La raza más presumida de Galicia se vuelve, paradójicamente, la más difícil de encontrar en su versión pura: cuanto más se cruza, menos queda
Quedan unas 31.000 cabezas de Rubia Gallega inscritas en el libro genealógico, casi la mitad que hace una década: en 2013 la cifra rondaba las 66.000. Y la cuestión es que la reina de las razas bovinas de Galicia se reduce mientras su fama cruza fronteras. Es una contradicción de manual: cuanto más la piden fuera, menos quedan dentro. Alberto Hermida, presidente de la Asociación Gandeira Rubia Galega do País, lo resume así: "para conseguir un animal desa excelencia hai que ver centos". Traducción libre: dar con una vaca pura hoy es cuestión de suerte estadística.
Manual del veterinario. ¿Qué convierte a una rubia en "auténtica"? Empieza por el pelaje: rubio, trigueño o color canela, con piel y mucosas sin pigmentar, según la ficha oficial de la raza. Sigue por la anatomía: cuernos con posición característica, lomo recto, nalgas convexas, ubre bien conformada. Y termina, dicen, en lo funcional: capacidad de amamantar sin ayuda y facilidad en el parto.
Los ganaderos hablan de hasta un 90% de partos sin complicaciones en ejemplares puros, por apenas un 60% en los cruzados. El origen de la raza se remonta, según su propia ficha oficial, al año 500 antes de Cristo. Durante siglos tiró del arado, dio leche y produjo carne: tres trabajos en un solo animal, hasta que la mecanización del campo, entre los años 60 y 80, la jubiló del arado. Pero esto da igual: rodeados de datos, hambrientos de información, el que sabe la identifica al segundo.
Radiografía del censo. El desplome coincide con la reorganización completa del campo gallego: las explotaciones con más de 200 cabezas se multiplicaron por cinco en dos décadas, mientras las de menos de 50 animales cayeron de 10.000 a menos de 1.900. El pequeño ganadero de toda la vida, el de cinco o diez vacas con nombre propio, es una especie tan escasa como la propia pureza racial. Entre 2013 y 2022, la Rubia Gallega perdió el 52% de sus animales inscritos en el libro genealógico y el 42% de sus explotaciones, según datos de ARCA, el registro estatal de razas ganaderas.
¿Por qué se cruza? Por una lógica puramente económica. Meter genes de South Devon, Limusín, Charolesa o Blonde d'Aquitaine añade kilos, y más kilos significan más dinero al peso. El problema: esos cruces diluyen justo lo que hace especial a la raza, su parto fácil y su leche materna. El ganadero optimiza el corto plazo y erosiona el activo de marca a largo plazo.
Hace una década, la rubia gallega contaba con 37.850 cabezas inscritas en el Libro Genealógico de ACRUGA (34.634 hembras y 3.216 machos, en 1.876 explotaciones), tras desplomarse desde los 66.162 animales de 2013 por una purga del propio registro. También se cruza porque funciona como semental "mejorante" ideal sobre vacas frisonas de leche. Además de parir sola en el 85% de los casos y tener la tasa de fertilidad más alta entre razas de carne (57,1% de no retorno tras inseminar) y añade hasta un 18% más de carne al ternero cruzado.
(Se)mente y cuerpo: 2025 cerró con precios de récord en el vacuno gallego, por encima de los 8 euros el kilo en canal. La IGP Ternera Gallega facturó unos 173 millones de euros en primera venta pese a certificar menos canales que en 2024: 89.718 frente a 104.655. La escasez le costó también más de 200 puntos de venta en toda España.
El negocio que de verdad cruza fronteras no es la carne, sino el semen: se venden más de 300.000 dosis al año, unas 120.000 se quedan en España y el resto viaja a Brasil (donde la cruzan con cebú), Uruguay, Polonia, Portugal, Turquía, México e incluso Indonesia o Nicaragua. La exportación directa de carne, en cambio, apenas roza el 4% del total comercializado.
El gato por liebre. Supón que tienes dos vacas y vas a registrarlas: ninguna certificación obliga a especificar la raza exacta de una vaca adulta en el matadero, más allá del Documento de Identidad Bovino. Este DNI nunca llega al mostrador.
La IGP que ampara la carne madura, Vaca Gallega-Buey Gallego, cubre nada menos que once razas y sus cruces: rubia gallega, las cinco "morenas gallegas": asturiana, limusina, rubia de Aquitania, frisona y parda alpina. Comprar "carne gallega" no garantiza comprar Rubia Gallega, pura ni cruzada. Lo saben los cocineros de restaurante y los grandes distribuidores por igual.
Tirón mediático. ¿Qué ha inflado la demanda? Además de la evidente imagen de “carne de mejor calidad” y el marchamo de la autenticidad, podemos hablar de estrellas. Henry Cavill visitó granjas en A Coruña y Lugo para llevarse ejemplares a su finca a las afueras de Londres.
Gordon James Ramsay, un chef con 17 estrellas Michelin en toda su carrera, declaró que esta carne supera al Wagyu y al Angus. Eva Longoria, durante la grabación de su programa «Searching for Spain» para CNN sentenció que "Es la mejor carne que he comido en mi vida, de lejos". Y se crió en un rancho de Texas, rodeada de ganado y expertos criadores.
El rescate. Frente a ese cóctel de escasez y demanda, Agacal y Xenética Fontao trabajan en un proyecto de rescate genético: recogieron muestras de vacas con rasgos maternales tradicionales para multiplicar su material genético y devolverlo a los ganaderos. El banco de germoplasma de la raza ya está completo. La meta es clara y no busca detener los entrecruzamientos: garantizar que quien busque la Rubia Gallega de siempre pueda seguir encontrándola, aunque sea, de momento, una entre centos.
Imágenes | Imagen cedida de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega (Acruga).
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