En 1986, José Francisco Couceiro llegó al Centro de Investigación Agroambiental "El Chaparrillo" con un encargo sui géneris: buscar alternativas a los cultivos tradicionales de Castilla-La Mancha. En un año, se convenció de que la clave era el pistacho; en diez, consiguió dominar su cultivo; en 35, es una leyenda. Hoy, el pistacho de Couceiro ha conquistado España: "Las hectáreas se han multiplicado casi por 16 en la última década" y ahora "uno de cada 700 kilómetros cuadrados ya está cubierto por pistacheros".
Pero lo que mucha gente no sabes es que no es la primera vez que el pistacho conquista el país. Indagar por qué desapareció completamente de los suelos peninsulares puede ser clave para el futuro de uno de los cultivos más prometedores del momento.
Según cuenta la tradición (y las crónicas más antiguas), el pistacho fue incorporado a la gastronomía del Imperio Romano por la época de Tiberio, cuando Lucio Vitelio (padre del futuro emperador Aulo Vitelio) empezó a exportarlo desde Siria. Poco después, el cultivo del pistachero se introdujo en Italia; especialmente en Sicilia y algunas partes del sur (donde, con el tiempo, se han desarrollado sus propias variedades: napolitana, bronte o trabunella).
En aquella época imperial, los árboles del pistacho se empezaron a plantar también en España. Y el cultivo prosperó, podemos leer sobre ello en los textos de San Isidoro de Sevilla. En ellos, sin ir más, se puede encontrar una discusión sobre una falsa etimología del término latino "pistacium", relacionada con el olor de su corteza. Algo que invita a pensar que tenía a mano esas cortezas. Sin embargo, no parece ser hasta el 711 cuando la industria española del pistacho se convirtió realmente en algo importante.
Esa importancia es la que explica, por ejemplo, que las lenguas peninsulares tengan palabras propias para hablar de los pistachos. Tanto el "festuc" catalán como el término "alfóncigo" que se usaba en castellano antiguo (y que aún persiste en el diccionario) provienen de la palabra árabe para denominar a los pistachos. No es de extrañar, por eso mismo, que los últimos reductos pistacheros de los que tenemos consciencia fueran los recetarios nazaríes y las huertas del Generalife, en las lomas de la Sabika, el cerro donde se alza la Alhambra.
Auge y ocaso del pistacho
Luego, sencillamente, desapareció. Desapareció literalmente. A lo largo de la edad moderna y contemporánea, los restos que pudieran quedar del pistacho español fueron triturados y desechados sin más. Lo que ha tenido intrigados a los especialistas durante décadas es el porqué. ¿Cómo pasamos de ser una potencia mundial del pistacho a considerarlo una especie exótica, ajena y desconocida?
Lo cierto es que hay muchas teorías. Desde una supuesta prohibición de la Iglesia Católica (que los habría rechazado por su parecido con el sexo femenino) hasta su pérdida de importancia paulatina frente a otros cultivos de secano con un rendimiento mayor (como los olivos o almendros). Lo primero es difícil de aceptar: no solo no hay ninguna prohibición escrita, sino que en otras partes del mundo católico, como Italia, el pistacho siguió siendo cultivado sin problema.
(Unsplash)
La segunda, en cambio, sí podría ser más razonable. Sin embargo, si examinamos los cultivos que han llegado a las postrimerías del siglo XX, parece raro esta súbita desaparición de un cultivo tan favorable. La opción más razonable, parece otra.
Como explicaba hace unos años María Isabel Morales Cebrían, responsable técnica de las huertas del Generalife, lo más probable es que, tras la reconquista y la expulsión de los moriscos (con la debacle demográfica, industrial y agraria que supuso), los cristianos del norte que repoblaron los terrenos de secano del sur "no tuvieran en cuenta que al ser dioica [el árbol del pistacho] necesita una planta hembra, la que da los frutos, y otra macho para reproducirse".
Es decir, no se dieron cuenta de que "no podían eliminar las [plantas] que no daban frutos" y "al hacerlo dejaron a las hembras sin posibilidad de reproducirse [provocando que] la especie desapareció por completo". No es una explicación que me convenza del todo, he de decirlo: al fin y al cabo, tanto las moreras como las palmeras datileras son dioicas y su cultivo superó (con muchas dificultades, pero superó) la expulsión de los moriscos.
Probablemente, la causa real fuera una mezcla de todo esto: la falta de conocimiento de los repobladores, los prejuicios religiosos hacia un producto que consumían preferentemente los moriscos, la mejora de la productividad de otros tipos de cultivo... Sea como sea, la vuelta de los pistacheros al campo español demuestra que, a menudo, hay que salir fuera para encontrar cosas que, durante más de mil años, formaron parte del ADN de esta Tierra.
Imagen | Syed F Hashemi
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*Una versión anterior de este artículo se publicó en octubre de 2023
