Cómo encontrar cerveza y queso azul en unos excrementos de 2.700 años: la pieza para entender cómo ha cambiado nuestra flora intestinal estaba en una mina de sal

Cómo encontrar cerveza y queso azul en unos excrementos de 2.700 años: la pieza para entender cómo ha cambiado nuestra flora intestinal estaba en una mina de sal
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La mina de Hallstatt es una telaraña de galerías y pasadizos que, a más de 800 metros de altitud, horada los restos de un mar antiguo. Dicen que es la mina de sal más antigua del mundo y que hace más de 7.000 años que los hombres taladran las piedras de aquella montaña austriaca buscando ese apreciadísimo oro blanco. Dicen muchas cosas más, pero Hallstatt es conocida, sobre todo, por el enorme cementerio con 1.200 hombres, mujeres y niños de la Edad de Bronce que encontraron en las entrañas de la mina en 1824.

Sin embargo, hoy no vamos a hablar de elaboradas hachas, delicadas vestimentas o restos perfectamente conservados: vamos a hablar de excrementos. Porque sí, gracias a las temperaturas constantes y las altas concentraciones de sal, en la mina de Hallstatt se conservan muchos excrementos. Excrementos que, con las nuevas tecnologías de las que disponemos, están haciendo que nos demos cuenta de que la dieta de hace 2.700 años no es tan distinta de la de hoy en día.

¡Queso azul y cerveza!

Si salvamos las distancias, claro. Hace 2.700 años, en Austria no había patatas, ni tomates, ni cacao. No tenían microondas, robots de cocina o cacharros para cocinar a baja temperatura. No podían darse un homenaje en un asador segoviano, pedir un par de pizzas o pasar la tarde tomando café en un bar de mala muerte. No obstante, los últimos estudios en torno a los excrementos de Hallstatt tienen noticias sorprendentes: los festines de cerveza y queso azul, sin ir más lejos.

Para ser exactos, el estudio publicado en 'Current Biology' hace unos días encontró dos hongos: el Penicillium roqueforti y el Saccharomyces cerevisiae. Ambos viejos conocidos por los procesos industriales de hoy en día y que sobresalen en lo que, por lo demás, era una dieta bien equilibrada a base de cereales, algunas frutas, legumbres y carnes, de manera más esporádica.

Como podemos ver, la dieta es sustancialmente idéntica a la nuestra. Y, de hecho, lo sorprendente es que no sabíamos que en esa época se manejaran técnicas tan "sofisticadas" como las que hemos encontrado. Frank Maixner, el microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano que está trabajando estos temas, explicaba que no se esperaba que hace más de dos milenios los mineros de sal estaban lo suficientemente avanzados como para "usar la fermentación intencionalmente".

¡También se consumía tabaco! Mucho antes, de hecho. En un estudio que, por supuesto, no está relacionado con este de los mineros de sal de Hallstatt, se acaban de aportar las primeras pruebas de que los nativos americanos utilizaron el tabaco 9.000 años antes de lo que se pensaba.

Se trata de la primera evidencia de maduración de queso en Europa. Ahí es nada. Y, aunque sabemos por los restos arqueológicos que se hacía cerveza desde mucho antes, es la primera vez que encontramos evidencias moleculares del consumo de alcohol. "Cada vez está más claro no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino que también que los productos alimenticios procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana", explicaba en The Guardian, Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena.

Pero quizás lo más interesante de esto es lo menos llamativo. Los investigadores coordinados por Maixner encontraron también un registro bastante completo de la microbiota de los mineros de la sal. Y aquí, la sorpresa es que esa microbiota es muy parecida a la de las poblaciones modernas no industrializadas. Todo parece indicar que el cambio de nuestra flora instentinal es algo "reciente", fruto de la vida moderna, la dieta ultraprocesada o los avances médicos". Habrá que volver sobre esto porque la microbiota es un elemento esencial de la nueva medicina que estamos empezando a explorar.

Imagen | Brad Stallcup

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