Durante décadas nos hemos contado que el marisco no siente dolor al ser hervido. Nos equivocábamos gravemente

Una acción que puede ser bastante común en el mundo de la gastronomía y la cocina en general es la de hervir literalmente a las langostas y los cangrejos mientras están vivos. Algo que estaba bastante aceptado, ya que se pensaba que estos animales no eran conscientes de que estaban siendo hervidos y ni sentían dolor. Pero esto está cambiando radicalmente, aunque no se traslade a las cocinas. 

Lo que sabíamos. Esta idea de que los animales no sufrían ningún tipo de dolor es algo de lo que se podía dudar (y mucho), ya que al momento de meterlos en una olla de agua hirviendo comienzan a tener grandes sacudidas. Pero esto es algo que se apuntaba a un mero reflejo, pero que no tenía ningún tipo de conciencia del dolor. 

Un nuevo estudio. Un equipo de la Universidad de Gotemburgo ha apuntado que esto no es así, y lo han hecho centrándose en las cigalas o langostas noruegas. Y para demostrar que esto es así, simplemente le han dado analgésicos que tomamos los humanos, como la aspirina (aunque ya no es tan prevalente por su analgesia) e incluso anestésicos locales como la lidocaína que se usa en el humano, por ejemplo, cuando le van a dar puntos en una herida. 

De esta manera, una vez que las langostas estaban anegesiadas, las introdujeron en agua hirviendo nuevamente y se vio que sus movimientos, que supuestamente eran un reflejo, se reducían drásticamente. 

¿Qué significa? Aquí la lógica nos marca que si el comportamiento del animal fuera una simple reacción por la estimulación de un nervio, un analgésico no debería afectarlo y se tendría que generar de la misma manera. Pero el hecho de que los fármacos que bloquean nuestro propio dolor funcionen también en las cigalas sugiere que hay algo más que un simple reflejo a la hora de meterlas en el agua hirviendo, sino que de verdad están sufriendo. 

El problema ético. El hecho de que se pensara que un crustáceo de estas características no podía tener conciencia del dolor se basaba en que tienen un sistema nervioso demasiado simple, por lo que no influía en el bienestar animal el hervirlo vivo. Pero ahora los investigadores llaman a la reflexión y reabrir el debate sobre si de verdad hay que seguir recomendando este tipo de prácticas dentro del mundo culinario. 

Esta no es la primera vez que esto se ha visto, ya que otros estudios analizaron a los cangrejos a través de descargas eléctricas que les daban cuando pasaban por una zona concreta. De esta manera, los cangrejos aprendieron que no debían pasar por la zona que les daba una descarga eléctrica, demostrando que sí tenían conciencia de esta experiencia desagradable y también memoria. Ahora, con la evidencia de la respuesta a los analgésicos, el argumento de la "insensibilidad" de la langosta parece tener los días contados.

La legislación. A día de hoy, en muchos países no se estima que estas prácticas estén prohibidas, como sí que está penado, por ejemplo, dañar físicamente a un perro o un gato. Pero la verdad es que en algunos países tratan de adaptarse a la nueva realidad, como por ejemplo el Reino Unido, que reconoce a langostas, cangrejos y pulpos como seres que sienten. 

Además, en Nueva Zelanda se incluye el requisito de que los animales que van a pasar por la olla sean declarados insensibilizados a través de técnicas como, por ejemplo, un enfriamiento extremo o un aturdimiento eléctrico, para evitar que estén vivos y conscientes antes de cocinarlos. Pero el problema es que en gran parte del mundo todavía es completamente legal cocinarlos vivos. 

Imágenes | Monika Borys 

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