Esta historia empieza tomando café en el Ateneo de Lugo y hojeando el Progreso; continúa con una entrevista a Iker Trigo, un técnico lucenses del CSIC que ha pasado una campaña antártica, confesando que "nunca imaginó que oliesen mal los pingüinos"; y acaba con uno de los hallazgos científicos sobre el polo sur más contraintuitivos de los últimos meses. 

Pero no nos adelantemos. 

¿Qué sabemos de los pingüinos? Todo el mundo sabe lo que es un pingüino: un pájaro de en torno a un metro de altura y cinco kilos de peso. Alas que parecen aletas, patas palmeadas y un pelaje blanquinegro muy característico. Torpes en la tierra, rapidísimos en el mar y absolutamente inútiles en el aire.

Además, son muy monos. O eso nos dice la imagen popular de los pingüinos. 

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"Esto no es un pingüino": los pingüinos de verdad no son el animal que solemos creer y, de hecho, llevan dos siglos extintos

Pero los pingüinos guardan secretos. La que nos ocupa hoy, claro está, es que los pingüinos son una de sus principales fábricas de hedor de toda la región Antártica. Huelen mal, muy mal. Aunque, sí, es cierto: tampoco podemos llamarlo "un secreto" en sentido estricto. 

En fin, cualquiera asume que decenas de miles de aves comiendo krill van a oler rematadamente mal. No por nada las manchas de guano son tan visibles que los satélites Sentinel-2 las usan para censar colonias de pingüino emperador desde el espacio. 

El descubrimiento de estos meses es que el amoniaco que contiene esas enormes cantidades de guano son la principal fuente terrestre de "partículas formadoras de nubes". Es decir, los mismos compuestos químicos que hacen que los pingüinos apesten tienen un papel clave en la regulación de las nubes que regulan la temperatura del continente.

¿Y esto? Durante el verano austral de 2023, un equipo de la Universidad de Hensilki se instaló en la base argentina de Marambio para medir las concentraciones del amoniaco, el ácido sulfúrico, el ácido yódico o la dimetilamina en el ambiente. 

Sus conclusiones es que las concentraciones de amoniaco estaban íntimamente relacionadas con las colonias de pingüinos. Es más, los datos señalan que este amoniaco (unido al ácido sulfúrico proveniente del fitoplancton) crea aerosoles que actúan como núcleos de condensación de nubes. 

Es verdad que el trabajo tiene limitaciones y se centra, fundamentalmente, en el verano austral: pero los datos son sorprendentes y reconfiguran muchas de las cosas que creíamos saber sobre las dinámicas atmosféricas antárticas. 

Todo está relacionado. Y es curioso que no nos hayamos dado cuenta de esto hasta ahora: al fin y al cabo, hay 40 millones de individuos en el polo sur generando núcleos de condensación. Pero muestra todo lo que nos queda por saber. 

Imagen | Martin Wettstein

En Xataka | Hace 450 años alguien recorrió España apuntando todos sus animales y plantas: el bizarrísimo atlas de lo que ya no existe

Oler una colonia, una habitación o un plato de comida hace que nuestra mente pegue un salto y viajemos en el tiempo. Es algo tremendamente poderoso y que ha llevado a investigar formas de oler videojuegos, el cine o hasta Internet. Estos sistemas existieron y, aunque sería la experiencia inmersiva definitiva, ninguno terminó de cuajar, quizá el problema es que no queramos olfatear ciertas cosas.

Y, definitivamente, algo que no querríamos experimentar es el olor de la antigua Roma.

Olía fuerte. Thomas Derrick, doctor en la Universidad de Macquarie en Australia, considera que la antigua Roma habría resultado extremadamente maloliente para cualquier persona de la actualidad. En declaraciones a RNZ, el investigador especializado en la vida cotidiana de las personas durante ese periodo histórico en Roma cree que “probablemente, olía bastante mal”. Vale, pero... ¿hasta qué punto?

“Olerías desechos humanos mezclados con humo resultante de la quema de leña, excrementos de animales y otras cosas pudriéndose y descomponiéndose”.

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Cuando los discos de videojuegos olían a césped o goma quemada: el caso de 'Gran Turismo 2' y 'FIFA 2001'

¿Y las cloacas? El problema es que no había una única fuente de esos malos olores, siendo el resultado de una apestosa combinación no particularmente agradable. Roma contaba con un sistema de cloacas (la 'Cloaca Máxima' es un ejemplo), pero no unas cloacas como las que podemos imaginar para llevar los residuos de las letrinas a un pozo negro o algo por el estilo, sino algo más similar a un desagüe fluvial para evacuar el agua estancada de las áreas públicas.

Derrick asegura en un artículo para The Conversation que “podemos asumir, con bastante seguridad, que los propietarios no tenían letrinas conectadas a las cloacas en las grandes ciudades, tal vez por temor a la entrada de roedores o a los malos olores”. Además, no tenían válvulas como las que actualmente impiden que suban cosas desde la alcantarilla, así que los gases que se originaban de los desechos, como el metano, podían entrar en las casas. Y teniendo en cuenta que se utilizaban lámparas con una llama, el peligro de explosión estaba ahí.

No se desperdiciaba nada. Lo más probable es que los más humildes tuvieran un pozo negro cercano. Y, además de las heces, hay que tener en cuenta que la basura también se podía arrojar al mismo lugar… o directamente a la calle, como ocurría con la orina, arrojada desde las ventanas de los edificios de varias plantas. Aparte de los desechos humanos, había animales de trabajo que se usaban de forma habitual en ciudades que hacían sus cosas en las calles, así como cadáveres en descomposición tanto de esos animales como de personas.

Y lo que es basura para la gran mayoría, para otros es un “tesoro”. Había profesionales que recogían las heces para usarlas como fertilizantes, pero la orina también se podía aprovechar para lavar la ropa. Esa orina no deja de ser rica en amoníaco, por lo que se podía utilizar para desinfectar.

