadero sabor. Eso va a cambiar

Ya no tiene vuelta atrás. A partir del viernes muchos de los panes que llevamos comiendo durante casi 40 años no podrán seguir haciéndose. Y es que el 8 de abril entra en vigor la normativa que limita las cantidades máximas de sal en la panadería. Una normativa que el Gobierno tuvo que retrasar tres años para permitir que los panaderos pudieran adaptar sus recetas y empaquetados. ¿Qué impacto tiene esta norma en nuestro día a día? ¿Qué tiene el Gobierno en contra de la sal?

La nueva "Ley del pan". El boom del pan artesano de los últimos años pilló a la normativa que había regulado su calidad desde 1984 fuera de juego. Mientras su consumo se desplomaba de los 57 kilos per cápita en 1998 a los 31,8 de 2018, la industria se lanzó a hacer un uso (muchas veces torticero) de términos como "artesanal" o "masa madre". Por eso, en 2019, el Gobierno aprobó una nueva normativa que clarificaba definiciones y ordenaba la oferta panadera del país.

El nuevo texto cambiaba la definición legal del pan, de sus variedades, y, también, los impuestos que se le aplicaban. Es decir, supuso una pequeña revolución para panaderías, panificadoras y fabricantes en general. No obstante, hubo una cosa que se quedó pendiente.

La última de las medidas que entra en vigor. En el último momento, el Consejo de Ministros incluyó una limitación de la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. Se trataba, como digo, de una modificación que no estaba en los borradores anteriores y, por eso, pilló a la industria con el pie cambiado.

La nueva norma de calidad del pan permitía un máximo de 13,1 g de sal por kilogramo de pan común (si se analiza mediante determinación de cloruros) o 16,6 g de sal por kilogramo (si se analiza mediante determinación de sodio total). Pero, para evitar que "se produjera una afección al consumo de pan y favorecer que el sector productor pudiera ir modificando las recetas", el Gobierno aplazó tres años su entrada en vigor. Ese plazo caduca el viernes.

¿Qué tiene el Gobierno en contra de la sal? Más que contra la sal, contra su consumo desmedido. Para hacernos una idea, en nuestro país consumimos una media de sal de 9,7 gramos / persona / día, casi el doble que el recomendado por la OMS. Este es uno de los principales factores implicados en el origen de la hipertensión arterial, las enfermedades coronarias y los accidentes cerebrovasculares.

El enorme problema de la sal oculta. Reducir la ingesta de sal se ha demostrado como una de las maneras más sencillas y rentables de reducir la incidencia de todas esas enfermedades. Sin embargo, es muy difícil. Se calcula que entre el 70 y el 75% de la sal consumida procede de alimentos procesados fuera del hogar. Es lo que se denomina "sal oculta" porque los individuos no son conscientes de las cantidades que están consumiendo.

No sirve la concienciación. De hecho, no se trata solo de una cuestión de formación. El equipo barcelonés de la doctora Isabel Roig lleva años estudiando el impacto del conocimiento sobre los efectos de la sal en la salud y su consumo. Sus conclusiones son que, independientemente del conocimiento que tengan los consumidores, el consumo final de sal es muy homogéneo. Por ello, antes que campañas de concienciación, parece que las medidas más efectivas deben centrarse en el control de esa "sal oculta" que impide un control efectivo del consumo de sal.

Un paso hacia la trasparencia alimentaria. Hemos discutido mucho sobre ultraprocesados y sobre las iniciativas que, desde la administración pública, se están impulsando para corregir los efectos perversos de la "invasión" de estos productos en nuestra dieta cotidiana. Este del pan es solo un paso más en una lucha complicada, pero sanitariamente bastante necesaria.

Imagen | Jeremy Bezanger