Hay recetas que no deberían caer en el olvido
Desde hace semanas, decenas de titulares pasean al famoso chef Jose Andrés por Internet defendiendo (o recordando) que la "tortilla de su infancia" no llevaba huevo. En un país profundamente dividido por la presencia de la cebolla en uno de sus platos nacionales, esto parece ya cachondeo.
Y, en buena medida, lo es. Primero, porque las declaraciones tienen trampa, claro; lo veremos en seguida. Y segundo, porque lo que hay detrás es otra cosa: el precio de los huevos. Si el trinxat de la Cerdaña o el Rösti suizo se están vendiendo en la red como 'tortillas sin huevos' es porque, desde 2021, el precio se ha disparado y ya cuesta prácticamente el doble que entonces.
En estas circunstancias, la pregunta que muchos nos hacemos, en un mundo con el huevo por las nubes, es si se puede hacer realmente una tortilla ellos. Esta misma pregunta se la hicieron en España hace 90 años y nosotros acabamos de recrearla.
Empecemos aclarando lo de Jose Andrés. Lo que reivindica Jose Andrés no es una tortilla, es un trinxat. Una maravilla originaria de la Cerdaña, el Alto Urgel y el resto del Pirineo catalán a base de col y patata. Es un plato de montaña, de invierno y aprovechamiento.
El trinxat, como digo, no es una tortilla en sentido estricto; pero hay que reconocer que, cuando está bien preparado, se le parece. Al compactar el almidón de la patata la preparación se gelatiniza y apelmaza permitiéndole adquirir la forma de una tortilla. No tiene su untuosidad característica, pero (excepto en la estructura) da el pego.
Porque, además del sabor, eso es lo que aporta el huevo: una red de proteínas que hace de argamasa (untuosa y sedosa) a la patata pochada y la cebolla. Sin él, como han descubierto los veganos, la única vía es usar un sustituto. Lo más común es usar harina de garbanzos.
No es lo mismo (queda más seca y densa), pero cuando la mezclamos con agua adquiere una consistencia densidad y capacidad aglutinante muy parecida a la del huevo.
¿Y a quién le interesa todo esto de hacer tortillas sin huevo? Aunque es verdad que el movimiento vegano ya apostaron por este tipo de preparaciones, lo cierto es que la actualidad manda: el huevo está muy caro. Sin embargo, a lo largo de la historia, España (y sus tortillas) ha tenido problemas más graves que este.
Durante la Guerra Civil, por ejemplo. En 1941, Ignasi Domènech publicó un libro que había escrito en la Barcelona hambrienta de los años finales de la Guerra Civil. En ese manual, además de las ensaladas de ortigas y los sustitutos de pan, aparece una receta conocida como 'tortilla de guerra con patatas simuladas'.
En ella, ingenio y hambre se daban la mano para usar albedo hervido (la parte blanca de la cáscara de la naranja) en lugar de patatas; y un engrudo a base de aceite, harina, bicarbonato y agua, en lugar de huevo.
Aunque parezca una barrabasada, Doménech fue uno de los gastrónomos y editores de cocina más prolijos de España. Es decir, sabía lo que se hacía.
¿Cómo se hace una "tortilla de guerra"? Hace unos meses, nuestro compañero Jaime de las Heras explicaba cómo se podía recrear: "para tres personas utiliza tres naranjas de corteza gruesa, una cebolla, sal, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo y agua".
Hay que "rallar la cáscara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca", cortarla en pedacitos finos y remojarla en agua durante dos o tres horas. Después se escurre, se sala y se fríe en una sartén con un poco de cebolla.
El resto es sencillo: se baten "tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta y entre ocho y diez cucharadas de agua". Luego se mezcla con la naranja y se cuaja como una tortilla.
Imagen | Salah Ait Mokhtar | USDA
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