Parches para la caca. Si las calles estaban hasta arriba de excrementos (y de lo que no son excrementos, otra pregunta que surge es cómo podían pasear por ellas sin acabar hasta las rodillas de heces. La respuesta que encontraron fue la colocación de grandes piedras en las calles para esquivar tanto el lodo como los residuos.

Pompeya es uno de los lugares en los que se pueden apreciar esas “piedras para cruzar”, un adoquinado que también permitía un paso más sencillo para los animales que se usaban para cargar o para tareas como la de mover los grandes molinos de piedra que se usaban en las panaderías. De nuevo, más animales… y más residuos.

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Cada vez que pienses en todo lo que consiguieron hacer los romanos, acuérdate de que lo hicieron intoxicados de plomo

Humanidad. Derrick asegura que ese olor nauseabundo de las grandes ciudades romanas no sólo se debía a las heces de unos y otros. “Los asentamientos romanos habrían olido fuertemente a sudor corporal”, asegura. También desmitifica un poco esa imagen de los baños públicos romanos, afirmando que no eran tan higiénicos como podemos pensar si visitamos las ruinas de algunos de ellos.

Y sí, aunque eran lugares en los que podías realizar actividades higiénicas, sobre todo eran puntos de reunión en los que se defecaba y comía, tirando los restos al suelo. Además, aunque los romanos conocían el jabón, preferían rascar la piel con una herramienta curva de bronce llamada estrígil y usar aceite de oliva perfumado para esa higiene personal. Y la mezcla de aceite y piel muerta se lanzaba (de nuevo) al suelo o al agua. Y como el agua y el aceite no se mezclan, cuando el agua desaparecía, sólo quedaba ese grasiento mejunje. El autor comenta que los baños, “seguramente eran lugares bastante sucios”.

Esa herramienta sería el estrígil

Siempre hubo clases. Las élites podían tener costumbres más refinadas y hasta utilizar perfumes que, sí, existían en la antigua Roma. Para elaborarlos, mezclaban grasas animales y vegetales y éstas se impregnaban con aromas como el de las rosas, canela, lirios, incienso o azafrán. Podían traer especias hasta de India gracias a las vastas redes comerciales del Imperio, y si se aplicaban estos perfumes en el cuerpo humano, se mezclaban con el olor corporal para dar resultado a algo… diferente.

Donde sí se utilizaban con más éxito olfativo era en las estatuas, ya que buscaban realzar ese aroma de los dioses y diosas con perfumes que enaltecían el culto a las deidades. Lo que está claro es que lo que para nosotros sería algo nauseabundo, para los antiguos romanos era cotidiano, el olor del hogar. ¿Recuerdas la Cloaca Máxima? Esa diferencia de clases también estaba ahí: mientras las clases populares tenía pozos ciegos, algunas domus ricas sí tenían conexión directa con el sistema de alcantarillado.

Y ahora no puedo dejar de imaginar cómo oler unas lentejas me recuerda a las tardes de invierno cuando era pequeño… y cómo para un legionario romano lejos de casa, el oler una ciénaga podría hacerle pensar “como en casa, en ningún sitio”.

Imágenes | Pinterest (Peter Connolly), FeaturedPics

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La nariz sabe muchas cosas. A veces, de hecho, sabe demasiadas. Según las investigaciones del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, una persona promedio pueden detectar entre 10.000 y 100.000 millones de olores distintos. Eso incluye cosas que nunca sospecharíamos.

"De manera similar a otros animales, los humanos pueden extraer señales de los olores corporales que nos permiten identificar la edad biológica, evitar individuos enfermos, elegir una pareja adecuada y distinguir a parientes de no parientes", decía Johan Lundström, neurocientífico precisamente de Monell.

Y sí, ha dicho "identificar la edad": el 'olor a persona mayor' es algo real y cada vez sabemos más sobre él.

Es tan real que los japoneses tienen una palabra para designarlo. 'Kareishu' es la palabra y, tradicionalmente, por esa devoción nipona a la ancianidad, ha sido considerado una muestra de respeto. Lo curioso es que, en realidad, hay muchas palabras de este tipo más: como explicaba la investigadora del CISC Laura López-Mascaraque, la idea de que el olor corporal cambia con nosotros está muy asentada en la cultura oriental.

Y es que, aunque cada uno tenemos cierta 'firma química' característica, cosas como la edad, el ciclo menstrual, la lactancia, los hábitos alimentarios o el estrés provocan cambios en nuestro aroma personal. Precisamente, para el "olor del estrés" los japoneses tienen el término 'sutoresushu'.

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Si la ropa te huele mal al sudar tenemos dos buenas noticias. Ahora sabemos por qué y cuál deberías dejar de comprar

¿Cómo se hace el olor de una persona? Esto es curioso porque, a diferencia de otros animales "los seres humanos no tenemos glándulas específicas para la formación de aromas". Sin embargo, las tres principales glándulas de la piel contribuyen a crear ese olor personal e intransferible.

Las glándulas sebáceas "dan lugar a una secreción aceitosa sobre toda la superficie del cuerpo"; las ecrinas secretan el sudor; y las apocrinas "producen un fluido acuoso" en las zonas del cuero cabelludo. Las secrecciones de esas glándulas sirven de alimento a toda la microbiota que tenemos en la piel y, en último término, es toda esa actividad metabólica la que conforma nuestra identidad olfativa.

