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De sustituto barato de la mantequilla a alternativa supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina

De sustituto barato de la mantequilla a alternativa supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina
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Tiene el aspecto y el color de la mantequilla, se encuentra en la sección de refrigerados justo al lado de la mantequilla pero... no es mantequilla. Nacida en la Francia napoleónica como alternativa más asequible, la margarina es consumida en los desayunos bajo el pretexto de ser más saludable por su origen vegetal. Pero, ¿lo es realmente?

El origen de la margarina

Aunque ahora podemos ir al supermercado y encontrar una gran variedad de productos y alternativas, no siempre ha sido así. La margarina tiene su origen en la Francia del siglo XIX, donde el emperador Napoleon III andaba a la búsqueda de un sustituto barato de la mantequilla que pudiera conservarse en el tiempo sin perder sus nutrientes ("corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive").

Un farmacéutico dio con la receta de la margarina emulsionando grasa de vacuno fraccionada, con leche y agua, a la que llamó oleomargarina, un nombre muy largo y poco comercial que acabó siendo acortado hasta el término que usamos ahora. Se patentó en 1872, pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial cuando la margarina gozó de popularidad como sustituto de la mantequilla.

Cómo se "fabrica" la margarina

Mucho ha llovido desde que el farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés diera con la receta de la margarina, dando paso a una fabricación a gran escala industrial en la que la grasa de origen vegetal ha ido sustituyendo a la animal.

Y es que los aceites vegetales abundan en la naturaleza y, siguiendo las premisas de Napoleón, los hay muy baratos como es el caso del aceite de palma. No obstante, en la elaboración de margarina se utilizan aceites de maíz, girasol, oliva, coco o cacahuete. El problema es que a temperatura ambiente son líquidos. Así que tras refinarlos, pasan a un proceso llamado hidrogenación, clave en esta historia.

La hidrogenación satura el aceite parcial o totalmente con hidrógeno para alterar su punto de fusión, logrando una curva de sólidos concreta. O lo que es lo mismo: hace que los aceites sean más estables, logrando una textura sólida similar a las de origen animal y minimiza el enranciamento oxidativo.

De manera simplificada, los aceites son cadenas largas de ácidos largos conformadas por átomos de carbono unidos entre sí. Si cada átomo de carbono está unido a dos carbonos y dos hidrógenos (mediante enlaces simples), entonces es saturado y es sólido a temperatura ambiente. Es el caso de la mantequilla.

Pero si los átomos de carbono están unidos entre sí con enlaces dobles, entonces son insaturados. Si añadimos "a la coctelera" átomos de hidrogeno, níquel como catalizador y ciertas condiciones de temperatura, entonces este doble enlace de carbono se rompe y cada átomo de carbono se une a dos átomos de hidrógeno, saturándose. Ya tenemos la margarina.

Cis Trans

La cara B de este proceso es la forma en la que se colocan los átomos de hidrógeno: en lugar de situarse al mismo lado de la cadena, se sitúan en lados opuestos, formando ácidos grasos trans. Esta configuración es poco frecuente en la naturaleza, siendo los aceites vegetales hidrogenados de la industria alimentaria la principal fuente.

No obstante, no todos los aceites vegetales son iguales: el aceite de oliva soporta mejor este proceso gracias a la estabilidad que le confiere su mayor presencia de ácidos monoinsaturados, algo que dificulta su oxidación para producir grasas trans.

El proceso de hidrogenación parcial genera altas cantidades de ácidos grasos trans, por este motivo en la últimas décadas la industria de la margarina ha ido variando este proceso hacia otros como la hidrogenación total, la interesterificación y el fraccionamiento, logrando porcentajes inferiores al 1%. Pero, ¿por qué es tan importante reducir los ácidos grasos trans?

Margarina vs mantequilla desde el punto de vista nutricional

El ingrediente principal de la margarina es la materia grasa. Pueden ser exclusivamente de aceites vegetales o con una parte de origen animal, conocida como mixta. El segundo ingrediente porcentualmente hablando es el agua, creando una emulsión de la mezcla de ambas. Como el agua y la grasa son inmiscibles, en esta tarea ayudan los aditivos alimentarios que actúan como emulgentes. Entre ellos encontramos mono y diglicéridos de ácidos grasos y la lecitina. En la fabricación de la margarina también se añade sal y sorbato potásico, un conservante.

En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales, están enriquecidas en vitaminas liposolubles como la A, D y E y, en caso de que el fabricante sustituya parte del agua por leche desnatada, también encontraremos el calcio como mineral.

Aunque existen diferencias entre las marcas comerciales y los tipos de margarina comercializados (hay margarina 3/4, margarina light), la composición nutricional de la mantequilla y la margarina "estándar" de acuerdo con la Federación Española de Nutricionistas es la siguiente:

Margarina (100g)

Mantequilla (100g)

Energía (kcal)

732

749

Proteínas (g)

0,3

0,6

Lípidos totales (g)

80,7

83

Saturadas (g)

21,26

44,97

Monoinsaturadas (g)

21,35

21,3

Poliinsaturadas (g)

37,6

2,1

Colesterol (mg/1000 kcal)

115

230

Hidratos

1

-

Agua

18

16,4

Minerales

Calcio (8mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (1 mg), Yodo (26 microg), Sodio (800 mg), Potasio (7mg),

Calcio (15mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (2 mg), Zinc (0,15 mg), Yodo (38 microg), Sodio (5 mg), Potasio (16mg), Fósforo (15mg)

Vitaminas

A (900 microg) y E (8mg)

A (828 microg), D (0,76 microg) y E (2mg)

Hemos realizado la tabla con 100 gramos, pero la dosis habitual es de unos 15 gramos. Como ves, la cantidad de grasa que ingerimos desayunando mantequilla o margarina es muy similar: ronda el 80%. Las diferencias radican en el origen y la calidad de esta.

Con la mantequilla estamos tomando grasas saturadas procedentes de origen animal, que aumentan el colesterol malo, favorecen la obesidad y la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, de acuerdo con la OMS. Desde luego, la mantequilla no es lo más sano que podemos poner sobre una tostada.

Tostada

Con la margarina también tomamos grasas saturadas, pero dada su procedencia vegetal, son más ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados que en saturados. El problema es que, a no ser que se indique lo contrario, la margarina contiene más grasas trans. La forma en la que se obtiene vuelve a la palestra.

Hay dos fuentes de ácidos grasos trans: la natural y la industrial. Están presentes en pequeñas cantidades naturalmente en músculos y la leche de rumiantes, de ahí que el 5% de su consumo procede de la ingesta de productos como la mantequilla, nata, leche entera o carne grasa. Pero el grueso de grasas trans proviene de la hidrogenación parcial de aceites vegetales, algo que consumimos en bollería industrial, alimentos precocinados, snacks, fritos, helados o batidos. En este grupo de alimentos con grasa trans de origen industrial se incluye la margarina.

Cuando las grasas trans pasan a la sangre, favorecen el aumento del colesterol malo en detrimento del bueno, el desarrollo de arterioesclerosis, incrementan los niveles de triglicéridos en sangre – lo que favorecen las enfermedades cardiovasculares –, contribuyen a la diabetes... sus efectos negativos a la salud son superiores a los de las grasas saturadas, de ahí que la Organización Mundial de la Salud recomienda que mientras que la ingesta de grasas saturadas debería representar menos del 10% de las calorías totales, la ingesta de grasas trans debería ser inferior al 1%. De hecho, la OMS planea eliminar las grasas trans de la industria alimentaria para 2023.

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