"Un alimento clásico" de la cocina española "con fama de saludable" que en realidad "es dañino para el páncreas". Un estudio sobre la relación entre la diabetes y el tipo de arroz que comemos (blanco o integral) ha tenido un enorme eco mediático. Y, la verdad, llueve sobre mojado. Durante los últimos años, hemos escuchado muchas cosas negativas sobre el consumo de arroz. Así que nos hemos preguntado, ¿qué pasa con uno de los cereales más producidos y consumidos del mundo?
¿Qué es realmente el arroz blanco? De entrada, y aunque parezca contraintuitivo, se trata de un producto bastante procesado. Si lo pensamos un segundo, un grano de arroz está compuesto por la cáscara, el salvado, el germen y el endospermo. Al arroz integral solo le quitan la cáscara dura del exterior, pero al arroz blanco le quitan todo y solo dejan el endospermo.
Eso ya nos da una pista sobre qué está pasando aquí: al producir arroz blanco estamos quedándonos con los carbohidratos y estamos desechando la fibra (del salvado) y los nutrientes (del germen). ¿Por qué lo hacemos? ¿Por qué "vaciamos" el arroz? Esencialmente, porque así se mejora el sabor, se facilita la cocción y, sobre todo, se prolonga su vida útil. Es decir, se conserva, se almacena y se mantiene mejor. Y eso, hasta hace un par de décadas, era el argumento ganador.
Las cosas han cambiado. Lo que ocurre es que, hoy por hoy, ese argumento pierde peso y los posibles problemas relacionados con su consumo empiezan a mirarse de otra forma. Por ello, desde hace años escuchamos que el consumo de arroz blanco (por s mayor índice glucémico) podría estar relacionado con un mayor riesgo de diabetes, con un mayor riesgo de desarrollar síndrome metabólico o que sus niveles de arsénico son muy altos.
Un problema, sí.... Esto último, lo del arsénico, afecta más al integral que al blanco porque tiende a acumularse en el salvado y es algo sobre lo que se está trabajando (y mucho) desde la Unión Europea. No obstante, es una buena muestra de lo que solemos leer en prensa sobre el consumo de arroz y sus problemas asociados. Un tratamiento mediático que acaba por generar una imagen totalmente distorsionada del asunto.
...pero con un gran asterisco. Porque, a poco que nos podemos a revisar los estudios que hay sobre el tema, encontramos un pequeño problema: que todas esas afirmaciones son esencialmente ciertas, pero olvidan un detalle sustancial: se refieren a consumo de arroz descomunales; muy superior, en todo caso, al consumo típico en España. Los estudios sobre el síndrome metabólico, por ejemplo, están hechos en población asiática.
Entonces, ¿es bien o mal? Es cierto que no se recomienda introducir alimentos derivados del arroz (como bebidas o tortitas) en niños menores de seis años y que en las embarazadas puede ser recomendable el uso de arroz blanco enriquecido; pero, en la población general, el consumo moderado de arroz (sea blanco o integral) no presenta ningún problema.
¿Es mejor consumir arroz integral? A nivel nutricional y en términos generales, sí. Sobre todo, porque en dietas cada vez más ultraprocesadas, mantener bajo control nuestra respuesta glucémica es una buena estrategia a largo plazo. No obstante, eso va mucho más allá del tipo de arroz que consumimos. Y es que, siempre que hablamos de un alimento de forma aislada, corremos el riesgo de no ver nuestra dieta como un todo integrado donde cada pieza juega su parte. Si no pensamos a nivel general, estamos dando palos de ciego.
Imagen | Pierre Bamin
En Xataka | Mientras los expertos en cocina debaten si hay que lavar el arroz la ciencia zanjó el debate hace tiempo
*Una versión anterior de este artículo se publicó en octubre de 2022