¿Y esa identidad cambia cuando envejecemos? Como explicaba Consuelo Borras Blasco, catedrática del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia en La Voz de Galicia, "los cambios hormonales, particularmente los asociados con la menopausia y la andropausia, pueden afectar el olor corporal. La disminución de las hormonas sexuales puede influir en la producción de sudor y grasa y alterar el entorno microbiano de la piel. Por último, el pH de la piel puede cambiar con la edad, afectando el microbioma de la piel y los tipos de bacterias presentes que producen olor"

Por ejemplo, la composición de la capa protectora de ácidos grasos que protege la piel cambia a partir de los 40 años y llega a tener cinco o seis veces más cantidad de omega 7. También sabemos que el deterioro de la piel favorece la oxidación de estos lípidos y produce cosas como 2-nonenal (un aldehído insaturado asociado a lo que conocemos como "olor de persona mayor").

Cambia mucho de hecho. O, al menos, lo suficiente como para identificarlo con cierta facilidad. En 2012, Lundström y su equipo comprobaron hasta qué punto los seres humanos podíamos identificar la edad de una persona solo con su olor corporal. Sus conclusiones que es que, aunque en general era fácil para los evaluadores identificar la edad por el olor, con la gente mayor la fiabildiad se disparaba (porque es la presencia de los biomarcadores asociados a la edad avanzada los que permiten identificarla).

Una investigación poco desarrollada. Ahora que las investigación sobre la microbiota del sistema digestivo empieza a ganar cuerpo, se hace aún más patente que sabemos muy poco de la microbiota que vive a nuestro alrededor.

Y es curioso porque, queramos o no, es algo que está en vuelto en multitud de procesos de salud, belleza y bienestar. Precisamente, el área en el que más ha crecido la industria farmacéutica en los últimos años.

Por suerte, como vemos, esto está empezando a cambiar y, gracias a ello, nuestros conocimientos sobre inmunología, medicina general y ecología dérmica van a abrir otra de las grandes revoluciones médicas de la década.

Imagen | Raychan

En Xataka | Ya sabemos cuál es el olor favorito de casi todas las culturas del mundo: el de la vainilla

Nos pasa a todos. Después de hacer ejercicio y sudar, la ropa no huele como cuando acabamos de sacarla del armario. Parece obvio que la mezcla de sudor con las telas produce ese cambio en el ambiente. Sin embargo, y aquí también creo que todos lo han experimentado, hay olores y olores. De hecho, hay prendas que identificamos claramente por el olor que desprenden después del paso por el gimnasio. La ciencia acaba de revelar por qué huelen tan mal.

El estudio. El trabajo, una investigación de la Universidad de Alberta, explica por qué algunas fibras comúnmente usadas huelen más que otras cuando la gente suda. El análisis de varias fibras empapadas en una solución mostró que el algodón y la viscosa, que son fibras celulósicas o de origen vegetal, absorbieron (y, en consecuencia, liberaron) cantidades más pequeñas de compuestos que causan olores que el poliéster, el nailon y la lana.

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Los multimillonarios utilizan la misma ropa todos los días. No es por estética, es por productividad

Imitando el sudor. Para llevar a cabo el análisis, el equipo, liderado por Rachel McQueen, científica de ropa y textiles de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Biológicas y Ambientales, utilizó una solución de sudor líquido simulado, “aunque sabemos que el poliéster huele más después de usarlo junto a las axilas sudorosas en comparación con las camisetas de algodón, no sabemos realmente por qué", explica. "Ahora comprendemos mejor cómo los distintos tipos de fibras del sudor transfieren y absorben selectivamente los olores".

Para ello, primero sumergieron en una botella esa solución de sudor simulado, y la agitaron durante un par de minutos antes de dejarla reposar durante media hora. Luego se sacó la tela del líquido, se deshidrató un poco y se dejó nuevamente para que las partículas de olor tuvieran tiempo de filtrarse.

Midiendo el olor. La siguiente fase del estudio consistía en realizar una medición del hedor que envolvía a la tela. ¿Cómo? Dejar que cada uno de los investigadores oliera y los calificara no parecía suficiente, así que el equipo recurrió a la técnica llamada espectrometría de masas, una forma de medir la relación masa-carga de iones en una muestra determinada. En esencia, una técnica capaz de detectar los olores en el aire en tiempo real.

Resultados. Tal y como detallan en el trabajo publicado, los resultados mostraron un patrón claro. Las telas hechas de celulosa, es decir, fibras naturales hechas de plantas, como algodón, lino o cáñamo, absorbieron y liberaron menores cantidades de compuestos olorosos malolientes. Por otro lado, las fibras sintéticas como el poliéster, así como la lana, absorbieron más olor y también liberaron más.

Explicando el olor del sudor. Como señala McQueen, para entender por qué es así, debemos observar los ingredientes que constituyen el sudor. Sí, es básicamente agua, pero también hay compuestos aceitosos, clave, ya que es donde se forma el olor. Además, recuerdan que, dependiendo de la química particular de las fibras, estos aceites pueden interactuar de manera diferente.

"Si bien las fibras celulósicas amantes del agua, como el algodón y la viscosa, absorben más agua del sudor que el poliéster, el poliéster no quiere absorber el agua", cuenta McQueen. "Le gusta más el aceite y absorbe más olores, que no se disuelven en agua, y más compuestos aceitosos, que luego también podrían descomponerse y volverse malolientes".

De lo malo, lo menos malo. El trabajo también dividió los olores entres las prendas que desprendían los mayores hedores. De hecho, encontraron que las telas más malolientes no eran iguales. Con el nailon y la lana, esa mayor liberación de partículas de olor en realidad no duró tanto. Sí, al principio apestaban, pero después de 24 horas el olor se había disipado mucho.

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Este tejido promete enfriar nuestro cuerpo hasta cinco grados sin cables ni motor: así funciona

"Eso nos dice que, si bien el poliéster todavía necesita ser lavado, en el caso de las prendas de nailon y lana, la gente podría refrescarlas simplemente ventilándolas en lugar de lavarlas cada vez", cuenta McQueen. En cualquier caso, si bien la mayoría de las telas tenían al menos alguna cualidad redentora en cuanto al olor, había un claro perdedor en la prueba del olfato: el poliéster. Curiosamente, una de las telas más baratas en el mercado, mucho más que el algodón o el lino.

