Era un día maravilloso. Los pájaros cantaban, la primavera inundaba de amor la esquinas del país y en un vaso, olvidada, florecía una flor. Pero, entonces, Alberto Fernández Bombín tomó la palabra en el 'El Programa de Ana Rosa' para defender que la paella era un invento vasco.
Naciones enteras fueron a la guerra por menos que eso.
¿Vasco? ¿Del País Vasco? Sí, efectivamente. Y lo cierto es que esta teoría no es nueva. Hay muchos expertos que han puesto encima de la mesa que la irrupción de la paella en la gastronomía popular valenciana solo pude ocurrir a finales del siglo XIX, después de la tercera guerra carlista. Es decir, cuando las acerías vascas consiguieron producir sartenes de este tipo a precios asequibles.
La idea ha gozado de mucho éxito porque, aunque en el resto de España se conoce a la sartén como 'paellera', el nombre técnico es efectivamente 'paella'. Es decir, el plato recibe el nombre del artilugio... ¿Cómo va a existir la 'paella' antes de que la gente tuviera 'paella'?
La explicación es sencilla: existiendo. Como siempre, la escritora y divulgadora gastronómica vasca Ana Vega pone la sensatez y los datos. Por un lado, Vega ha rastreado los catálogos de los fabricantes vascos de ollas y sartenes, pero no ha encontrado ninguna paella a la venta.
Lo que sí sabe a ciencia cierta es que, en todo caso, la paella es previa al acero barato. De hecho, la primera receta escrita de paella que se ha encontrado es de 1857 y se la denomina "sartén a la valenciana (paella)". Además, en 1859, ya hay registros de un 'oficio' llamado 'paellero' que regentaba barracas o pequeños merenderos.
Como explicaba en La Razón, lo más probable es que "las paellas grandes, para quince o veinte personas, [fueran] muy escasas" y que "en las casas normales se usaban recipientes ni tan planos ni tan grandes, más parecidos a una sartén normal, pero más alta; como se puede ver en numerosas fotografías de la época". Es decir, que los vascos pudieron ayudar perfeccionando el recipiente... pero la receta ya estaba allí.
Pero las polémicas paelleras no se acaban aquí. Y es que cada vez hay más gente que pone en cuestión que la "receta canónica" de la paella (la que añade al arroz solo conejo, pollo, garrofó o bajoqueta, pero curiosamente se olvida del ingrediente estrella: la rata) sea realmente canónica. Sobre todo, porque asumir que eso es así conlleva 'expulsar' del canon recetas tan tradicionales como esa, pero que se preparaban en otras partes de la región.
La paella no es una lista de ingredientes. Esa es la conclusión de la investigación que está llevando a cabo el que quizás sea el portal más importante del mundo de la paella, Wikipaella. Sé que suena a herejía. Pero, como explicaba Josep Piera, la paella no son unos ingredientes: es una preparación. "La paella es aquel arroz hecho en paella, y cuyo resultado final es un arroz entero, seco, suelto y sabroso, independientemente de los ingredientes que lleve".
Así, siguiendo esa máxima, la gente de Wikipaella (con la ayuda de restaurantes, ayuntamientos, asociaciones culturales y asociaciones de hostelería, vecinos y vecinas particulares) han rescatado 20 recetas tradicionales de 'arroz a la valenciana' que por su carácter local están casi desaparecidas.
Hay 20 paellas auténticas (y una ni siquiera lleva arroz). Como nos explican en DAP, podemos encontrarnos desde la paella de matanza o la paella de frità (típica de la comarca de interior de Utiel-Requena) a la paella de fetge de bou (un clásico invernal de L'Horta Nord). Paellas de lubina, de col y bacalao, de bancal o con chorizo (porque, se pongan como se pongan, la paella sí llevaba chorizo). Y, por supuesto, la paella de trigo (que es típica de La Safor, La Valldigna, La Costera, La Ribera y La Marina Alta).
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Imagen | Kaitlin Dowis
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