Fernando Sáenz, uno de los mejores heladeros del mundo, pone los puntos sobre las íes,"Mercadona ha modificado el paladar de los españoles"

Hace unos días, Fernando Sáenz uno de los mejores heladeros de España (y, muy posiblemente, del mundo) dio una entrevista que dejó a todo el mundo descolocado. No solo es que Mercadona "tenga a su clientela totalmente entregada", es que han "modificado el paladar de los españoles". 

Viniendo de un heladero famoso por sus extraños sabores gourmet como la 'sombra de higuera', uno podría pensar que se trata del típico exabrupto de un "chef elitista contra el super normie". Y es posible, sí; pero ¿y si es verdad? ¿puede una sola cadena moldear lo que come un país?

¿Quién es Fernando Sáenz? Una autoridad del helado: la cabeza detrás de sellaSera, en Logroño y uno de los proveedores calve de los mejores restaurantes de élite del país (desde Mugaritz a El Celler de Can Roca pasando por Quique Dacosta o Eneko Atxa). Mejor Repostero de España de la Real Academia de Gastronomía, Mejor Espacio Dulce en Madrid Fusión y Prix Chef Pâtissier 2025 de la Academia Internacional de Gastronomía. 

O sea, no solo es alguien que conoce profundamente el mundo del helado, es alguien que piensa en él profundamente. Por eso, una afirmación tan dura merece la pena ser examinada. 

Porque Mercadona tiene mucho poder. Al fin y al cabo, casi un euro de cada tres que se gastan en los supermercados se lo lleva ella. No sólo eso, entre 2018 y 2023, las referencias de marcas de fabricante en sus lineales cayeron un 45%. Cada vez más, Mercadona es juez y parte en lo que se vende o no: su tamaño le permite algo que casi ningún competidor lograr y es convertir cada decisión de surtido en un cambio de hábitos a escala nacional.

¿Y cómo cambia eso el "gusto" de un país entero? No solo ocurre con el helado, claro. Pero la estrategia sostenida de "surtido corto y dominado por la marca propia" reduce el número de sabores, formatos y recetas a los que el comprador habitual termina exponiéndose.

No es tanto que el 'gusto' empeore, como que el marco de referencia se vuelve más estrecho y homogéneo. De hecho, algunos expertos como Howard Moskowitz hablan de "paladar secuestrado" por las dinámicas industriales. 

¿No podemos hacer nada? Lo estamos intentando hacer, de hecho. En los últimos años el Plan Nacional de Reformulación ha conseguido reducir el azúcar, la sal y las grasas saturadas en la mayoría de categorías de envasados, según un estudio de la Universidad CEU San Pablo; y Mercadona ha reformulado a la baja productos propios. 

Irónicamente, Saénz pone el dedo en la llaga porque una de las pocas categorías donde la reformulación aún no ha funcionado son los helados. 

Un paladar a dos velocidades. La reducción de los surtidos está provocando que la industria se empiece a concentrar en dos niveles: las grandes superficies y las tiendas de especialidad. La "clase media" ha muerto y el problema puede venir en el largo plazo: una generación criada con un menú estrecho fija expectativas difíciles de mover. 

Imagen | Fernando Sáenz | DAP

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