Consejo final. Por todo ello, los investigadores sugieren a todos aquellos que suelen hacer ejercicio (o que simplemente sudan con frecuencia a diario), evitar en la medida de lo posible las prendas de poliéster, “incluso con algunas de las afirmaciones antiolor en las etiquetas de algunas prendas de vestir, es posible que quieras tener cuidado. Si la propiedad antiolor se debe a un antimicrobiano, puede que no sea tan eficaz como se cree, porque hay otro mecanismo en juego, que tiene que ver con la química de la fibra y la interacción con los olores”, zanjan.

Ya sabíamos que el tejido de la ropa era crucial para pasar más o menos calor y cuáles eran las mejores, ahora la ciencia ha señalado claramente el tejido que se diferencia del resto por desprender el olor más nauseabundo. Si sudas más de la cuenta, ya sabes lo que debes evitar.

Imagen | ThoroughlyReviewed, Véronique Duplain

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Pocos productos han sido más maltratados que el pan. Y no ha sido fruto de la casualidad, sino de un proceso que, con precisión quirúrgica, ha ido desnaturalizando una de las bases alimenticias del país. Por eso no es de extrañar que, en un mundo de panaderías industriales aburridas y sin personalidad, cuando una organización como la OCU se pone a investigar dónde se vende el mejor pan, la gente se vuelve loca: es que es el mapa de un tesoro.

El mejor y el peor supermercado. La Organización de Consumidores y Usuarios lo que ha hecho, no obstante, es una encuesta a más de 5.000 consumidores. Pero no les ha preguntado quién vende el mejor pan, no. Ha examinado sus cestas de la compra y ha examinado dónde compran (de forma efectiva) el pan. El enfoque, por eso mismo, es bastante más interesante de lo que podríamos pensar.

Y el resultado también. De las 18 cadenas estudiadas, la peor parte se la lleva BonArea. Los clientes de esta cadena (presente en Cataluña, Aragón, Castellón, Valencia, Madrid, Navarra, La Rioja, Guadalajara y Andorra) compran poco pan y, sinceramente, no es de extrañar. Su oferta es muy limitada y (por su nacimiento como una cooperativa de ganaderos de la comarca leridana de la Segarra) tienen un surtido muy orientado a la carne (de hecho, los análisis de la OCU dicen que, mientras solo un 15% compra pan, el 84% de sus clientes compra carne).

En el otro lado de la balanza, está LIDL. La cadena alemana, que en los últimos años ha multiplicado su apuesta por el pan, consigue que un 55% de sus clientes se lleven pan. Es decir, es la cadena que más pan vende: 18 puntos por encima de la media. Los datos son curiosos, pero la realidad es que nos dicen poco sobre cómo asegurarnos de que estamos comprando un pan en condiciones.

¿Cómo saber si nos encontramos ante un buen pan? El Boom del pan artesano de los últimos años (y las nuevas regulaciones) ha supuesto toda una reivindicación del pan pan. Y, aunque es cierto que muchas cadenas se han puesto las pilas y han florecido las panaderías artesanas, el mundillo sigue invadido por masas sin sentido y piezas que dan miedo solo de verlas.

La cuestión aquí, me temo, es que a fuerza de comer mal pan se nos ha olvidado cómo sabe el bueno. Por eso, aunque es relativamente sencillo evaluar la calidad de un buen producto, a veces nos resulta un misterio dentro de un enigma dentro de un sudoku. Afortunadamente, hay ciertas cosas que sí nos dan información relevante.

Imagen | J. A. Peñas - SINC

¿Qué pinta tiene un buen pan? Se suele decir que un buen pan debe tener la corteza “caramelizada” y no es un mito. En los tiempos que corren, pese a tener dispositivos que automatizan el proceso, nos solemos encontrar panes que no han tenido tiempo de horneado suficiente o, más habitual incluso, que se han quemado. El producto es versátil, sí: y salvo debacle, normalmente se puede comer: pero no es "buen pan". En el color de la corteza (y en la esponjosidad de la miga) podemos averiguar a simple vista muchas cosas sobre el proceso de fabricación que nos ayudan a descartar piezas de baja calidad.

Olor, sonido y tacto. El siguiente gran indicador de la calidad es el olor: un olor profundo, a cereales y a fermentos naturales es algo que no se puede sustituir. Si los ingredientes no son buenos, no hay nada que hacer. No obstante, es verdad que hay muchos consumidores a los que el sabor del pan (más fuerte de lo que estamos habituados) no acaba de encajarles.

En lo que sí merece la pena fijarse es en el tacto y en el oído. El pan es un producto que se construye sobre una masa vida y eso lo hace especialmente sensible a su tratamiento. Es muy difícil conseguir una corteza dura y crujiente si no se hornea correctamente. De la misma forma que, en cuanto no respetamos los tiempos de levado y crecimiento, la miga se vuelve reseca o, peor, gomosa y pierde todas sus propiedades organolépticas. Y, ojo, para todo esto ni siquiera es necesario huir del pan congelado terminado en el establecimiento: basta con encontrar fabricantes que se tomen en serio su trabajo.

El verdadero secreto Y es que, aunque entre los aficionados siempre se dice que, por el hecho de estar vivo, la ciencia del pan es poco exacta, lo cierto es que no es verdad. Lo que ocurre en realidad es que el ingrediente principal es el tiempo y ese tiempo depende de un sin fin de factores. Lo paradógico es que durante años hemos tenido la tecnología necesaria para dominar esos factores y nos hemos negado a hacerlo. Por suerte, eso se ha acabado.

Imagen | Yeh Xintong

El mejor jamón ibérico de marca blanca es de Auchan y lo venden en Alcampo. Loncheado, de "cebo ibérico 50% raza ibérica" y a 42,30 euros el kilo, es (con mucho) el mejor producto en relación calidad/precio, según el último análisis realizado por la OCU. Lo curioso es que, aunque parezca un ránking más, como ocurrió hace unas semanas con la mejor leche de España, este tipo de análisis en profundidad atraen un increíble interés entre los consumidores. Cada vez más.

¿Qué está pasando con la comida? Uno de los grandes temas de los últimos años ha sido el "futuro de la comida". Que si batidos sustitutivos, que si carne de mentira, que si insectos para consumo humano, que si chuletones cultivados en un tanque de fermentación... Un largo etcétera de productos que, de una forma u otra, trataban de repensar la forma en la que comemos.

Y, sin embargo, no acabamos de entender bien la comida del presente. Ese parece ser el gran reto actual. La alimentación se ha llenado de grandes corporaciones que cada vez tratan de homogeneizar más las dietas de todo el mundo a innumerables gurús que juegan con las definiciones según la hora del día. Por eso mismo, ir al supermercado cada día se está convirtiendo en algo más complicado (y los sistemas para simplificarlo están encallados en los despachos ministeriales).

En Magnet

La muy razonable furia de la industria española ante el jamón ibérico texano y georgiano

¿Cómo saber que estamos comiendo cosas sanas, baratas y de calidad? Esto se vuelve aún más serio cuando hablamos de las joyas de la corona de la alimentación nacional. Recordemos que Nutriscore puntuaba pésimamente mal al aceite de oliva y la "fiebre anti-procesados" dejaba en muy mal lugar al jamón ibérico: tanto aceite como jamón puntuaban peor que los Chocapic.

Por eso, al ver análisis como el de la OCU, es inevitable preguntarse si de verdad hay criterios objetivos para evaluar qué productos son mejores o, al final, todo es una acción de marketing más o menos elaborada. Es decir, ¿cómo podemos saber si un jamón es bueno o no? ¿Podemos predecir la calidad del jamón?

No es cuestión de gustos... Hace unos años, Isabel Revilla, catedrática de tecnología de alimentos de la Universidad de Salamanca, se hizo esta misma pregunta. La interesaba, sobre todo, encontrar un procedimiento científico que fuera capaz de aunar de una manera o de otra criterios subjetivos y objetivos. En su aproximación, Revilla se dio cuenta de que los catadores profesionales utilizaban un esquema de 28 parámetros divididos en cuatro grandes bloques: aspecto (veteado, color de la grasa, homogeneidad del color, intensidad de color, sudado y puntos blancos), olor (intensidad, curado, cerdo, rancio, olor extraño), sabor (intensidad, intensidad de la grasa, curado, salado, dulce, ácido, rancio-añejo, retrogusto, sabor extraño) y textura (dureza, jugosidad, grasosidad, fibrosidad, masticabilidad, chiclosidad, heterogeniedad y residuo).

Con esa información y la ayuda de una red neuronal artificial, se preguntó si se podría evaluar la calidad de una loncha de jamón sin manipularla siquiera: solo con un análisis fotográfico. Sus conclusiones fueron que no solo se podía predecir los parámetros sensoriales, sino que los resultados se parecían mucho a los de los catadores profesionales. Es decir, que efectivamente, los sentidos funcionan como herramientas de gran calidad.

En Directo al Paladar

La guía definitiva para comprar un jamón y que no te la cuelen

¿Cómo trasladamos esto a nuestra casa? Lo cierto es que no es sencillo. Por lo pronto, porque incluso para los expertos seleccionar un buen jamón solo por la vista es complicado. Hay cosas sencillas como observar que el color de la loncha sea uniforme (la existencia de zonas más oscuras y más claras indica una mala curación); pero lamentablemente eso no llega a alcanzar todos los aspectos organolépticos del jamón.

Más allá de un color homogéneo y un olor agradable, muchos consumidores se fijan en la pezuña. No obstante, aquí hay que tener cuidado, cada vez hay más variedades de cerdos que, pese a no ser ibéricos, se asemejan morfológica o cromáticamente a los cerdos de raza ibérica. Es muy conocido el caso de los duroc, que tienen la pezuña negra. Por eso, los expertos insisten en que el elemento clave es la etiqueta.

Imagen | JPellgen

Hace un par de semanas, Aida Zurina Long estaba pescando cerca de la Autoridad de Desarrollo Pesquero de Malasia cuando vio un objeto extraño flotando en el agua. En un primer momento, pensó que era basura. La pinta, aquí entre nosotros, no era nada buena. Sin embargo, a su padre (que había bajado al embarcadero a saludarla y había sido pescador durante muchos años) le dio una corazonada.

Un bulto ceroso como ese podía ser vómito de ballena. Lo recogieron e intentaron prenderle fuego. El resultado fue un olor dulce. Acaban de encontrar cinco kilos de ámbar gris, una sustancia rara y ya poco utilizada que, en el mundo de la perfumería puede alcanzar hasta los 71.000 dólares el kilo.

Ocurre de vez en cuando. En 2016, una pareja que paseaba por una playa de la bahía de Moracambe en Lancashire (Reino Unido) también se encontró un bulto ceroso con un olor "a medio camino entre un calamar y el estiércol de corral". Fue 1,57 kg, un poco menos, sí; pero todo un "gordo" de Navidad.

Una "basura" realmente valiosa

Vera Thoss | The Conversation

Para entender por qué un trozo de ámbar gris puede llegar a ser tan valioso hay que saber qué es. El componente principal de este producto es la ambreina, una sustancia que solo puede biosintetizar el sistema digestivo de los cachalotes. En realidad, su función no tiene nada que ver con los olores (de hecho, no tiene olor): es un producto que los cachalotes producen para solucionar un problema derivado del componente principal de su dieta: los calamares.

El sistema digestivo de los cachalotes no puede digerir los picos de los calamares (las mandíbulas típicas de los cefalópodos). Muy pocos animales pueden digerir esos picos y, de facto, son casi los únicos restos que se encuentran de los cefalópodos muertos. Lo interesante de los cachalotes es que segregan la ambreina para encapsular los picos y que no hagan desgarros en su paso por el cuerpo del animal.

Una vez que la mezcla de ambreina, picos y otra sustancia llamada epicoprostanol está hecha se expulsa de los animales o bien como materia fecal o bien como vómito (de ahí su nombre popular). Y, posteriormente, deambular por el mar que lo decolore. Durante ese proceso de deriva marítima, la materia fecal desaparece rápidamente y el bulto recoge olor del océano.

¿Para qué sirve?

Como decía, la ambreina no tiene olor propio, pero tiene una propiedad muy curiosa: al exponerse a cierto tipo de oxígeno activo, es capaz de fijar los aceites volátiles mediante evaporación lenta. Es decir, permite que el aroma dure más tiempo.

Hoy por hoy, la mayor parte de perfumistas utilizan ambreina sintética. Sin embargo, la escasez de este producto (al fin y al cabo, no siempre hay grumos gigantes de ámbar gris en el material fecal de los cachalotes y, por otro lado, no hay tantos cachalotes como había antaño) lo convierte en un producto especialmente goloso para perfumes de lujo. Eso es lo que dispara su precio.

Tiene algunos otros usos, también es cierto. Tradicionalmente, se ha considerado que este producto era 'afrodisiaco'. Afortunadamente, no es solo un mito y, hoy por hoy, tenemos estudios que parecen avalarlo... en ratas. El resto son, actualmente, habladurías. Pero habladurías que valen su precio en oro.

Imagen | Gabriel Barathieu

Con sus 1.379 millones de personas, China parece el mercado perfecto. Los números juegan en beneficio de las ventas. A no ser que hablemos de desodorantes, por ejemplo. Y es que estos productos no funcionan demasiado bien en este país ni otros de Asia. Pero, ¿por qué? La respuesta no es la higiene personal, sino las necesidades de la población china, el marketing y un pequeño alelo que lo modifica todo.

¿Por qué nos huele el sobaco?

Puede que nunca te lo hayas preguntado, pero muchos científicos han observado detenidamente por qué nuestro sudor puede resultar tan desagradable en algunas ocasiones. Esta información es crucial para desarrollar nuevos productos de higiene personal, pero también lo es para comprender por qué en China la venta de desodorantes es miles de millones más baja que en otros países con cuatro veces menos población.

El sudor se produce en las glándulas ecrinas y apocrinas, y la secreción es inodora, es decir, no huele. ¿Entonces? En los sobacos (y en las zonas más velludas) existe una mayor concentración de glándulas apocrinas, las cuales segregan grasa además de la mezcla de agua y sales típica del sudor. Aunque la secreción no huele, como decíamos, en nuestra piel viven un montón de bacterias.

Estas, cuando son "alimentadas" por este tipo de secreciones, producen una cantidad de productos de desecho que son los causantes del mal olor. Es decir, las bacterias de nuestra piel devoran la grasa y el resto de la secreción produciendo una serie de sustancias volátiles malolientes.

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Entre dichas bacterias se han identificado a Corynebacterium spp., Staphylococcus spp. o Micrococcus spp., aunque parece que hay bacterias de todo tipo y de hasta 19 grupos diferentes. La ropa, la humedad y la temperatura corporal hacen de nuestros sobacos un ambiente perfecto para que crezcan las bacterias. Los desodorantes, sin embargo, ayudan a retener el olor, a controlar las poblaciones bacterianas y a estabilizar las sustancias que se degradan. En definitiva, ayudan a que nuestros sobacos no huelan tan mal.

China, la genética y los desodorantes

110 millones de dólares (las ventas de desodorante en China en 2016) uede parecer mucho dinero pero, en realidad, esta cifra es bastante decepcionante si tenemos en cuenta que con varios cientos de millones de personas menos, Estados Unidos facturó en 2016 unas cuarenta veces más. ¿Qué está pasando? ¿Por qué no funcionan los desodorantes en China?

Si estás embutido en un autobús de este país, probablemente te habrás dado cuenta de que, a pesar de que te rodee una veintena de personas sudorosas el olor no es especialmente fuerte (no estamos hablando de otros olores, sino del corporal). Esto se debe, principalmente, a un gen llamado ABCC11. La población asiática tiene un alelo (una variante) para dicho gen que cambia radicalmente la composición bioquímica del sudor.

El gen ABCC11 también está implicado en la formación del cerumen de las orejas o la cantidad de sebo segregada. En concreto, el genotipo rs17822931, predominante en la población asiática, está asociado a una menor producción de sustancias volátiles, lo que quiere decir: menos olor. Por tanto, en China es bastante fácil que el sudor, sencillamente, no huela, o huela muchísimo menos (un ligero toque ácido que se percibe muy de cerca, según han analizado los investigadores).

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Este gen es considerado uno de los más seguros y mejor estudiados al respecto de su expresión humana. Tanto es así que existen genetistas como George Church que abogan por introducir deliberadamente mutaciones como ésta en el acervo general humano. Esto, por supuesto, sería una eugenesia en toda regla, es decir, una modificación genética que busca la mejora del ser humano mediante técnicas artificiales (y que no es legal). Pero oleríamos todos mucho mejor.

Una cuestión cultural: el marketing contraataca

Mientras que en otros países el sudor es considerado un elemento desagradable contra el que luchar, en Asia en general éste es visto como un símbolo de esfuerzo y superación. Es decir, se considera de forma culturalmente muy distinta, tal y como explicaba Hugo Sáez hablando de la publicidad al respecto de estos productos y la importancia de que no implique tanto un problema de higiene corporal, o al menos no tan grave y desagradable.

Esa es una de las razones por las que las ventas eran bajas: el mensaje del sudor como enemigo y como algo vergonzoso no resuena en Asia. Nike lo entendió bien: en este anuncio para China el sudor es protagonista casi en cada plano. pic.twitter.com/21rJg44Hkz

— Hugo Sáez (@Hugo_saez) 24 de agosto de 2018

Esto ha supuesto un serio problema para las compañías (como enlazábamos en la introducción) de productos destinados al cuidado personal, que en décadas no han podido poner a flote este mercado. Sin embargo, que nada detenga un buen negocio: estas compañías "han reinventado" el producto. En agosto de 2016 la venta de desodorantes en Asia recibía un empujón interesante.

La razón parece ser el cambio radical del concepto: en vez de desodorantes en spray o roll-on, cremas desodorantes hidratantes para el cuidado personal. Es decir, ya no hablamos de un producto meramente higiénico, sino que han convertido estos productos en un elemento estético y de salud personal más.

De esta manera, la estrategia ha cambiado radicalmente el enfrentamiento, ganando mercado y esquivando un problema cultural que afecta a toda Asia. Una cuestión causada por una pequeña variación genética que supone ganar o perder millones de dólares en ventas.

Imágenes | Erik Chan

A estas alturas hemos visto de todo para acabar con los mosquitos: modificarlos genéticamente, medicamentos para convertir nuestra sangre en un veneno, robots láser para acabar con ellos, más robots para eliminarlos (es sorprendente la cantidad de robots antimosquitos que hay)...

Sin embargo, en la sencillez está la eficacia, dicen. Así lo han demostrado unos investigadores de la Escuela de Medicina Tropical de Liverpool, con sede en Kenia. Su ingenio no tiene chips, ni sustancias químicas (ni láseres), ni tampoco cuesta mucho dinero. Es un barril con ropa sucia y agua caliente. Y a pesar de su sencillez, han comprobado que es muy efectivo.

Controlar a los mosquitos es controlar la enfermedad

"En sitios donde existen buenas coberturas de redes antimosquitos para la cama, como ocurre en el oeste de Kenia, es probable que los mosquitos descansen y piquen al aire libre ya que las redes les impiden alimentarse", justificaba el Dr. Bernard Abong'o, principal autor del estudio.

"El aumento de las picaduras de los mosquitos en el exterior hace que sea extremadamente difícil recolectar y estudiar los vectores debido a su amplia dispersión". Con estas palabras, Abong'o resalta uno de los mayores problemas que existen en el mundo a la hora de controlar enfermedades como el dengue o la malaria: los vectores.

Las poblaciones de mosquitos son la causa principal de la expansión de estas enfermedades. Controlar a los mosquitos es controlar el daño. "Monitorizar las formas de control de las poblaciones de mosquitos que pican al aire libre es importante para comprender la composición y densidad de las especies de mosquitos, así como la transmisión de la malaria".

Por ello, el trabajo de Abong'o ha consistido en evaluar los métodos de control existentes y disponibles. Entre ellos se encuentra la trampa señuelo desarrollada por Frances M. Hawkes y sus colegas de la Universidad de Greenwich. Los resultados del Dr. Abong'o han llegado a una curiosa conclusión: un señuelo hecho con un barril con agua caliente y trapos sucios (de vaca) hecho con un barril especial, con un agua caliente en su interior y con cinta adhesiva en su exterior, aireado con el olor de una vaca, que se extraía de una tienda de campaña cercana, mediante un ventilador y un tubo, es más efectivo, por ejemplo, que exponer a un ser humano a la picadura para cazar mosquitos.

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La intención inicial de Abong'o no era repeler o controlar la población de estos animales, sino comprobar la eficacia de esta y otras técnicas para atrapar mosquitos. Sin embargo, su estudio puede abrir una puerta a nuevas aplicaciones inesperadas: ¿por qué no utilizar el sistema de Hawkes para controlar los mosquitos?

Un barril, un trapo, agua caliente y cinta adhesiva

La cantidad de repelentes y antimosquitos que hay en el mercado es enorme. Y casi ninguno funciona.. Sin embargo, el sistema de Hawkes, utilizado por el Dr. Abong'o, resulta muy eficaz ya que emplea las armas de los propios mosquitos contra ellos. ¿Cómo funciona?

Tal y como la describen sus autores, aunque modificada por Abong'o, esta trampa consiste en un barril de un color fuerte (negro, por ejemplo), cuyo interior contiene un recipiente con agua caliente. El olor, en el caso de estas trampas, era proporcionado por ventilación, pero podría valer perfectamente, según indican, ropa sudada o trapos sucios con el olor del animal o las personas. En la parte externa, un plástico adhesivo es suficiente para capturar a los mosquitos.

Lo que ocurre, básicamente, es lo siguiente: para cazar, los mosquitos detectan una posible presa por su contraste con el medio, en primer lugar. Así, un objeto abultado y oscuro es algo que llamaría la atención de estos insectos.

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En segundo, el estímulo que atrae a media distancia a un mosquito es el calor. Los mosquitos son capaces de saber la temperatura de un cuerpo y son atraídos por los 30 o 40 grados. Cuando están los suficientemente cerca, los mosquitos se guían por el olor. En las trampas señuelo, en el momento en el que el mosquito se posa buscando a su presa ya es demasiado tarde: se habrá quedado pegado a la cinta adhesiva.

Un sistema sencillo, barato y eficaz

Hawkes y Abong'o no son los primeros en explorar este tipo de trampas. De hecho, hay varios estudios que tratan de perfeccionar los sistemas para atrapar mosquitos. Sin embargo, los resultados del Dr. Abong'o ponen d e manifiesto que estas trampas podrían utilizarse para atrapar y controlar las poblaciones de mosquitos.

El problema principal en las zonas más afectadas por la malaria suelen ser los recursos. Estas trampas son baratas, efectivas y capaces de atrapar miles de mosquitos. Además, otro resultado del estudio de este médico es que los mosquitos, en las zonas que han estudiado, se ven atraídos antes por los olores de las vacas que de los humanos.

Esto tiene su sentido, ya que las vacas son bastante más dóciles y están más desprotegidas, además de ser más grandes y tener un olor más fuerte. Abong'o ha comprobado que se pueden recoger miles de mosquitos con este sistema. Podría ser un método que ayude al control y monitorización de los vectores relativamente sencillo.

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De hecho, si queremos, nosotros mismos podemos probar a montar uno en casa. Solo necesitamos una bolsa de agua caliente, papel adhesivo y algo de ropa sucia. Puede que funcione incluso mejor que cualquiera de los mil repelentes que no funcionan. Pero volviendo al estudio, lo que vemos es que disponemos de sistemas sencillos que pueden ayudarnos con problemas complicados. La cuestión es tener un poco de ingenio y, en este caso, algo de ropa sucia a mano.

Imágenes | Unsplash

Una vez me preguntaron que cuáles eran para mí los inventos más importantes de la humanidad. No sé vosotros, pero yo lo tengo claro: internet, los antibióticos, el agua caliente y los tomates. Sí, sí, los tomates. Y no soy el único que lo piensa: el tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso que existe. Solo en 2014, se produjeron 170 millones de toneladas en todo el mundo.

Aunque esa pasión por el tomate, ha tenido sus consecuencias. En el camino para convertirse en la estrella de la huerta, ha ganado color, tamaño y vida útil. Pero ha perdido el alma: el sabor del tomate. La buena noticia es que la ingeniería genética ya tiene un plan para recuperarlo.

Una sinfonía en cada tomate

El sabor del tomate es la versión gastronómica de una orquesta sinfónica. Puedes retirar un instrumento sin que prácticamente se note, pero si se retiras muchos todo el mundo se da cuenta de que la pieza no suena bien.

La metáfora musical es muy buena porque mientras otras frutas como el plátano o la fresa son solistas (dependen de un compuesto volátil o de muy pocos), el tomate tiene unos 25 compuestos distintos para acabar creando su inconfundible olor.

De hecho, esa es la primera conclusión del estudio que acaba de publicar Science: el equilibrio sabor-olor del tomate es lo que en genética se denomina un lío de tres mil pares de narices. Se necesitan docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien equilibrados para generar una sensación adecuada en nariz y boca.

Para llegar a esta conclusión, el estudio de Harry Klee y su equipo ha analizado el genoma de hasta 398 variedades de tomate y, a la vez, han usado catadores profesionales para evaluar las cualidades organolépticas de 101 (hay muchas variedades 'salvajes' que se podían descartar directamente).

Al comparar la huella genética con los resultados de la cata, han podido identificar los complejos** patrones genéticos que están detrás del sabor del tomate**. Y, de paso, han podido confirmar algo que todos sospechábamos: los estamos perdiendo.

El tamaño es el Rey

Además de la recogida temprana, hay dos factores fundamentales que influyen en la deriva del tomate. El primero es el tamaño. Buena parte del sabor del tomate depende de los azúcares que contiene y, por normal general, el tamaño está inversamente relacionado con la cantidad de azúcar.

El estudio de Klee muestra como la evolución del tomate ha precisamente sido esa: los primeros tomates salvajes tenían un tamaño parecido a un guisante. Desde tiempos primordiales, los seres humanos hemos estado cultivándolos y seleccionándolos. De hecho, cuando los españoles llegaron a América el proceso de crecimiento ya estaba muy avanzado.

Para que nos hagamos una idea, los tomates actuales son mil veces más grandes que los primeros tomates domésticos. En este estudio se han podido identificar los genes responsables de este crecimiento (como curiosidad, uno de ellos, el fw2.2 es el responsable de casi la mitad) y han visto que, efectivamente, la búsqueda de tomate grande se remonta a tiempo precolombinos.

Décadas de tomates sin sabor

Es segundo gran factor ha sido que el sabor de los tomates nos ha dado bastante igual. Los incentivos económicos y empresariales priorizan el tamaño (y el peso) sobre el sabor y otras características. Eso hace que las variedades que se cultivan sean, fundamentalmente, las comerciales. Variedades que (con la Solanum lycopersicum a la cabeza) están seleccionadas para producir tomates enormes, brillantes, duraderos y de buen color. El sabor es secundario.

De hecho, según los resultados de Klee, las variedades comerciales modernas solo tienen ya 13 de los 25 compuestos volátiles que le dan el olor al tomate. Es interesante tener en cuenta que esta pérdida de genes es la que se daría por el azar.

Es decir, el nuevo estudio es la demostración más clara de que llevamos décadas sin seleccionar los tomates por el sabor. Y al no prestarle atención, la diversidad genética y la evolución natural está acabando con él.

Recuperar el tomate

Ante esta coyuntura, la duda es si podremos alguna vez recuperar el sabor del tomate. Klee sostiene que se podría hacer con las mismas técnicas que llevaron al tomate actual, pero que es improbable. La vida comercial del tomate hace que sea muy complejo y caro invertir el proceso.

Por suerte, Klee se guarda un as bajo la manga: sus resultados muestran que los genes que están relacionados con el sabor no parecen estar relacionados con otras características como el tamaño, la vida útil o la firmeza.

Esto significa que podríamos "volver a poner" los genes donde estaban sin que el resto del tomate pierda las características que lo hacen comercialmente deseable. Los genes están ahí, aún tenemos varias decenas de variedades de tomate que los conservan. Solo habría recurrir a la ingeniería genética. No sé si este es un buen argumento a favor de los transgénicos porque, como comentaba al principio, yo con el tomate no soy objetivo.